“Antep mutfağı çok sofistike”

Türkiye’ye her gelişinde ilk tercihinin kebap olduğunu söyleyen Linda isimli konuğuyla birlikte Karaköy’de Antep işi kebap deneyimi yaşayan Milor, yemeklerin lezzetinden ve kullanılan tekniklerden uzun uzun bahsetti.

Gaziantep mutfağının köklü bir kültüre dayandığını vurgulayan Milor, “Çok sofistike ve çok zengin bir mutfak kültürü. Yemekler yüzyıllar boyunca evrile evrile mükemmel hale geliyor” dedi.

Ciğer kavurmasına tam not

Servise ciğer kavurmasıyla başlayan Milor, tabakta yalnızca ciğer değil; yürek, böbrek, mor soğan ve biberin de yer aldığını anlattı. Yemekte kullanılan baharatların dengeli olduğunu belirten Milor, “Ben ciğer yemem diyen birine bile bunu yedirirsiniz” ifadelerini kullandı.

Linda ise özellikle etin yağ oranına dikkat çekerek, “Bu tip yağlı ve lezzetli eti Türkiye dışında bulmak mümkün değil” dedi.

Kavurmanın yanı sıra Antep kebaplarına da övgü yağdırdı

Ciğer kavurmasının ardından sade, acılı ve sebzeli olmak üzere üç farklı Antep kebabını deneyen Vedat Milor, özellikle etin kalitesi ve zırh kıymasının dokusuna dikkat çekti.

“Zırh kıymasını hemen anlarsınız”

Kebapların yüzde 100 kuzu eti ve zırh kıymasıyla hazırlandığını belirten Milor, kebabın dağılışını göstererek “Zırh kıyması olduğunu hemen anlarsınız” dedi. Özellikle acılı kebabın lezzetini çok beğendiğini ifade eden Milor, etin doğal tadının ön plana çıktığını söyledi.

“Etin ve kuyruk yağının dengesi mükemmel”

Sebzeli kebapta kullanılan kırmızı ve yeşil biber ile sarımsağın ete ayrı bir aroma kattığını belirten Milor, kuyruk yağının da tam kıvamında kullanıldığını vurguladı.

Kebap deneyiminin ardından Linda ise, “Türkiye’de yediğim en iyi kebaplardan biri” yorumunda bulundu.

İşte Vedat Milor’un övgü yağdırdığı Antep ciğer kavurmasının tarifi

Gaziantep mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, kendine has pişirme tekniği ve baharat dengesiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Vedat Milor’un da övgüyle bahsettiği Antep usulü ciğer kavurmasının tarifi ise dikkat çekiyor.

Malzemeler

Yarım kilo dana ciğer

80 gram kuyruk yağı

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

Tuz

2 dal yeşil soğan

Yarım demet maydanoz

Yapılışı

Öncelikle kuyruk yağı tavada eritiliyor. Ardından küp küp doğranmış dana ciğeri tavaya ekleniyor. İnce doğranmış sarımsak, kimyon ve tuz ilave edilerek pişirme işlemine geçiliyor.

Ciğer pişerken suyunu salıyor. Tarifin püf noktası ise bu aşamada ortaya çıkıyor. Ciğer, suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilmeye devam ediliyor. Suyunu çeken ciğer daha sonra kendi yağında yaklaşık 5 dakika kavruluyor.

Servis sırasında ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan kullanılırken, isteğe göre limon da eklenebiliyor. Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, özellikle kahvaltı sofraları ve davetlerde yoğun ilgi görüyor.

Listede İstanbul, Şanlıurfa, Konya, Siirt ve Hatay gibi şehirlerden kebapçılar yer alırken, ocakbaşı geleneğinden büryana, ciğerden fırın kebabına kadar geniş bir lezzet yelpazesi öne çıktı.

Türkiye’nin farklı şehirlerinden kebap durakları

Vedat Milor’un önerileri arasında yer alan listede şu mekanlar dikkat çekti:

Akl-ı Selim Ocakbaşı – İstanbul / Beşiktaş

Adana Ocakbaşı – İstanbul / Şişli

Harbi Adana Ocakbaşı – İstanbul / Beşiktaş

Fikret Yılmaz Adana Ocakbaşı – İstanbul / Şişli

Ali Büryan Salonu – Siirt / Merkez

Sevgi Ciğer Salonu – Şanlıurfa / Haliliye

Durak Kebap (Köse’nin Yeri) – Şanlıurfa / Merkez

Gülbaba Lokantası – Şanlıurfa / Birecik

Ali Baba Fırın Kebap Salonu – Konya / Karatay

PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu – Hatay / Antakya

“Lezzet rotası” olarak paylaşıldı

Listeyi paylaşan gastronomi çevreleri, bu mekanları “Türkiye’nin kebap kültürünü temsil eden güçlü duraklar” olarak tanımlarken, kebap severler için de bir “lezzet rotası” niteliği taşıdığı yorumunu yaptı.

Öte yandan, Türkiye’nin kebap başkentlerinden biri olarak bilinen Gaziantep’in listede yer almaması sosyal medyada da dikkat çekti ve çeşitli değerlendirmelere konu oldu.

Gaziantep'te 3 yıl önce geçirdiği trafik kazasının ardından tedavi gördüğü Özel Bossan Hastanesi'nde vurulan iğne sonucu şüpheli şekilde hayatını kaybeden Abdurrezzak Baysal'ın ailesi duruşma sonrası açıklamada bulundu. Acılı anne Rabia Baysal, "Hastanenin kapatılmasını istiyoruz. Olayı gerçekleştiren hemşiren neden hala görevini yapıyor" dedi.

Abdurrezzak Baysal davasında adli tıp raporu bekleniyor

Gaziantep'te 3 yıl önce geçirdiği trafik kazasının ardından tedavi gördüğü Özel Bossan Hastanesi'nde hayatını kaybeden Abdurrezzak Baysal'ın ölümüne ilişkin hastane çalışanlarının yargılandığı davanın 8'inci duruşması görüldü. Gaziantep 3. Ağır Ceza Mahkemesi'nde yapılan duruşmaya, maktulün ailesi, maktul avukatları ve sanıkların avukatı katıldı. Maktulün ailesi, suçluların en ağır cezayı almasını talep etti.

"Hastanenin kapatılmasını istiyorum"

Duruşmanın ardından açıklamada bulunan acılı anne Rabia Baysal, "Bu kişinin tutuklanmasını istiyorum. 4 yıldır adliye kapılarında gidip geliyorum. Hastanenin kapatılmasını istiyorum. Bu süreçten bir şey anlayabildik. Katilimiz hala dışarıda serbest şekilde dolaşıyor. Olayla ilgili ne hastaneden ne de karşı taraftan kimse gelip özür dilemedi, halimizi sormadı. Tek isteğim, katilin yakalanması ve tutuklanmasıdır. Onu görüp adaletin yerini bulduğunu bilmek istiyorum ki içim rahat etsin. 4 yıla yaklaşan bu süreçte sürekli ertelemeler yaşandı, önce 3 ay, ardından 4 ay denilerek dosya uzatıldı. Artık bu belirsizliğin sona ermesini ve sorumluların ortaya çıkarılmasını istiyorum" dedi.

"Hemşire mesleğine devam ediyor"

Olayı gerçekleştiren hemşirenin tutuklanmasını istediğini söyleyen teyze Nazmiye Tunç, "Olayın ilk günden itibaren nasıl gerçekleştiği ortadayken sürecin neden bu kadar uzadığını anlamıyorum. Tek isteğim, adaletin yerini bulmasıdır. Gerçekler bu kadar açıkken, yapılanın bilinçli olduğu ortadayken ilgili hemşirenin hala dışarıda olmasını kabul edemiyorum. Buna bir anlam veremiyoruz. Bu şekilde devam ederse gerçekten çok üzülmeye devam edeceğiz. Biz adalete güveniyoruz. Adalet arkamızda olduğu sürece böyle bir durumun yaşanmasını istemiyoruz. Buna rağmen neden gereken hassasiyet gösterilmiyor, bunu anlayamıyoruz. Mahkemeye geliyoruz, sürekli erteleme kararları veriliyor. Gerçekten çok zor durumdayız, çok perişanız. Özellikle o kişiyi, o hemşireyi dışarıda görmek bizi daha da yaralıyor. Hala çalışıyor olması ve insanların ona güvenmeye devam etmesi bizi derinden üzüyor. Böyle bir durumda nasıl görevine devam edebildiğini anlamıyoruz. Yetkililerden tek beklentimiz, sorumluların tutuklanması ve adaletin sağlanmasıdır. Bu süreçte bizim de biraz olsun içimizin rahatlatılmasını istiyoruz" diye konuştu.

