“Antep mutfağı çok sofistike”

Türkiye’ye her gelişinde ilk tercihinin kebap olduğunu söyleyen Linda isimli konuğuyla birlikte Karaköy’de Antep işi kebap deneyimi yaşayan Milor, yemeklerin lezzetinden ve kullanılan tekniklerden uzun uzun bahsetti.

Gaziantep mutfağının köklü bir kültüre dayandığını vurgulayan Milor, “Çok sofistike ve çok zengin bir mutfak kültürü. Yemekler yüzyıllar boyunca evrile evrile mükemmel hale geliyor” dedi.

Ciğer kavurmasına tam not

Servise ciğer kavurmasıyla başlayan Milor, tabakta yalnızca ciğer değil; yürek, böbrek, mor soğan ve biberin de yer aldığını anlattı. Yemekte kullanılan baharatların dengeli olduğunu belirten Milor, “Ben ciğer yemem diyen birine bile bunu yedirirsiniz” ifadelerini kullandı.

Linda ise özellikle etin yağ oranına dikkat çekerek, “Bu tip yağlı ve lezzetli eti Türkiye dışında bulmak mümkün değil” dedi.

Kavurmanın yanı sıra Antep kebaplarına da övgü yağdırdı

Ciğer kavurmasının ardından sade, acılı ve sebzeli olmak üzere üç farklı Antep kebabını deneyen Vedat Milor, özellikle etin kalitesi ve zırh kıymasının dokusuna dikkat çekti.

“Zırh kıymasını hemen anlarsınız”

Kebapların yüzde 100 kuzu eti ve zırh kıymasıyla hazırlandığını belirten Milor, kebabın dağılışını göstererek “Zırh kıyması olduğunu hemen anlarsınız” dedi. Özellikle acılı kebabın lezzetini çok beğendiğini ifade eden Milor, etin doğal tadının ön plana çıktığını söyledi.

“Etin ve kuyruk yağının dengesi mükemmel”

Sebzeli kebapta kullanılan kırmızı ve yeşil biber ile sarımsağın ete ayrı bir aroma kattığını belirten Milor, kuyruk yağının da tam kıvamında kullanıldığını vurguladı.

Kebap deneyiminin ardından Linda ise, “Türkiye’de yediğim en iyi kebaplardan biri” yorumunda bulundu.

İşte Vedat Milor’un övgü yağdırdığı Antep ciğer kavurmasının tarifi

Gaziantep mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, kendine has pişirme tekniği ve baharat dengesiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Vedat Milor’un da övgüyle bahsettiği Antep usulü ciğer kavurmasının tarifi ise dikkat çekiyor.

Malzemeler

Yarım kilo dana ciğer

80 gram kuyruk yağı

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

Tuz

2 dal yeşil soğan

Yarım demet maydanoz

Yapılışı

Öncelikle kuyruk yağı tavada eritiliyor. Ardından küp küp doğranmış dana ciğeri tavaya ekleniyor. İnce doğranmış sarımsak, kimyon ve tuz ilave edilerek pişirme işlemine geçiliyor.

Ciğer pişerken suyunu salıyor. Tarifin püf noktası ise bu aşamada ortaya çıkıyor. Ciğer, suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilmeye devam ediliyor. Suyunu çeken ciğer daha sonra kendi yağında yaklaşık 5 dakika kavruluyor.

Servis sırasında ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan kullanılırken, isteğe göre limon da eklenebiliyor. Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, özellikle kahvaltı sofraları ve davetlerde yoğun ilgi görüyor.

6 yıldır kahke ustalığı yapan Ahmet Can Yeşilbahçeci, bayram dönemlerinde yoğunluğun arttığını belirterek, kahkenin özellikle bayramlarda tercih edildiğini, Kurban Bayramı ve Ramazan Bayramı'nda sofraların vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade ederek, Ramazan ayında yoğunluğun daha da arttığını, buna rağmen yılın 12 ayı üretime devam ettiklerini söyledi.

"Lezzeti veren hem kullanılan malzemeler hem de ustalık"

Kahkenin yapım aşamasına ilişkin bilgi veren Yeşilbahçeci, "İçerisinde un, su, süt ve zeytinyağı var. Yumurta kullanmıyoruz. Yüzde yüz zeytinyağı kullanıyoruz. Lezzeti veren hem kullanılan malzemeler hem de ustalık" şeklinde konuştu.

"Kahke, bayram sofralarında mutlaka yerini alıyor"

Mesleğin kuşaktan kuşağa aktarıldığını ifade eden Yeşilbahçeci, "Bu mesleği babamdan öğrendim, babam da dedemden öğrenmiş. Aile geleneği olarak devam ediyor. Bayramlarda ekstra bir yoğunluk oluyor. Kahke, bayram sofralarında mutlaka yerini alıyor" ifadelerini kullandı.

Gaziantep'ten Kilis'e gelerek kahke alan İbrahim Halil Çiloğlu ise, "Kilis'in yöresel lezzeti kahke çok güzel, muhteşem" diye konuştu.

"Baklava üretiminde ciddi bir yoğunluk başladı"

Ramazan bayramı dolayısıyla Gaziantep'te baklava üretiminde ciddi bir yoğunluk yaşandığını söyleyen İşletme Sahibi Behzat Bozkurt, "Ramazan Bayramı yaklaşırken Gaziantep'te baklava üretiminde ciddi bir yoğunluk başladı. Biz bayram döneminde vardiyalı sisteme geçtik. Normal günlere göre üretimimiz yaklaşık 5-6 kat artıyor. Şu anda günlük ortalama 5 ton civarında baklava üretimi yapıyoruz ve Türkiye'nin birçok şehrine, aynı zamanda yurt dışına sipariş gönderiyoruz" dedi.

"Kaliteli baklava ile ucuz satılan baklava arasında ki fark nedir?"

Bayram öncesi vatandaşların çok ucuz satılan baklavalara karşı dikkatli olması gerektiğini vurgulayan ve Gerçek Gaziantep baklavasını farklı kılan en önemli unsurun kullanılan ham maddeler olduğunu ve halk tarafından Hamido Baklavanın Gaziantep'teki en iyi üç baklavacı arasında gösterilmesinde en başta kalitenin çok büyük bir faktör olduğunu söyleyen Bozkurt, "Gaziantep baklavasını farklı kılan en önemli şey kullanılan ham maddedir. Gerçek Antep baklavasında boz iç Antep fıstığı, kaliteli sade yağ ve pancar şekeri kullanılır. Bunun yanında bu iş ciddi ustalık isteyen bir zanaattır. Bayram döneminde vatandaşlarımızın merdiven altı üretimlere dikkat etmesi gerekiyor. Çok ucuz baklava gördüklerinde mutlaka sorgulasınlar. Çünkü kaliteli baklava iyi ham maddeden ve ustalıktan gelir" ifadelerini kullandı.

"Gerçek Antep baklavasının fiyatı nedir?"

Artan maliyetlerin baklava fiyatlarına da yansıdığını söyleyerek, Gaziantep'te gerçek Antep baklavasının fiyatının ortalama bin 800 TL'den başladığını söyledi. Bozkurt, "Şu anda Gaziantep'te gerçek Antep baklavasının fiyatı ortalama bin 800 TL civarından başlıyor. Fıstık, sade yağ ve diğer maliyetler ciddi şekilde arttığı için kaliteli baklava belli bir fiyatın altında üretilemez. Bayramlar bizim kültürümüzde tatlıyla güzelleşir. Gaziantep baklavası da bu geleneğin en önemli temsilcilerinden biridir. Biz de Hamido Baklava olarak hem Türkiye'ye hem dünyaya gerçek Antep baklavasını ulaştırmaya devam ediyoruz" diye konuştu.

UNESCO tarafından gastronomi dalında "Fark Oluşturan Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep'te kadınlar, Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her sofrayı süsleyen yuvalama yemeği için hazırlıklara başladı.