Duruşma ertelendi

Mahkeme heyeti, olayda yapılan iğnenin tıbben gerekli bir işlem olup olmadığının ve uygulanmaması gerekip gerekmediğinin İstanbul Adli Tıp Kurumu'na sorulmasına karar verdi. Heyet ayrıca, bu olayda hangi tıbbi işlemlerin yapılması gerektiği ile hastanenin doğru ve uygun müdahalede bulunup bulunmadığının da Adli Tıp tarafından değerlendirilmesini istedi. Söz konusu soruların yanıtlanması için dosyanın İstanbul Adli Tıp Kurumu'na gönderilmesine hükmeden mahkeme, davayı ileri bir tarihe erteledi.

Olayın geçmişi

Olay, Gaziantep'te bulunan Özel Bossan Hastanesi'nde yaşandı. İddiaya göre, 3 yıl önce trafik kazası nedeniyle hastaneye kaldırılan Abdurrezzak Baysal, bilinci açık şekilde tedavi altına alındı. Sadece dizinden yaralanan ve ayağına platin takılan Baysal'ın genel sağlık durumunun iyi olduğu belirtildi. Yoğun bakım ünitesinde takip edilen hasta, yakınları tarafından düzenli olarak ziyaret ediliyordu. Ancak hasta, bir hemşire ile yaşadığı tartışmanın ardından kas gevşetici olduğu öne sürülen başka bir hastaya ait bir ilacın enjekte edilmesi sonucu hayatını kaybetti. Önceki duruşmalarda dinlenen tanıklar, Baysal'ın şırınga yapıldıktan sonra hayatını kaybettiğini iddia etmişti.

Kadriye Uzun: “İskenderun'da ben bir taneyim"

Mücverli nohut dürümün ve nohut dürümün müşterilerden tam not aldığını ifade eden Kadriye Uzun, İskenderun'da tek nohut dürümcü olduğunu belirterek ''On yıldır nohut dürün yapıyorum, bizim memleketimizin yemeği olduğu için aklıma oradan geldi. Şanlıurfa, Birecik ve Gaziantep yani üç yörenin yemeği nohut dürüm. Memleketimizi de biliyorlar, nohut dürümünü de biliyorlar ve lezzetimizi tanıtmışız zaten. Nohut başlı başına protein, mücverimiz de öyle. Farklı tat istiyorlar insanlar, talebimiz çok var. Her şeyin bir ayrı lezzeti var. Dönerin ayrı bir lezzeti var ama benim yemeğime söz yok. ‘Mücveri çok güzel yapıyorsun abla' diyorlar. ‘Mücverli nohut dürümü çok güzel oluyor' diyorlar. Kendi işimi sevdiğim için yemeğimi de güzel yapıyorum, İskenderun'da ben bir taneyim'' dedi.

"Nohut dürüm mü, döner mi derseniz benim için nohut dürüm"

Nohut dürümün 90 TL'lik fiyatıyla dönerden yarı yarıya daha ucuz olduğunu belirten Emir Çömez, eşsiz lezzetin müdavimi olduğunu ve dönere tercih ettiğini söyledi. Çömez, "İki yıldan beri buradayız, her sabah müdavimiyiz. Artık alışkanlık ve vazgeçilmez bir tat haline geldi. Farklı şeyler daha iyi oluyor. Bir de işletmenin, sahibinin samimiyeti, içtenliği önemli. Özellikle bir anne elinin değmesi daha lezzetli yapıyor yemeği. Nohut dürüm yemek güzel, herkesi buraya bekleriz. Nohut dürüm mü, döner mi derseniz benim için nohut dürüm. Ben uzun zamandan beri döner yemiyorum, iki seneden beri çünkü artık vücut alıştı" dedi.

UNESCO tarafından gastronomi dalında "Fark Oluşturan Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep'te kadınlar, Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her sofrayı süsleyen yuvalama yemeği için hazırlıklara başladı.

Gaziantep mutfağının ünlü lezzetleri arasında yer alan birbirinden zahmetli olan yemekler, damakları Ramazan ayı süresince olduğu gibi bayramda da tatlandıracak. Birbirinden lezzetli yemekleriyle adını dünyaya duyuran Gaziantep, yemek ve tatlılarıyla damakları tatlandırıyor.

Gaziantep kültüründe farklı bir önemi bulunan ve yapım aşaması oldukça meşakkatli olan yuvalama, Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında sofralardaki yerini alacak. Sadece Ramazan Bayramı'na has olarak yapılan yemeklerden biri olan ve bayramın ilk kahvaltısında sofrayı süsleyen yuvalama yemeği için kadınların da yoğun mesai dönemi başladı.

Dünyaca ünlü Gaziantep mutfağının vazgeçilmezi ve en özel yemeklerinden biri olan yuvalama için bir araya gelen kadınlar, imece usulü çalışıyor. Pirinç unu, yumurta, çekilmiş kuzu eti, tuz ve karabiber ile yapılan ve yoğrulduktan sonra da tek tek nohut büyüklüğünde yuvarlanan yuvalama, bayram namazı sonrası kahvaltı yerine yeniliyor ve gelen misafirlere ikram ediliyor.

Hazırladıkları yuvalamayı poşetleyip müşterilere teslim eden işletmeler, bayram yoğunluğu nedeniyle randevu usulüyle çalışıyor. Yuvalama taneleri bayram sabahı yoğurt, et ve nohutla pişirildikten sonra damakları şenlendiriyor.

6 yıldır açtığı işletmede yuvalama yapan Sema Sarraf, yuvalamanın bir bayram yemeği olduğunu dile getirdi.

Yuvalamanın dünyaca ünlü Gaziantep mutfağının vazgeçilmez bayram yemeği olduğunu belirten Sarraf, "Ramazan yoğunluğumuz bir ay önceden başlar. Ramazan öncesi herkes Ramazan davetleri ve Ramazan Bayramı sabahı için yuvalamasını, içli köftesini ve ekşili köftesini bize yaptırırlar. Önceden herkes bu tür yemekleri evinde yapardı. Şu an işletmeler sayesinde kimse evinde yorulmadan getirip bize yaptırıyor. Evlerinde de afiyetle yiyorlar. Daha önce komşular ve akrabalar bir araya gelip herkes imece usulü birbirinin yuvalamasını yaparlar, yemeklerini hazırlarlardı. Fakat son yıllarda malzemeleri işletmemize getiriyorlar. Bizde yuvalama yaptıktan sonra paketleyip kendilerine teslim ediyoruz. Gece gündüz çalışıyoruz. Günlük 50-60 kiloya yakın yuvalama yuvarlanıyor. Taleplere yetişmeye çalışıyoruz. Arife gününe kadar yoğun bir şekilde çalışıyoruz. Bayram sabahına kadar çalıştığımız da oluyor" dedi.

İşletmelerin kadınların işini kolaylaştırdığını belirten vatandaşlardan Neslihan Kaya, "Yuvalama Gaziantep'in yemeklerindendir, bayram sabahı olmazsa olmazlarımızdandır. Daha önceleri bayanlar bir araya gelip yuvalama yapıyorduk. Çok zorlanıyorduk, saatlerimizi alıyordu. şimdi o kadar kolaylaştı ki bayan arkadaşlarımız pratik çözümlerle bize yardımcı oluyorlar. Bizim saatlerce yaptığımız işi bir-iki saatte yapıp tertemiz ve hijyenik bir şekilde yuvalamayı yapıp bize veriyorlar. Biz de bayram sabahı vazgeçilmez yemeğimizi değerli misafirlerimize sunuyoruz" şeklinde konuştu.

Recep Güneş ise Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her Gazianteplinin sofrasını süsleyen yuvalama yemeğinin zahmetli yapımı için kadınların yoğun şekilde çalıştığını belirtti.

Güneydoğu Anadolu'da Ramazan ayının yanı sıra özellikle de yaz aylarında bolca tüketilen meyan şerbeti, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Kahramanmaraş ve Mardin gibi bölge illerde hem Ramazan ayında hem de yaz aylarında vazgeçilmez içecekler arasında yer alıyor.

Fırat Nehri kenarında yetişen meyan bitkisinin kökünden elde edilen meyan şerbeti Ramazan ayında büyük bir ilgi görüyor.

50 yıl önce ilkokula çağında meyan şerbeti hazırlayan bir ustanın yanında çırak olarak işe başlayan 57 yaşındaki Mehmet Yılmaz, geleneksel yöntemlerle ve damlatma usulüyle şerbet yapımının tüm inceliklerini öğrendi.