Gaziantep mutfağının ünlü lezzetleri arasında yer alan birbirinden zahmetli olan yemekler, damakları Ramazan ayı süresince olduğu gibi bayramda da tatlandıracak. Birbirinden lezzetli yemekleriyle adını dünyaya duyuran Gaziantep, yemek ve tatlılarıyla damakları tatlandırıyor.

Gaziantep kültüründe farklı bir önemi bulunan ve yapım aşaması oldukça meşakkatli olan yuvalama, Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında sofralardaki yerini alacak. Sadece Ramazan Bayramı'na has olarak yapılan yemeklerden biri olan ve bayramın ilk kahvaltısında sofrayı süsleyen yuvalama yemeği için kadınların da yoğun mesai dönemi başladı.

Dünyaca ünlü Gaziantep mutfağının vazgeçilmezi ve en özel yemeklerinden biri olan yuvalama için bir araya gelen kadınlar, imece usulü çalışıyor. Pirinç unu, yumurta, çekilmiş kuzu eti, tuz ve karabiber ile yapılan ve yoğrulduktan sonra da tek tek nohut büyüklüğünde yuvarlanan yuvalama, bayram namazı sonrası kahvaltı yerine yeniliyor ve gelen misafirlere ikram ediliyor.

Hazırladıkları yuvalamayı poşetleyip müşterilere teslim eden işletmeler, bayram yoğunluğu nedeniyle randevu usulüyle çalışıyor. Yuvalama taneleri bayram sabahı yoğurt, et ve nohutla pişirildikten sonra damakları şenlendiriyor.

6 yıldır açtığı işletmede yuvalama yapan Sema Sarraf, yuvalamanın bir bayram yemeği olduğunu dile getirdi.

Yuvalamanın dünyaca ünlü Gaziantep mutfağının vazgeçilmez bayram yemeği olduğunu belirten Sarraf, "Ramazan yoğunluğumuz bir ay önceden başlar. Ramazan öncesi herkes Ramazan davetleri ve Ramazan Bayramı sabahı için yuvalamasını, içli köftesini ve ekşili köftesini bize yaptırırlar. Önceden herkes bu tür yemekleri evinde yapardı. Şu an işletmeler sayesinde kimse evinde yorulmadan getirip bize yaptırıyor. Evlerinde de afiyetle yiyorlar. Daha önce komşular ve akrabalar bir araya gelip herkes imece usulü birbirinin yuvalamasını yaparlar, yemeklerini hazırlarlardı. Fakat son yıllarda malzemeleri işletmemize getiriyorlar. Bizde yuvalama yaptıktan sonra paketleyip kendilerine teslim ediyoruz. Gece gündüz çalışıyoruz. Günlük 50-60 kiloya yakın yuvalama yuvarlanıyor. Taleplere yetişmeye çalışıyoruz. Arife gününe kadar yoğun bir şekilde çalışıyoruz. Bayram sabahına kadar çalıştığımız da oluyor" dedi.

İşletmelerin kadınların işini kolaylaştırdığını belirten vatandaşlardan Neslihan Kaya, "Yuvalama Gaziantep'in yemeklerindendir, bayram sabahı olmazsa olmazlarımızdandır. Daha önceleri bayanlar bir araya gelip yuvalama yapıyorduk. Çok zorlanıyorduk, saatlerimizi alıyordu. şimdi o kadar kolaylaştı ki bayan arkadaşlarımız pratik çözümlerle bize yardımcı oluyorlar. Bizim saatlerce yaptığımız işi bir-iki saatte yapıp tertemiz ve hijyenik bir şekilde yuvalamayı yapıp bize veriyorlar. Biz de bayram sabahı vazgeçilmez yemeğimizi değerli misafirlerimize sunuyoruz" şeklinde konuştu.

Recep Güneş ise Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her Gazianteplinin sofrasını süsleyen yuvalama yemeğinin zahmetli yapımı için kadınların yoğun şekilde çalıştığını belirtti.