Günümüzde de aynı yöntemlerle ve aynı lezzetle üretimini gerçekleştirdiği meyan şerbetini özenli ve titiz bir yapım tekniğiyle hazırlayan Yılmaz, meyan şerbetinin zorlu yolculuğuna sabah erken saatlerde başlıyor. Yılmaz, Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinde yetişen meyan bitkisini kazanlara doldurduktan sonra buzla demlemeye bırakıyor. Saatler süren sürecin ardından hazır olan meyan şerbetini poşet ya da şişelere dolduran Yılmaz'ın bin bir emek ve zahmetle hazırladığı meyan şerbeti, iftar sofralarındaki yerini alıyor. Kentin simgesi haline gelen ve 45 yıldır meyan şerbeti yapan Yılmaz, Ramazan ayında yoğun mesai yaptıklarını söyledi.

"Mesleği çocuklarım devam ettirecek"

Geleneksel meyan şerbeti yapımını iki oğluna da öğrettiğini belirten Yılmaz, "45 yıl önce bu mesleğe başladım. Çocukluğumda bu mesleğe başladım. Okula giderken harçlığımı çıkarmak için bu mesleğe başladım. Daha sonra bu işi meslek edindim. Mesleği ustalarımdan öğrendim ve meyan şerbetinin yapımını öğrenince kendim şerbet yapmaya başladım. Çocuklarıma da meyan şerbetinin yapımını öğrettim. Benden sonra mesleğimi çocuklarım sürdürecek" dedi.

"Yıllardır mesleğimi severek yapıyorum"

Mesleğini çok sevdiğini belirten Yılmaz, "Önceki yıllarda bu mesleği yapan yaklaşık 50 kişi vardı. Şu an sadece 5-6 kişi kaldı. Ben yıllardır bu mesleği severek yapıyorum. Meyan şerbeti yapmak benim hoşuma gidiyor. İnşallah çocuklarımda mesleğimi severek yaparlar. Çünkü çocuklarımı küçüklükten beri bu mesleğe alıştırdım. İnşallah benden sonra onlar bu mesleği sürdürecek" şeklinde konuştu.

"Baba mesleğimizi devam ettireceğiz"

Mehmet Yılmaz'ın 36 yaşındaki oğlu Mustafa Yılmaz ise babasının 45 yıldır meyan şerbeti yaparak sattığını ve kendisinin de baba mesleğini sürdürdüğünü belirterek, "Biz de küçük yaştan itibaren babamızın yanında yetiştiğimiz için yaklaşık 23 yıldır meyan şerbeti yapıyoruz. Mesleğimizi severek yapıyoruz ve mesleğimizden memnunuz. Bu meslek her geçen yıl bitmeye doğru gidiyor. Fakat biz bu mesleği bitirmemekte kararlıyız. Baba mesleğimizi devam ettireceğiz" diye konuştu.

Antep kurabiyesi için mesai başladı

Gaziantep'in eşsiz lezzetlerinden olan ve kentte özellikle Ramazan bayramlarına özel olarak hazırlanan coğrafi işaret tescilli Antep kurabiyesi için ev ve fırınlarda mesai başladı.

Osmanlı döneminden bu yana Gaziantep'te bayram için üretilen fıstıklı kurabiye, hafifliği, doğallığı ve sindirim kolaylığıyla Ramazan Bayramı'nda şeker, çikolata ve baklavaya alternatif lezzet sunuyor.

Kurabiyeye yoğun talep var

2019 yılında coğrafi işaretle tescillenen ve Ramazan Bayramı'nda da misafirlere ikram edilecek olan Antep fıstıklı kurabiye siparişlerini almaya başlayan işletmeler, sahur saatinde başladıkları mesailerini günü ilk ışıklarına kadar sürdürüyor.

Ustalar yoğun mesai harcıyor

Gaziantep'i dünyanın en önemli mutfak duraklarından biri haline getiren lezzetlerden birisi olan, sade ve Antep fıstıklı olarak üretilen, aynı zamanda "Bayram Kurabiyesi" olarak da bilinen kurabiye yapımı için ustalar, yoğun mesai harcıyor.

Sadeyağ, irmik, un, şeker ve fıstık ile yapılan Antep kurabiyesi, bayramlarda hem göze hem de mideye hitap ediyor.

Bayramın yaklaşmasıyla Antep fıstıklı kurabiye siparişlerinin de arttığını belirten katmer ve simit işletmecisi Furkan Yıldırım, "Bizim için Ramazan Bayramı mutluluk ayı diyebiliriz. Ramazan'ın bereketli bir ay olması bize de bol kazanç olarak yansıyor" dedi.

"Kurabiye bayramda eve gelen misafirlere ikram edilir"

Kurabiyenin çok hafif ve ağızda dağılmasıyla yemesi keyif veren bir lezzet olduğunu belirten Yıldırım, "Gaziantep gastronomi şehridir. Gaziantep'in birçok lezzeti var ve Gaziantep'te sadece bayrama has olan lezzetler de var. Bu lezzetlerden bir tanesi de fıstıklı Antep kurabiyesidir. Kurabiye ve diğer pasta çeşitleri bayramda eve gelen misafirlere ikram edilir" şeklinde konuştu.

"Kurabiye bayramların olmazsa olmaz lezzetidir"

Bayram yaklaştıkça siparişlerin arttığını belirten Yıldırım, "Ramazan Bayramı'na sayılı günler kaldı ve Ramazan Bayramı yaklaştıkça bizimde tatlı telaşımız başladı. Şu an da yoğun bir şekilde başta fıstıklı Antep kurabiyesi olmak üzere diğer pasta çeşitlerinin siparişini almaktayız. Vatandaşlarımız şimdiden siparişlerini veriyorlar. Siparişler geldikçe bizim de yoğunluğumuz artıyor ve vatandaşlarımızın verdiği siparişleri gününde teslim etmek için yoğun bir şekilde çalışıyoruz. Kurabiye bayramların olmazsa olmaz lezzetidir. Bu lezzetin bayram sofraların da yer alması için bayram sabahına kadar yoğun bir şekilde çalışacağız" diye konuştu.

"Yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir"

Eski bayramları anlatan şef Öztan, "Biz aslında çocukluğumuzun bayramlarını anlatıyoruz ki geleceğe bir ışık olsun. Bu hatıralar kayıt altında kalsın istiyoruz. Bazen gençler bu konuya kızabiliyor. 'Eski bayramlar' denildiğinde bunu gereksiz bulanlar oluyor. Oysa eski bayramları bilmeden yenisini anlamak mümkün değildir. Eskiden bayram heyecanı günler öncesinden başlardı. Küçükler için bayram demek yeni ayakkabı ve yeni elbiseler demekti. Bu heyecan evlerde günler öncesinden hissedilirdi. Mutfaklarda ise annelerimizin bayram hazırlıkları başlardı. Özellikle Gaziantep'te bayram denildiğinde akla ilk gelen yemeklerden biri yuvalamadır. Yuvalama hazırlanırken büyük bir emek verilirdi. Önceden pirinç alınır, havanda dövülerek un haline getirilirdi. Et alınırdı ve bu hazırlıklar çoğu zaman komşularla birlikte yapılırdı. Çünkü yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Öyle birkaç saatte hazırlanacak bir yemek değildir. Hem masraflıdır hem de ciddi bir emek ister. Bu yüzden komşular bir araya gelir, birlikte yuvalama hazırlamaya başlarlardı" dedi.

"İnsanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi"

Yuvalamanın önceden sosyalleşme aracı olduğunu söyleyen şef Öztan, "Yuvalama yapılırken sadece yemek hazırlanmazdı, aynı zamanda sohbet edilirdi. Komşunun hali hatrı sorulur, kimin oğlu askerde, kimin kızı gelin olmuş, kimin bir sıkıntısı var. Bunlar konuşulurdu. Yani insanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi. Gaziantep yemeklerinin en önemli özelliklerinden biri de sadece lezzetli olmaları değil, aynı zamanda insanları bir araya getirmeleridir. Yuvalama da bu yemeklerin en güzel örneklerinden biridir. Eskiden yuvalama yılda genellikle bir kez, bayramlarda yapılırdı. Bayram sabahı babamız bayram namazından eve geldiğinde evin içi sade yağ ve nane kokardı. Sofrada yeni yapılmış şehriyeli pirinç pilavı, aslan sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemekleri hazır olurdu. Bütün aile bir araya gelir, aynı sofrada bayram yemeğimizi yerdik. Bayram aynı zamanda akrabaların bir araya geldiği özel bir zamandı. Gurbette okuyan bir talebe varsa o gelirdi, başka şehirde çalışan varsa o da bayram için memlekete dönerdi. Herkes bir araya gelir, bayram birlikte yaşanırdı" ifadelerini kullandı.

"Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir"

Yuvalamanın Gaziantepliler için önemine dikkat çeken Öztan, "Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir. Adeta bizim milli yemeğimiz gibidir. Yuvalama yapılırken önce pirinç dövülerek un haline getirilir. Bunun içine çiğ köftelik et, biraz soğan, karabiber ve tuz eklenir. Bu karışım güzelce yoğrulur. Daha sonra hamurdan çok küçük parçalar alınarak yuvarlanır. Bu yuvarlaklar nohuttan bile küçük olur. Hatta eskiler 'bir kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük olacak' derlerdi. Daha sonra kemikli et ayrı bir yerde pişirilir. Nohut haşlanır. Süzme yoğurt hazırlanır. Köfteler piştikten sonra yoğurt, et ve nohutla buluşturulur. Üzerine de sade yağda kızdırılmış nane eklenir. Böylece yuvalama hazır olur. Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ve aslan sütlaç bulunur. Günümüzde ise fabrikasyon ürünler çoğaldı. Hazır yemekler arttı ve eski tatların bir kısmı kayboldu. Bunun en büyük sebebi de eski bayramların yaşanmıyor olmasıdır. Eskiden bayram denildiğinde insanlar bir araya gelirdi. Şimdi ise çoğu kişi bayram tatilini seyahat planı olarak görüyor" şeklinde konuştu.

"Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir"

Bayram tatilinin insanların bir araya gelmesi için olduğunu söyleyen Öztan, "Biz ise bu zamanı gezmek için kullanıyoruz. Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir. Yuvalama da böyledir. Ne yazık ki bayramlarımız gibi yuvalamamız da zamanla yozlaşmaya başladı. Ancak yine de umudumuz var. Eğer bizler ve bizim gibi bu kültürü anlatan insanlar her bayram bu gelenekleri hatırlatmaya devam edersek, en azından bu değerler unutulmaz. Belki herkes yapmaz ama en azından hatıralarımızda ve kültürümüzde yaşamaya devam eder" diye konuştu.

Ramazan Bayramı'na sayılı günler kala baklava üretimini 6 katına çıkaran Hamido Baklavaları, Ramazan ayına özel başlattığı kampanyayla da vatandaşların yoğun ilgisiyle karşılaştı. Uygun fiyatlı menüyü tatmak isteyen vatandaşlar, özellikle iftar sonrası saatlerde işletme önlerinde yoğunluk oluşturdu. Başlatılan kampanya çerçevesinde Gaziantep'teki şubelerde oturarak baklava yemek isteyen müşteriler için özel bir menü hazırlandı. Menüde Güllaç veya tercihen 3 dilim fıstıklı baklava ya da soğuk baklava, yanında tuzlu fıstık, su ve çay yer alıyor. Zengin içeriğe sahip bu menü, 170 TL gibi uygun bir fiyatla vatandaşlara sunuluyor. Menü çay yerine kahve ile tercih edilirse 180 TL, dünya kahvesi ile tercih edilirse 190 TL gibi çok uygun fiyatlı olması vatandaşlar arasında bir latte fiyatına kampanya söylemi ile büyük takdir topluyor. Kısa sürede büyük ilgi gören kampanya nedeniyle işletme çalışanları da artan talebi karşılamak için yoğun mesai harcıyor.

"Bu ay bizim için kar ayı değil, gönül kazanma ayıdır"

Ramazan ayının kar ayı değil, gönül kazanma ayı olduğunu söyleyerek, neredeyse maliyet fiyatına kampanya düzenlediklerini söyleyen İşletme Sahibi Behzat Bozkurt, "Ramazan sadece oruç tutmak değildir; Ramazan bir sofrayı büyütmektir, bir gönlü ısıtmaktır. Biz istedik ki bu şehirde hiçbir baba evladına ‘Bu sene baklava yiyemeyeceğiz' demesin. Gaziantep gastronominin başkentidir. Biz de Gazianteplilerce en çok tercih edilen firmalardan biri olarak bu şehre karşı sorumluluk taşıyoruz. Bu yüzden kampanya fiyatımız neredeyse maliyet seviyesinde. Çünkü bu ay bizim için kar ayı değil, gönül kazanma ayıdır" dedi.

"Sattığımız ve kampanyada kullandığımız baklavalar üzerinden algı oluşturuluyor"

Piyasada kampanyaya sunulan baklavalar üzerinden algı oluşturulduğunu aktaran Bozkurt, "Zengin de gelsin, dar gelirli de gelsin, asgari ücretli kardeşimiz de ailesiyle rahatça gelip otursun, baklavasını huzur içinde yesin istedik. Kampanyamız Ramazan boyunca şubelerimizde masa servisinde geçerlidir. Her yıl ihracatımızın ve paket satışlarımızın artmasında bu kampanyalarda aldığımız duaların büyük etkisi olduğuna inanıyoruz. Biz bereketin paylaştıkça çoğaldığına inanıyoruz. Bir sofrada bir tebessüm oluşuyorsa, bizim için en büyük kazanç budur. Piyasada rakiplerimiz, kampanyada sunulan baklavalar ile tezgâhta satılan baklavalar farklı gibi bir algı oluşturuluyor. Ancak bu kesinlikle gerçeği yansıtmıyor. Rakiplerimizde dahil olmak üzere tüm müşterilerimizi ürünümüzü test etmeleri için bekliyoruz" ifadelerini kullandı.

"Herkese tavsiye ediyorum"

Kampanya menüsünden memnun kaldığını söyleyen Mehmet İncegil, "İftardan sonra en çok tükettiğimiz tatlılar arasında baklava önde geliyor. Bu mekânda ise fıstığıyla, çayıyla, baklavasıyla çok uygun bir fiyata güzel bir menü oluşturulmuş. Herkes gelip mutlaka tatmalı. Tavsiye ediyorum" ifadelerine yer verdi.

"Tatlıların yanı sıra, hizmet ve hijyen çok iyiydi"

Tatlıların yanı sıra güler yüz ve hijyenin üst seviyede olduğunu söyleyen Büşra İncegil, "İftardan sonra canımız tatlı istediği için baklava yemeye geldik. İşletmenin tatlılarının yanı sıra, hizmet ve hijyen çok iyiydi. Herkes gönül rahatlığıyla gelebilir" şeklinde konuştu.

"Bu lezzeti tatmak isteyen herkes gelmeli"

Muhammed Enes Yaşar ise, "Ramazan ayı, rahmet ve bereket ayı. Bizde orucumuzu tuttuk ve iftardan sonra ailecek baklava yemeye geldik. Kampanyadan kaynaklı çok kalabalık vardı. Gaziantep halkının da çok önerdiği bir yer olduğu için burayı tercih ettik. Sürekli baklava yiyemeyen ve bu lezzeti tatmak isteyen herkesin bu mekâna gelmelerini öneriyorum" diye konuştu.

Gaziantep Usulü İftar Menüsü

Ezogelin Çorbası

Yoğurtlu Patates

Firik Pilavı

Çoban Salatası

Şam Tatlısı

Bu geleneksel menü, Gaziantep mutfağının zenginliğini iftar sofralarına taşıyan en özel lezzetlerden oluşuyor. Hem doyurucu hem de kültürel değeri olan bu tariflerle Ramazan sofralarınıza Antep lezzetlerini getirebilirsiniz.

Ezogelin Çorbası Tarifi

Malzemeler

1 su bardağı kırmızı mercimek

1 yemek kaşığı pirinç

1 yemek kaşığı pilavlık bulgur

1 adet kuru soğan (rendelenmiş)

2 diş sarımsak (ezilmiş)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı tereyağı

6–7 su bardağı sıcak et suyu veya su

Tuz, karabiber, pul biber

Bol kuru nane

Hazırlanışı

Mercimek, pirinç ve bulguru yıkayıp et suyuyla birlikte bir tencereye alın ve yumuşayana kadar haşlayın.

Ayrı bir tavada tereyağını eritin, rendelenmiş soğan ve sarımsağı kavurun. Ardından biber salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin.

Hazırlanan sosu çorbaya ekleyin. Kuru nane, pul biber ve karabiber ilave ederek birkaç dakika daha kaynatın.

Gaziantep usulünde çorba blenderdan geçirilmez; bakliyatlar hafif taneli kalır.

Gaziantep Usulü Yoğurtlu Patates Tarifi

Malzemeler

500 gr kuşbaşı kuzu eti

4–5 adet orta boy patates (küp doğranmış)

1 su bardağı haşlanmış nohut

Yoğurt Sosu İçin

500 gr süzme yoğurt

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

Üzeri İçin

Tereyağı veya sade yağ

Kuru nane

Hazırlanışı

Kuzu etini düdüklü tencerede üzerini geçecek kadar suyla yumuşayana kadar haşlayın. Etin suyunu ayırın.