Güneydoğu Anadolu'da Ramazan ayının yanı sıra özellikle de yaz aylarında bolca tüketilen meyan şerbeti, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa, Diyarbakır, Kahramanmaraş ve Mardin gibi bölge illerde hem Ramazan ayında hem de yaz aylarında vazgeçilmez içecekler arasında yer alıyor.

Fırat Nehri kenarında yetişen meyan bitkisinin kökünden elde edilen meyan şerbeti Ramazan ayında büyük bir ilgi görüyor.

50 yıl önce ilkokula çağında meyan şerbeti hazırlayan bir ustanın yanında çırak olarak işe başlayan 57 yaşındaki Mehmet Yılmaz, geleneksel yöntemlerle ve damlatma usulüyle şerbet yapımının tüm inceliklerini öğrendi.

Günümüzde de aynı yöntemlerle ve aynı lezzetle üretimini gerçekleştirdiği meyan şerbetini özenli ve titiz bir yapım tekniğiyle hazırlayan Yılmaz, meyan şerbetinin zorlu yolculuğuna sabah erken saatlerde başlıyor. Yılmaz, Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinde yetişen meyan bitkisini kazanlara doldurduktan sonra buzla demlemeye bırakıyor. Saatler süren sürecin ardından hazır olan meyan şerbetini poşet ya da şişelere dolduran Yılmaz'ın bin bir emek ve zahmetle hazırladığı meyan şerbeti, iftar sofralarındaki yerini alıyor. Kentin simgesi haline gelen ve 45 yıldır meyan şerbeti yapan Yılmaz, Ramazan ayında yoğun mesai yaptıklarını söyledi.

"Mesleği çocuklarım devam ettirecek"

Geleneksel meyan şerbeti yapımını iki oğluna da öğrettiğini belirten Yılmaz, "45 yıl önce bu mesleğe başladım. Çocukluğumda bu mesleğe başladım. Okula giderken harçlığımı çıkarmak için bu mesleğe başladım. Daha sonra bu işi meslek edindim. Mesleği ustalarımdan öğrendim ve meyan şerbetinin yapımını öğrenince kendim şerbet yapmaya başladım. Çocuklarıma da meyan şerbetinin yapımını öğrettim. Benden sonra mesleğimi çocuklarım sürdürecek" dedi.

"Yıllardır mesleğimi severek yapıyorum"

Mesleğini çok sevdiğini belirten Yılmaz, "Önceki yıllarda bu mesleği yapan yaklaşık 50 kişi vardı. Şu an sadece 5-6 kişi kaldı. Ben yıllardır bu mesleği severek yapıyorum. Meyan şerbeti yapmak benim hoşuma gidiyor. İnşallah çocuklarımda mesleğimi severek yaparlar. Çünkü çocuklarımı küçüklükten beri bu mesleğe alıştırdım. İnşallah benden sonra onlar bu mesleği sürdürecek" şeklinde konuştu.

"Baba mesleğimizi devam ettireceğiz"

Mehmet Yılmaz'ın 36 yaşındaki oğlu Mustafa Yılmaz ise babasının 45 yıldır meyan şerbeti yaparak sattığını ve kendisinin de baba mesleğini sürdürdüğünü belirterek, "Biz de küçük yaştan itibaren babamızın yanında yetiştiğimiz için yaklaşık 23 yıldır meyan şerbeti yapıyoruz. Mesleğimizi severek yapıyoruz ve mesleğimizden memnunuz. Bu meslek her geçen yıl bitmeye doğru gidiyor. Fakat biz bu mesleği bitirmemekte kararlıyız. Baba mesleğimizi devam ettireceğiz" diye konuştu.

Antep kurabiyesi için mesai başladı

Gaziantep'in eşsiz lezzetlerinden olan ve kentte özellikle Ramazan bayramlarına özel olarak hazırlanan coğrafi işaret tescilli Antep kurabiyesi için ev ve fırınlarda mesai başladı.

Osmanlı döneminden bu yana Gaziantep'te bayram için üretilen fıstıklı kurabiye, hafifliği, doğallığı ve sindirim kolaylığıyla Ramazan Bayramı'nda şeker, çikolata ve baklavaya alternatif lezzet sunuyor.

Kurabiyeye yoğun talep var

2019 yılında coğrafi işaretle tescillenen ve Ramazan Bayramı'nda da misafirlere ikram edilecek olan Antep fıstıklı kurabiye siparişlerini almaya başlayan işletmeler, sahur saatinde başladıkları mesailerini günü ilk ışıklarına kadar sürdürüyor.

Ustalar yoğun mesai harcıyor

Gaziantep'i dünyanın en önemli mutfak duraklarından biri haline getiren lezzetlerden birisi olan, sade ve Antep fıstıklı olarak üretilen, aynı zamanda "Bayram Kurabiyesi" olarak da bilinen kurabiye yapımı için ustalar, yoğun mesai harcıyor.

Sadeyağ, irmik, un, şeker ve fıstık ile yapılan Antep kurabiyesi, bayramlarda hem göze hem de mideye hitap ediyor.

Bayramın yaklaşmasıyla Antep fıstıklı kurabiye siparişlerinin de arttığını belirten katmer ve simit işletmecisi Furkan Yıldırım, "Bizim için Ramazan Bayramı mutluluk ayı diyebiliriz. Ramazan'ın bereketli bir ay olması bize de bol kazanç olarak yansıyor" dedi.

"Kurabiye bayramda eve gelen misafirlere ikram edilir"

Kurabiyenin çok hafif ve ağızda dağılmasıyla yemesi keyif veren bir lezzet olduğunu belirten Yıldırım, "Gaziantep gastronomi şehridir. Gaziantep'in birçok lezzeti var ve Gaziantep'te sadece bayrama has olan lezzetler de var. Bu lezzetlerden bir tanesi de fıstıklı Antep kurabiyesidir. Kurabiye ve diğer pasta çeşitleri bayramda eve gelen misafirlere ikram edilir" şeklinde konuştu.

"Kurabiye bayramların olmazsa olmaz lezzetidir"

Bayram yaklaştıkça siparişlerin arttığını belirten Yıldırım, "Ramazan Bayramı'na sayılı günler kaldı ve Ramazan Bayramı yaklaştıkça bizimde tatlı telaşımız başladı. Şu an da yoğun bir şekilde başta fıstıklı Antep kurabiyesi olmak üzere diğer pasta çeşitlerinin siparişini almaktayız. Vatandaşlarımız şimdiden siparişlerini veriyorlar. Siparişler geldikçe bizim de yoğunluğumuz artıyor ve vatandaşlarımızın verdiği siparişleri gününde teslim etmek için yoğun bir şekilde çalışıyoruz. Kurabiye bayramların olmazsa olmaz lezzetidir. Bu lezzetin bayram sofraların da yer alması için bayram sabahına kadar yoğun bir şekilde çalışacağız" diye konuştu.

"Yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir"

Eski bayramları anlatan şef Öztan, "Biz aslında çocukluğumuzun bayramlarını anlatıyoruz ki geleceğe bir ışık olsun. Bu hatıralar kayıt altında kalsın istiyoruz. Bazen gençler bu konuya kızabiliyor. 'Eski bayramlar' denildiğinde bunu gereksiz bulanlar oluyor. Oysa eski bayramları bilmeden yenisini anlamak mümkün değildir. Eskiden bayram heyecanı günler öncesinden başlardı. Küçükler için bayram demek yeni ayakkabı ve yeni elbiseler demekti. Bu heyecan evlerde günler öncesinden hissedilirdi. Mutfaklarda ise annelerimizin bayram hazırlıkları başlardı. Özellikle Gaziantep'te bayram denildiğinde akla ilk gelen yemeklerden biri yuvalamadır. Yuvalama hazırlanırken büyük bir emek verilirdi. Önceden pirinç alınır, havanda dövülerek un haline getirilirdi. Et alınırdı ve bu hazırlıklar çoğu zaman komşularla birlikte yapılırdı. Çünkü yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Öyle birkaç saatte hazırlanacak bir yemek değildir. Hem masraflıdır hem de ciddi bir emek ister. Bu yüzden komşular bir araya gelir, birlikte yuvalama hazırlamaya başlarlardı" dedi.

"İnsanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi"

Yuvalamanın önceden sosyalleşme aracı olduğunu söyleyen şef Öztan, "Yuvalama yapılırken sadece yemek hazırlanmazdı, aynı zamanda sohbet edilirdi. Komşunun hali hatrı sorulur, kimin oğlu askerde, kimin kızı gelin olmuş, kimin bir sıkıntısı var. Bunlar konuşulurdu. Yani insanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi. Gaziantep yemeklerinin en önemli özelliklerinden biri de sadece lezzetli olmaları değil, aynı zamanda insanları bir araya getirmeleridir. Yuvalama da bu yemeklerin en güzel örneklerinden biridir. Eskiden yuvalama yılda genellikle bir kez, bayramlarda yapılırdı. Bayram sabahı babamız bayram namazından eve geldiğinde evin içi sade yağ ve nane kokardı. Sofrada yeni yapılmış şehriyeli pirinç pilavı, aslan sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemekleri hazır olurdu. Bütün aile bir araya gelir, aynı sofrada bayram yemeğimizi yerdik. Bayram aynı zamanda akrabaların bir araya geldiği özel bir zamandı. Gurbette okuyan bir talebe varsa o gelirdi, başka şehirde çalışan varsa o da bayram için memlekete dönerdi. Herkes bir araya gelir, bayram birlikte yaşanırdı" ifadelerini kullandı.

"Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir"

Yuvalamanın Gaziantepliler için önemine dikkat çeken Öztan, "Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir. Adeta bizim milli yemeğimiz gibidir. Yuvalama yapılırken önce pirinç dövülerek un haline getirilir. Bunun içine çiğ köftelik et, biraz soğan, karabiber ve tuz eklenir. Bu karışım güzelce yoğrulur. Daha sonra hamurdan çok küçük parçalar alınarak yuvarlanır. Bu yuvarlaklar nohuttan bile küçük olur. Hatta eskiler 'bir kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük olacak' derlerdi. Daha sonra kemikli et ayrı bir yerde pişirilir. Nohut haşlanır. Süzme yoğurt hazırlanır. Köfteler piştikten sonra yoğurt, et ve nohutla buluşturulur. Üzerine de sade yağda kızdırılmış nane eklenir. Böylece yuvalama hazır olur. Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ve aslan sütlaç bulunur. Günümüzde ise fabrikasyon ürünler çoğaldı. Hazır yemekler arttı ve eski tatların bir kısmı kayboldu. Bunun en büyük sebebi de eski bayramların yaşanmıyor olmasıdır. Eskiden bayram denildiğinde insanlar bir araya gelirdi. Şimdi ise çoğu kişi bayram tatilini seyahat planı olarak görüyor" şeklinde konuştu.

"Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir"

Bayram tatilinin insanların bir araya gelmesi için olduğunu söyleyen Öztan, "Biz ise bu zamanı gezmek için kullanıyoruz. Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir. Yuvalama da böyledir. Ne yazık ki bayramlarımız gibi yuvalamamız da zamanla yozlaşmaya başladı. Ancak yine de umudumuz var. Eğer bizler ve bizim gibi bu kültürü anlatan insanlar her bayram bu gelenekleri hatırlatmaya devam edersek, en azından bu değerler unutulmaz. Belki herkes yapmaz ama en azından hatıralarımızda ve kültürümüzde yaşamaya devam eder" diye konuştu.