Haşlanan etlerin üzerine küp doğranmış patatesleri ve haşlanmış nohudu ekleyin. Bir miktar et suyu ilave ederek patatesler yumuşayana kadar pişirin.

Yoğurt sosu için süzme yoğurt, yumurta ve unu bir tencerede çırpın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıtın.

Yemeğin suyundan bir kepçe alıp yoğurda ekleyerek ılıştırın, ardından yoğurdu yemeğe ekleyin ve bir taşım kaynatın.

Küçük bir tavada tereyağını kızdırıp kuru nane ekleyin ve yemeğin üzerine gezdirerek servis edin.

Püf Noktası: kesilmemesi için tuz yemek piştikten sonra eklenir.

Gaziantep Usulü Firik Pilavı Tarifi

Malzemeler

2 su bardağı firik bulguru

1 su bardağı pilavlık bulgur

1 su bardağı haşlanmış nohut

500 gr kemikli kuzu eti (isteğe bağlı)

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber, pul biber

6 su bardağı sıcak et suyu

Hazırlanışı

Et kullanacaksanız önce düdüklüde haşlayın ve et suyunu pilavda kullanmak üzere ayırın.

Tereyağını pilav tenceresinde eritin ve salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.

Firik ve pilavlık bulguru ekleyip birkaç dakika kavurun. Ardından haşlanmış nohut ve etleri ilave edin.

Üzerine sıcak et suyunu ekleyin, tuz ve baharatları ekleyip kapağını kapatın.

Suyunu çekince kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Ocağı kapattıktan sonra 15 dakika dinlendirin.

Çoban Salatası Tarifi

Malzemeler

4 adet domates

2 adet salatalık

3 adet yeşil biber

1 adet kuru soğan

Yarım demet maydanoz

Sosu için

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım limon suyu

1 yemek kaşığı nar ekşisi

Tuz

Hazırlanışı

Domates, salatalık ve biberleri küçük küpler halinde doğrayın.

Soğanı ince doğrayıp sebzelerle karıştırın. Maydanozu ince kıyıp ekleyin.

Servis öncesinde zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi ve tuz ekleyerek karıştırın.

Gaziantep Usulü Şam Tatlısı Tarifi

Malzemeler

500 gr irmik

1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı karbonat

Üzeri için

Tuzsuz yer fıstığı

Bir miktar pekmez

Şerbeti için

3 su bardağı şeker

2,5 su bardağı su

1 dilim limon

Hazırlanışı

İrmik, şeker, yoğurt ve karbonatı karıştırın. Yağlanmış tepsiye yayın ve en az 4 saat dinlendirin.

Üzerine çok az pekmez sürün ve dilimleyin. Her dilimin üzerine yer fıstığı yerleştirin.

170 derece fırında yaklaşık 40–45 dakika pişirin.

Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine ılık şerbeti dökün ve çekmesini bekleyin.

Gaziantep mutfağının bu geleneksel lezzetleriyle hazırlanan iftar menüsünün sofralarınıza bereket, hanenize huzur getirmesi dileğiyle… Afiyet olsun.

0n bir ayın sultanı Ramazan ayını köklü ve zengin mutfak kültürü ile karşılayan Gaziantep'te bu yıl da iftar sofralarının vazgeçilmez adresi kebapçılar oldu. Kentte uzun yıllardır süregelen bir gelenek haline gelen dışarıda iftar açma alışkanlığı özellikle etli kebap çeşitlerine olan ilgiyi artırdı.

Gaziantep'te iftar vakti yaklaşırken sokakları kebap kokusu sarıyor. Ramazan ayı denildiğinde akla gelen lezzetlerin başında ciğer ve kebap gelirken, hem gelenek hem de damak tadı birleşince vatandaşlar, iftar sofralarını bu lezzetlerle taçlandırmayı sürdürüyor.

Kentteki kebapçılar, Ramazan ayında yoğun talepten dolayı rezervasyonla müşteri kabul ediyor. İftar saatlerine yönelik rezervasyonlar ise günler öncesinden doluyor. Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan Avrupa Birliği (AB) tescilli lahmacunun yanı sıra kıyma, kuşbaşı ve ciğer gibi kebap çeşitleri iftar sofralarının başköşesinde yer alıyor.

Gün boyu oruç tutan vatandaşlar, iftar saatine yakın kentteki restoran, lokanta ve kebapçılara adeta akın ederken, birçok işletmede rezervasyonsuz yer bulmak neredeyse imkansız hale geliyor.

Kent merkezindeki kebap salonlarında iftar saatine dakikalar kala masalar tamamen doluyor. Aileler, arkadaş grupları ve iş çıkışı bir araya gelen vatandaşlar, iftarlarını dışarıda açmayı tercih ediyor.

Gaziantep mutfağının simgesi haline gelen ve Ramazan ayında en çok tercih edilen lezzetlerin başında gelen ciğer ve kuşbaşı kebabı, ağızları tatlandırıyor. Kebap severlerin Ramazan ayında en çok tercih ettiği yerlerin başında gelen kebapçılar, iftar hazırlıklarına öğleden sonra başlıyor.

Hazırlanan kebaplar pişirilmek için dolaplarda bekletilirken bir yandan da temizlik yapılıyor ve masalar hazırlanıyor. İftara saatler kala masalar salatalar ve yeşilliklerle donatılıyor.

Rezervasyon yaptırmalarına rağmen yer kalmaz korkusuyla müşteriler, iftara bir saat kala masalardaki yerlerini alıyor. Şişlere dizilen ve odun ateşinde pişirilen lezzetli kebaplar, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis ediliyor ve iftar sofralarının vazgeçilmezi oluyor.

Ezanın okunmasından kısa bir süre önce çorba servisi başlarken, çok hızlı olmalarına rağmen hizmette kusur etmeyen garsonlar, siparişleri karıştırmadan misafirlerinin her talebine cevap vermeye çalışıyor. Boşalan çorba tabaklarının alınmasından sonra kebaplar servis ediliyor.

Kebapçıların dolup taştığı kentte Ramazan ayının hem manevi hem de ekonomik açıdan kendileri için çok önemli bir dönem olduğunu belirten esnaf, özellikle hafta sonları yaşanan yoğunluk nedeniyle ek personel istihdam ediyor.

Kebapçılarda iftar saatinde oluşan hareketlilik, kente ayrı bir atmosfer katıyor. İftarın ardından çay eşliğinde yapılan sohbetler, Ramazan ayının birlik ve beraberlik ruhunu pekiştiriyor.

"Dünya bir ev olsaydı şüphesiz ki mutfağı Gaziantep olurdu"

Restoran işletmecisi Şükrü Savun, Ramazan ayının kendileri açısından her yıl çok güzel geçtiğini ve bu sene ise daha coşkulu olduğunu söyledi.

Ramazan denince kentte akla ilk olarak kebabın geldiğini belirten Savun, "Eğer dünya bir ev olsaydı şüphesiz ki mutfağı Gaziantep olurdu. Bu bir gerçektir. Gaziantep kıymasıyla, kuşbaşısıyla, ciğeriyle ve diğer kebap çeşitleriyle damakları tatlandırıyor. Lahmacunumuz Avrupa Birliği tarafından tescillendi. Gaziantep mutfağı çok geniş bir kültüre sahip ve dışarıda iftar açmak isteyenler direkt restoranların ver kebapçıların yolunu tutuyor. Her iftarda kebapçılar tıklım tıklım oluyor. Gaziantepliler iftarda ve sahurda menüde yeter ki kebap olsun, ‘Allah Allah' diyerek kaçarak kebapçılara geliyorlar" dedi.

Kebap ustası Uğurcan Daşdelen ise, "Ramazan ayındayız, bizim mangalımız iftarda da sahurda da hep doludur. Ramazan ayı Gaziantep'te kebap, ciğer demek ve kebap dumanı demek. İftarda ve sahurda bizim için çok yoğun geçiyor. Gaziantepliler ağzının tadını biliyor. Ramazan denince sahurda ve iftarda Gaziantepliler kebap yiyor" diye konuştu.

Ramazan ayının bereketinin iftar sofralarına yansıdığı kentte vatandaşlar da sevdikleriyle huzurlu bir iftar için kebapçıların yolunu tuttuklarını dile getirdi.

Soğuk Kadayıf Tarifi İçin Malzemeler

Ana malzemeler

500 gram yaş kadayıf

150 gram tereyağı

1 su bardağı iri çekilmiş ceviz

Şerbeti için

1 su bardağı toz şeker

1 litre süt

1 paket vanilya

Üzeri için

İri çekilmiş ceviz veya Antep fıstığı

İsteğe bağlı rendelenmiş çikolata

Soğuk Kadayıf Nasıl Yapılır?

Şerbeti hazırlayın:

Süt ve toz şekeri tencereye alıp karıştırarak kaynatın. Şeker tamamen eridikten sonra yaklaşık 15 dakika kaynatın. Ocaktan aldıktan sonra vanilyayı ekleyin ve şerbeti soğumaya bırakın.

Kadayıfı hazırlayın:

Yaş kadayıfı geniş bir kaba alıp tel tel ayırarak havalandırın. Eritilmiş tereyağını üzerine gezdirin ve kadayıfın her yerine eşit dağılacak şekilde harmanlayın.

Tepsiye yerleştirin:

Kadayıfın yarısını fırın kabına bastırarak yerleştirin. Üzerine iri çekilmiş cevizi eşit şekilde serpin. Kalan kadayıfı da üzerine kapatıp spatula ile bastırarak sıkıştırın.

Pişirin:

Önceden ısıtılmış fırında alt-üst ayarda, üzeri iyice kızarana kadar pişirin.

Şerbeti ekleyin:

Fırından çıkan tatlının ilk sıcaklığı geçince soğuyan sütlü şerbetin yarısını üzerine dökün. Tatlıyı dilimledikten sonra kalan şerbeti de eşit şekilde gezdirin.

Dinlendirin ve servis edin:

Tatlıyı buzdolabında birkaç saat dinlendirin. Servis öncesinde üzerine rendelenmiş çikolata ve Antep fıstığı serpebilirsiniz.

Alternatif Öneriler

Ceviz yerine Antep fıstığı veya fındık kullanabilirsiniz.

Daha yoğun aroma için tereyağının bir kısmını sade yağ ile değiştirebilirsiniz.

Şerbete birkaç damla gül suyu ekleyerek farklı bir tat yakalayabilirsiniz.

Üzerine çikolata yerine Hindistan cevizi serpebilirsiniz.

Kat arasına ince bir tabaka kaymak veya labne ekleyerek farklı bir dokunuş elde edebilirsiniz.

Servis Önerisi

Tatlıyı mutlaka iyice soğuttuktan sonra servis edin.

Üzerini rendelenmiş çikolata ve Antep fıstığı ile süsleyerek daha şık bir sunum yapabilirsiniz.

Yanında bir top vanilyalı dondurma ile servis ederek lezzeti zenginleştirebilirsiniz.

Çay saatleri için küçük kare dilimler halinde sunabilirsiniz.

Püf Noktaları

Kadayıfı mutlaka tel tel ayırın, topak kalması eşit kızarmayı engeller.

Tereyağını kadayıfa eşit şekilde yedirin.

Şerbeti sıcak tatlıya değil, ilk sıcaklığı çıkan kadayıfa dökün.

Şerbeti iki aşamada eklemek, tatlının her katına eşit şekilde işlemesini sağlar.

Tatlıyı dinlendirmeden kesmeyin, aksi halde dağılabilir.

Çıtır Lokma (pisiktaşağı) İçin Malzemeler

Şerbeti için

2 su bardağı su (400 ml)

2,5 su bardağı toz şeker

Birkaç damla limon suyu

Hamuru için

2 su bardağı ılık su (400 ml)

1 yemek kaşığı toz şeker

1 yemek kaşığı instant maya

1 tutam tuz

3 su bardağı un

Kızartmak İçin Bol sıvı yağ

Üzeri İçin Toz Antep fıstığı

Hindistan cevizi (isteğe bağlı)

Çok az tarçın (isteğe bağlı)

Gaziantep Usulü Çıtır Lokma Nasıl Yapılır?

1. Şerbeti Hazırlayın

Su ve şekeri tencereye alın, karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra limon suyu ekleyin ve 8–10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp tamamen soğumaya bırakın.

Önemli: Şerbet mutlaka soğuk olmalı.

2. Hamuru Mayalayın

Ilık suyu kaba alın. Şeker ve mayayı ekleyip karıştırın. Un ve tuzu ilave edin. Pürüzsüz, akışkan ama çok cıvık olmayan bir hamur elde edin.

Üzerini kapatıp 30–40 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur kabarıp gözenekli görünüm almalı.

3. Lokmaları Kızartın

Derin bir tencerede yağı kızdırın. Elinizi hafif yağlayın. Hamurdan küçük parçalar sıkın, kaşık yardımıyla koparıp yağa bırakın.

Lokmaları çevirerek her tarafı eşit kızarana kadar pişirin.

4. Şerbetle Buluşturun

Kızaran lokmaları bekletmeden soğuk şerbete atın. 2–3 dakika şerbeti çekmesini bekleyin.

Servis tabağına alın.

Gaziantepliler Gibi Servis Önerisi

Üzerine bolca toz Antep fıstığı serpin.

Ilık servis edin; dışı hafif çıtır, içi yumuşak olur.

Yanında sade Türk kahvesi ile sunum yapabilirsiniz.

Davetlerde kürdan takarak tek lokmalık şekilde servis edilir.

Püf Noktaları

Şerbet soğuk, lokma sıcak olmalı.

Yağ yeterince kızgın değilse lokmalar yağ çeker.

Hamur iyi mayalanmalı; bu çıtırlık için önemlidir.

Şerbette uzun süre bekletmeyin, dağılabilir.

Gaziantep usulü “pisiktaşağı ” olarak bilinen çıtır lokma, doğru kıvam ve dengeyle yapıldığında hem hafif hem de lezzetli bir tatlı olarak sofraların vazgeçilmezi olur. Afiyet olsun.

Malzemeler

Hamur için: 3 adet yufka

Sosu için: 1 su bardağı zeytinyağı (daha hafif olması için yarım çay bardağı azaltılabilir)

1 şişe sade soda (200 ml)

1 yemek kaşığı un

İçi için (Tok Tutan Sahurluk Harç):

250–300 gr beyaz peynir veya lor peyniri

Yarım bağ maydanoz

2 yemek kaşığı yoğurt (harca nem ve yumuşaklık verir)

İsteğe bağlı: 1 adet haşlanmış ve rendelenmiş patates (daha uzun süre tok tutar)

Nasıl Yapılır?

1. İç harcı hazırlayın: Peyniri çatal ile ezin. İnce kıyılmış maydanoz, yoğurt ve isteğe bağlı haşlanmış patatesi ekleyip karıştırın.

2. Sosu hazırlayın:

Zeytinyağı, soda ve unu bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın. Sodanın gazını kaçırmamaya dikkat edin.

3. Yufkaları kesin:

Yufkayı tezgâha serin. Önce ikiye, ardından her parçayı 3 eşit üçgene bölün (toplam 6 üçgen).

4. Şekil verin: Her üçgenin üzerine sostan sürün. Geniş kısmına iç harçtan koyun. Kenarları içe katlayarak muska şeklinde sarın.

5.Tepsiye dizin:

Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye yerleştirin. Üzerlerine kalan sostan sürün.

6. Pişirin: Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 25 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.

Daha pratik olması için airfryer’da 180°C’de 12–15 dakika pişirebilirsiniz.

Sahur İçin Püf Noktaları

Daha hafif olması için zeytinyağını biraz azaltabilir veya yarısını yoğurtla karıştırabilirsiniz.

İç harca haşlanmış patates eklemek sahurda daha uzun süre tok kalmanızı sağlar.

Akşamdan hazırlayıp buzdolabında bekletebilir, sahurdan hemen önce pişirebilirsiniz. Dondurucuya atıp ihtiyaç halinde direkt fırına verebilirsiniz.

Sahurda Servis Önerisi

Yanında 1 bardak ayran veya kefir ile tüketebilirsiniz.

Domates, salatalık ve birkaç adet zeytinle dengeli bir sahur tabağı oluşturabilirsiniz.

Aşırı tuzlu peynir kullanmamaya özen gösterin; gün içinde susuzluk yapabilir.

Hem pratik hem doyurucu bu sahurluk muska böreği, Ramazan boyunca kurtarıcı tariflerinizden biri olmaya aday.

Lahmacuna soğan yerine sarımsak konulur

Gaziantep'in vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan, diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermeyen ve en önemli özelliği ise sarımsaklı olması ‘Antep Lahmacunu' içeriğinde kullanılan sebze, baharat ve sunum açısından diğer lahmacunlardan ayrılıyor.