2 su bardağı kırmızı mercimek

1 adet soğan

2 yemek kaşığı un

1 adet havuç

Yarım yemek kaşığı biber ya da domates salçası (isteğe göre artırılabilir veya kullanılmayabilir)

1 tatlı kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon (isteğe bağlı)

2 litre sıcak su

5 yemek kaşığı sıvı yağ

Sosu için

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

Yapılışı

İlk olarak tencereye sıvı yağı alın ve yemeklik doğradığınız soğanları ekleyin. Soğanlar hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından unu ilave ederek kısık ateşte birkaç dakika daha kavurmaya devam edin.

Salça kullanacaksanız bu aşamada tencereye ekleyip kısa süre daha kavurun. Sonrasında küp küp doğradığınız havucu ve önceden yıkayıp süzdüğünüz kırmızı mercimeği tencereye ilave edin.

Üzerine sıcak suyu ekleyip karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Çorba kaynayana kadar orta ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra ise ocağı kısın ve mercimek ile havuçlar iyice yumuşayana kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin.

Malzemeler yumuşadığında çorbayı blenderdan geçirerek pürüzsüz bir kıvam elde edin. Blender yoksa süzgeçten geçirerek de ezebilirsiniz. Daha sonra tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak kimyon ekleyip karıştırın. Çorbayı yaklaşık 5 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın.

Eğer çorbanın kıvamı size koyu gelirse biraz sıcak su ekleyip kısa süre daha kaynatabilirsiniz.

Sosunu hazırlamak için küçük bir tavada tereyağını eritin. Yağ kızdıktan sonra kırmızı toz biberi ekleyip ocaktan alın.

Servis sırasında çorbayı kaselere paylaştırın ve üzerine hazırladığınız biberli tereyağından gezdirin. Dilerseniz yanında bir dilim limonla servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.

Yoğurtlu Patates Yemeği

300 gram kuşbaşı et

2 adet patates

1,5 çay bardağı haşlanmış nohut

1,5 kilogram yoğurt

1 adet yumurta akı

1 yemek kaşığı un

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1,5 yemek kaşığı tuz

1 çay kaşığı kuru nane

1 yemek kaşığı haspir (yalancı safran)

Yapılışı

Öncelikle kuşbaşı doğranmış eti düdüklü tencereye alın ve yağ eklemeden suyunu çekene kadar kavurun. Ardından etin üzerini yaklaşık iki parmak geçecek kadar sıcak su ve tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 15–20 dakika kadar pişirin.

Patatesleri küp şeklinde doğrayın. Haşlanmış nohutla birlikte pişen etin içine ekleyin ve patatesler iyice yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

Diğer tarafta yoğurdu bir tencereye alın. Üzerine un ve yumurta akını ilave ederek pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Karışımı ocağa alın ve sürekli karıştırarak pişirin. Kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alın.

Hazırladığınız yoğurtlu karışımı patatesli ve etli tencereye ekleyin. Birkaç dakika daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın.

Son olarak küçük bir tavada zeytinyağını hafifçe ısıtın. İçine nane ve haspiri ekleyip kısa süre kızdırın. Servis sırasında hazırladığınız bu sosu yemeğin üzerine gezdirerek sunabilirsiniz.

Bulgur Pilavı

2 su bardağı pilavlık bulgur

2 adet domates

1 adet soğan

2 adet sivri biber

1 su bardağı tavuk suyu

2,5 su bardağı sıcak su (tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

4 yemek kaşığı sıvı yağ

Tuz

Yapılışı

Öncelikle soğanları küçük küçük doğrayın. Bir tencereye sıvı yağı alıp doğradığınız soğanları ekleyin ve hafifçe pembeleşene kadar kavurun. Ardından doğranmış sivri biberleri ilave edip birkaç dakika daha kavurmaya devam edin.

Daha sonra rendelenmiş domatesi ekleyin ve karışımı bir süre daha pişirerek malzemelerin iyice özleşmesini sağlayın. Üzerine bulguru ekleyip 1–2 dakika kadar kavurun.