Koyun eti, domates, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber ile farklı bir tada ulaşan lahmacun, lokantalarda ya da mahalle fırınlarında pişiriliyor.

Gevrek olarak tüketiliyor

Gastronomi dalında UNESCO'nun "fark oluşturan şehirler ağına" dahil edilen ve Türkiye'nin en zengin mutfaklarından birine ev sahipliği yapan Gaziantep'in AB tescilli lezzeti lahmacun merdane ile açılmış hamurun üzerine zırh ile kıyma haline getirilen kuzu eti ve diğer sebzelerle hazırlandıktan sonra taş fırınlarda pişiriliyor ve gevrek olarak tüketiliyor.

Antep Lahmacunu için kuzu etinin döş ve kaburga kısımları kullanılırken, taş fırında 4-5 dakikada pişen lahmacun tüketime hazır hale geliyor. Sıcak olarak servis edilen, ayran ve çeşitli yeşillikler ve limon ile servis edilen lahmacunun tanesi ise 100 TL'den satılıyor.

Antep lahmacununa konulan sarımsak, lahmacunu daha lezzetli hale getirirken, Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.

"Gaziantep'te lahmacun sarımsaklı yapılır"

Lahmacunun yapımıyla ilgili bilgi veren restoran işletmecisi Şükrü Savun, "Gaziantep'te biz lahmacunu bol sarımsakla yaparız. Gaziantep'te lahmacunu sarımsak, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber, domates, kuzu etinin döş ve kaburga kısımları ile yaparız. Bazı illerde lahmacunu soğan ile yapıyorlar ve farklı sebze koyuyorlar. Gaziantep'te lahmacun atalarımızdan bu yana sarımsaklı yapılır. Gaziantep'te biz lahmacunun sebzesini zırhta çekeriz. Sonra da etini çekeriz. Et ile sebzeyi birbirine karıştırırız. Güzel bir karışım olur ve bu karışımın sonrasında ‘Antep Lahmacunu' olur" dedi.

"Zırhla çekilen et ve sebze suyunu bırakmaz"

Zırhta çekilen lahmacun malzemesinin daha lezzetli olduğunu belirten Savun, "Çünkü zırhla çekilen et ve sebze suyunu bırakmaz. Etin suyu ve sebzelerin suyu içerisinde kalır. ‘Antep Lahmacun'u Avrupa Birliği tarafından tescillenen bir lezzettir. Gaziantep'te lahmacuna büyük bir ilgi var. Öğle veya akşam yemeklerinde her yemekten önce lahmacun yenilir. Ramazan ayında da lahmacun sofralardaki yerini alır" ifadelerini kullandı.

"Ramazan ayına özel olarak fındık lahmacun yapıyoruz"

Gaziantep'te lahmacunun pide ekmek boyunda yapıldığını belirten Savun, Ramazan ayına özel olarak ise "fındık lahmacun" yaptıklarını anlatarak, "Fındık lahmacunu bir lahmacunun yarım yumağından yapıyoruz. Fındık lahmacun bu ayda tadımlık oluyor. İnce ve gevrek bir şekilde fındık lahmacun yapıyoruz ve Ramazan ayında lahmacun iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetlerindendir" şeklinde konuştu.

"Sarımsak lahmacuna ayrı bir lezzet ve tat verir"

Vatandaşlardan Şevki Yılmaz ise, "Bir lahmacun sevdalısı olarak lahmacunu çok seviyoruz. Kebap, içli köfte, yuvalama ve diğer yemeklerimiz güzel ama lahmacunu ayrı seviyorum. Lahmacunu sevdiren en büyük özelliği ise sarımsakla yapılması. Lahmacuna soğan girmez. ‘Antep Lahmacunu' sarımsaklı olur. Sarımsak lahmacuna ayrı bir lezzet ve tat verir. Soğanlı lahmacun biraz fazla kaldığında koku yapar ama ‘Antep Lahmacunu' sarımsakla yapıldığı için 1-2 günde kalsa koku yapmaz" diye konuştu.

Sahur yapmanın açlık süresini azalttığını belirten Yıldırım, hafif ama besleyici bir içerik öneriyor.

Yumurta, peynir, ceviz, avokado ve mevsim söğüşleri veya yoğurt, yulaf, taze meyve ve çiğ kuruyemişlerden oluşan bir kâse bu tür tercihler gün boyu tokluk süresini uzatıyor ve kan şekerini dengeliyor.

İftar: Yavaş ve Dengeli Başlayın

Orucu hurma ve suyla açtıktan sonra çorba ve salata ile devam etmek, mideyi ana yemeğe hazırlıyor. Uzun süren açlığın ardından hızlı ve fazla yemek; ani tansiyon ve şeker yükselmelerine neden olabiliyor. Bu nedenle iftardan sahura kadar öğünleri bölerek tüketmek öneriliyor.

Tatlı tüketimi ise iftardan hemen sonra değil, 1-2 saat sonra ara öğün şeklinde yapılmalı. Hafif sütlü tatlılar daha sağlıklı bir seçenek olurken, kahve ve hurma ikilisi tatlı isteğini dengelemeye yardımcı olabiliyor.Su ve Hareket Şart

Ramazan’da azalan hareketlilik sindirim sistemini yavaşlatabiliyor. İftardan yaklaşık bir saat sonra yapılacak hafif tempolu yürüyüş sindirimi destekliyor. Ayrıca iftar ile sahur arasında en az 2 litre su içmek büyük önem taşıyor. Bir şişe sade maden suyu ve bitki çayı da sindirime katkı sağlıyor.

Ramazan’ı hem ibadet hem de sağlık açısından verimli geçirmek için anahtar kelime: denge...

Gaziantep’te En Çok Yetişen Meyveler

Gaziantep’te yetişen meyveler arasında şu ürünler öne çıkar:

1. Üzüm

Kent, bağcılık geleneğiyle bilinir. Üzümler; taze tüketimin yanı sıra pekmez, kuru üzüm ve çeşitli yöresel ürünlerin yapımında kullanılır. Bağ alanları, şehir ekonomisine önemli katkı sağlar.

2. Nar

Gaziantep’te nar üretimi oldukça yaygındır. Hem sofralık olarak tüketilir hem de nar suyu ve yöresel tatlılarda değerlendirilir. Nar bahçeleri özellikle kırsal bölgelerde yoğunlaşmıştır.

3. Kayısı

Sıcak ve kurak yaz ayları kayısı yetiştiriciliği için elverişlidir. Taze kayısının yanı sıra kurutulmuş kayısı da ekonomik değere sahiptir.

4. Narenciye Türleri

Portakal, mandalina ve limon gibi narenciye ürünleri, mikroklima özelliği gösteren bölgelerde yetiştirilmektedir.

5. Kiraz

İlkbahar aylarında hasat edilen kiraz, hem yerel pazarda hem de çevre illerde rağbet görür.

6. Elma ve İncir

Gaziantep’in farklı ilçelerinde elma ve incir üretimi de yapılmaktadır. Özellikle incir, kurutularak da değerlendirilmektedir.

Gaziantep’te Meyve Üretiminin Önemi

Gaziantep’te meyve yetiştiriciliği hem çiftçilerin geçim kaynağı hem de bölge ekonomisinin önemli bir parçasıdır. Üretim çeşitliliği sayesinde şehir, yalnızca sanayi ve gastronomiyle değil, tarımsal üretimle de adından söz ettirmektedir.

“Gaziantep’te hangi meyveler yetişir?”, “Gaziantep’te en çok üretilen meyve hangisi?” gibi soruların yanıtı; üzüm, nar, kayısı ve narenciye başta olmak üzere geniş bir ürün yelpazesine işaret etmektedir.

Verimli toprak yapısı ve uygun iklim koşulları sayesinde Gaziantep, meyve üretiminde Türkiye’nin dikkat çeken şehirlerinden biri olmayı sürdürmektedir.

Dış Harç İçin

3 su bardağı ince köftelik bulgur

2 çay bardağı irmik

1 çay bardağı un

1 adet yumurta

3 su bardağı sıcak su

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

Karabiber, pul biber ve tuz

İç Harcı İçin

500 gram orta yağlı kıyma

6 adet orta boy kırmızı soğan (ince doğranmış)

1 çay bardağı ceviz (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı beyaz susam (isteğe bağlı)

Karabiber, pul biber ve tuz

Kızartmak için

Bol miktarda zeytinyağıAntep Usulü İçli Köfte Nasıl Yapılır?

İç Harcın Hazırlanması

Kıyma tavada kendi yağıyla kavrulur. İnce doğranmış kırmızı soğan eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. Baharatlar ilave edilir. İsteğe bağlı olarak ceviz ve susam katılır. Hazırlanan harç soğumaya bırakılır.

Dış Hamurun Hazırlanması

İnce bulgur ve irmik sıcak su ile ıslatılır, 10-15 dakika dinlendirilir. Ardından yumurta, un, salçalar ve baharatlar eklenir. Yaklaşık 20 dakika yoğrularak orta sertlikte bir hamur elde edilir.

Köftelerin Şekillendirilmesi

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. Avuç içinde oyularak ince bir tabaka oluşturulur. Soğuyan iç harç eklenir ve dikkatlice kapatılır. İnce dış katman, Antep usulünün en önemli özelliğidir.

Kızartma Aşaması

Köfteler, kızgın ve bol yağda altın rengini alana kadar kızartılır. Yağın köfteleri tamamen kaplaması gerekir. Sıcak servis edilir.

İçli Köftenin Yanında Ne Yenir?

İçli köftenin yanında ayran en çok tercih edilen içecektir. Şalgam veya nar suyu da alternatif olabilir. Mevsim salatası, cacık veya yoğurtlu mezeler lezzeti dengeler.Gaziantep Usulü İçli Köftenin Püf Noktaları

Hamur Kıvamı

Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Uzun süre yoğrulması kıvam açısından önemlidir.

Soğan Tercihi

Kırmızı soğan kullanılması, iç harcın daha aromatik ve sulu olmasını sağlar.

Harcı Soğutmadan Doldurmayın

Sıcak harç, hamurun çatlamasına neden olabilir.

Yağ Isısı

Kızartma yağı yeterince kızgın olmalı ve köfteler bol yağda pişirilmelidir.

Gaziantep usulü içli köfte, doğru teknik ve malzemelerle hazırlandığında hem sofralarda hem de özel davetlerde başköşede yer alıyor. Geleneksel lezzeti evde denemek isteyenler için bu tarif, özgün tat arayanlara rehber niteliği taşıyor.

Gaziantep’e özgü bu lezzet; zırhla çekilmiş kuzu eti, bol yeşillik ve taş fırın pişirme tekniğiyle hazırlanır. Soğan kullanılmaz, et oranı yüksektir. Coğrafi işaretle koruma altındadır.

Gaziantep Lahmacunu Malzemeleri

Harç için

1 kg az yağlı kuzu kıyma (zırhla çekilmiş)

1.200 kg domates

5 bağ maydanoz

200 g dolmalık yeşil biber

100 g sarımsak (taze veya kuru)

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber (isteğe göre pul biber)

Hamur İçin

Pidelik özel amaçlı un

Su

Tuz

Ekmek mayasıGaziantep Lahmacunu Nasıl Yapılır?

Harcın Hazırlanışı

Maydanozlar ayıklanır, biberlerin çekirdekleri çıkarılır, sarımsaklar temizlenir. Tüm malzemeler **zırh** ile kıyma haline getirilir. Kuzu eti eklenir ve iyice karıştırılır. Harç homojen olmalıdır.

Hamurun Hazırlanışı

Un elenir, su, tuz ve maya ile yoğrulur. Hamur 30 dakika mayalandırılır. Aynı gün, yaklaşık 100’er gram bezeler hazırlanır.

Lahmacunun Şekillendirilmesi

Her beze ince olacak şekilde (maks. 3 mm) açılır. Hamurun üzerine 90–100 gram harç, boşluk kalmayacak biçimde yayılır.

Gaziantep Lahmacunu Nasıl Pişirilir?

Taş fırın şarttır.

Fırın sıcaklığı: 300–350°C

Pişirme süresi: 3–4 dakika

Pişerken usta, eşit pişme için lahmacunun yerini kontrol edebilir.

Servis Önerisi

Gaziantep usulünde lahmacun sıcak servis edilir. Yanında ayran, yeşillik ve közlenmiş patlıcan ile sunulması yöreye özgüdür.

Gaziantep Lahmacununu Ayıran Özellikler

Soğan kullanılmaz

Et oranı %55–60

Kıyma makinesi değil zırh kullanılır

Taş fırında pişirilir

Közlenmiş patlıcanla servis edilir

Gaziantep Lahmacunu, yüksek et oranı, zırh tekniği ve taş fırın pişirme yöntemiyle gerçek lezzetini bulur. Aslına uygun yapmak isteyenler için her aşama titizlikle uygulanmalıdır.

Osmanlı'dan miras kalan badem şekerini Antep fıstığıyla buluşturan kentteki şekerlemeciler, Ramazan'da artan siparişlere yetişmek için üretim kapasitesini artırdı. Osmanlı mirası şekerlemelerin başında gelen, Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman gibi padişahların Ramazan sofralarını lezzetlendiren badem şekeri, asırlık lezzet olarak büyük ilgi görüyor.Kavrulan iri bademler döner kazanlara aktarıldıktan sonra, hazırlanan şerbet ve toz haline getirilen Antep fıstığı birkaç dakika arayla bademlerin üzerine belirli miktarda dökülüyor. Şekerle kaplanan bademler, yeşile, beyaza, maviye ve sarıya bürünüyor. Tadı, aroması ve gevrekliğiyle beğeni toplayan rengarenk badem şekerleri, Ramazan ayı boyunca hem ağızları tatlandırıyor hem de tezgahları süslüyor. Türkiye'de sadece Gaziantep'te üretilen Antep fıstıklı badem şekerinin kilogramı 400 TL'den satılıyor.Kente gelen ziyaretçilerin sıklıkla tükettiği ve hediyelik aldığı badem şekerini Gaziantepliler misafirlere ikram ediyor. İşletmelerin önüne kurulan bakır kazanlarda yoğun emekle üretimi gerçekleştirilen badem şekeri, limonlu, vanilyalı, çilekli, vişneli ve tarçınlı çeşitleriyle müşterilere sunuluyor.

Tarihi Almacı Pazarı'nda çeşit çeşit badem şekeri müşterileri bekliyor

Tarihi Almacı Pazarı'nda geleneksel yöntemlerle badem şekeri üretimi yapan şekerlemeci Kerim Kıssa, Antep fıstıklı badem şekerinin büyük bir ilgi gördüğünü, daha çok Ramazan aylarında ve bayramlarda tüketildiğini belirtti.Zahmetli bir çalışmayla hazırlanan Antep fıstıklı badem şekerinin Ramazan ayında daha çok misafirliklere gidildiğinde hediye olarak götürüldüğünü belirten Kıssa, "Ramazan ayında badem şekerine büyük ilgi var. İftardan sonra millet tüketiyor, badem şekeri iftardan sonra hoşlarına gidiyor. Çünkü badem şekeri vücudun şekeri ihtiyacını da karşılıyor. Bayramda yoğunluğumuz daha çok ama Ramazan'da da yine badem şekeri yoğunluğumuz var. Son zamanlarda badem şekerine böyle yoğun ilgi olmasının sebebi fiyatının uygun, kaliteli ve tadının güzel olması. Bundan dolayı son zamanlarda badem şekeri talep görmeye başladı. Herkesi badem şekeri almaya bekleriz" dedi.Antep fıstıklı badem şekerinin büyük ilgi gördüğünü belirten Kıssa, "Lahorlu, vanilyalı, fıstıklı, çilekli, portakallı, limonlu ve son zamanlarda yeni trend olan gül yapraklı olan badem şekerlerimizde var ama en çok Antep fıstıklı tercih ediliyor. Fıstık giren her ürün talep görmeye devam ediyor. Çeşidimiz çok. Ramazan'da büyük ilgi var. Vatandaş gündüz oruçlu olduğu için canı şeker çekiyor. Eve gidiyor, iftarını açıyor, tadına bakıyor ve badem şekeri hoşuna gidiyor. Badem şekerine bayramda daha çok talep olacak" ifadelerini kullandı.Badem şekerine yoğun talep olduğunu belirten Mehmet Yiğit ise "Ramazan ayında en çok tüketilen ürünlerimizden biri bizim kendi imalatımız, kendi ürünümüz olan badem şekerlerimizdir. Antep fıstıklı badem şekerimiz ve diğer çeşitlere büyük talep var. Ağız ve dil yarasına çok faydalı badem şekerimiz var. Gülden yaptığımız gül yapraklı şekerimiz var. Naneli şekerimiz var. Çilekli şekerimiz var, çok güzel. Keçi sütünden yaptığımız tırtıklı hayalet şekerimiz var ve müşterilerimizin denemelerini ısrarla talep ediyorum. İftardan sonra çay ve kahvenin yanında çok güzel oluyor. Ramazan nedeniyle ve halk yesin diye kilogram fiyatını 400 TL'de sabit tuttuk" diye konuştu.