Ardından sıcak tavuk suyu ve sıcak suyu ekleyin. Tuzunu da ilave ettikten sonra pilavı bir kez karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte, suyunu çekene kadar karıştırmadan pişmeye bırakın.

Pilav piştikten sonra ocağın altını kapatın. Tencerenin kapağının altına bir havlu kağıt koyarak yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Dinlenen bulgur pilavı artık servise hazır. Afiyet olsun.

Mevsim Salatası

2 adet domates

1 adet salatalık

1 adet yeşil biber

Yarım adet kuru soğan (isteğe bağlı)

Birkaç dal maydanoz

Yarım limonun suyu

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Yapılışı

Domatesleri yıkayıp küp küp doğrayın ve geniş bir salata kasesine alın. Salatalığın kabuğunu isteğe göre soyup küçük parçalar halinde doğrayarak ekleyin. Yeşil biberi ince ince doğrayıp karışıma ilave edin.

Kullanacaksanız kuru soğanı ince yarım ay şeklinde doğrayın. Maydanozu da ince kıydıktan sonra diğer malzemelerin üzerine ekleyin.

Son olarak salatanın üzerine limon suyu, zeytinyağı ve tuzu ekleyip güzelce karıştırın. Servis tabağına alarak taze olarak servis edebilirsiniz.

Künefe

400 gram tel kadayıf

150 gram tereyağı

200–250 gram tuzsuz künefe peyniri (ya da tuzsuz dil peyniri)

2 yemek kaşığı toz fıstık (servis için)

Şerbeti için

2 su bardağı toz şeker

2 su bardağı su

Birkaç damla limon suyu

Yapılışı

Öncelikle şerbeti hazırlayın. Bir tencereye su ve şekeri alarak kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra birkaç damla limon suyu ekleyin ve yaklaşık 10 dakika daha kaynatın. Ardından ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Tel kadayıfı elinizle hafifçe ayırarak havalandırın. Tereyağını eritip kadayıfın üzerine gezdirin ve iyice karıştırarak kadayıfın her yerine yağın bulaşmasını sağlayın.

Kadayıfın yarısını künefe tepsisine veya tavaya bastırarak yayın. Üzerine ince dilimlenmiş künefe peynirini yerleştirin. Kalan kadayıfı da peynirin üzerine koyup bastırarak düzleştirin.

Hazırladığınız künefeyi kısık ateşte ocağın üzerinde ya da 180 derece fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin. Alt tarafı kızardığında dikkatlice ters çevirerek diğer tarafını da kızartın.

Pişen sıcak künefenin üzerine soğuyan şerbeti gezdirin. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra üzerine toz Antep fıstığı serperek sıcak şekilde servis edebilirsiniz.

Gaziantep Usulü İftar Menüsü

Ezogelin Çorbası

Yoğurtlu Patates

Firik Pilavı

Çoban Salatası

Şam Tatlısı

Bu geleneksel menü, Gaziantep mutfağının zenginliğini iftar sofralarına taşıyan en özel lezzetlerden oluşuyor. Hem doyurucu hem de kültürel değeri olan bu tariflerle Ramazan sofralarınıza Antep lezzetlerini getirebilirsiniz.

Ezogelin Çorbası Tarifi

Malzemeler

1 su bardağı kırmızı mercimek

1 yemek kaşığı pirinç

1 yemek kaşığı pilavlık bulgur

1 adet kuru soğan (rendelenmiş)

2 diş sarımsak (ezilmiş)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı tereyağı

6–7 su bardağı sıcak et suyu veya su

Tuz, karabiber, pul biber

Bol kuru nane

Hazırlanışı

Mercimek, pirinç ve bulguru yıkayıp et suyuyla birlikte bir tencereye alın ve yumuşayana kadar haşlayın.

Ayrı bir tavada tereyağını eritin, rendelenmiş soğan ve sarımsağı kavurun. Ardından biber salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar çevirin.

Hazırlanan sosu çorbaya ekleyin. Kuru nane, pul biber ve karabiber ilave ederek birkaç dakika daha kaynatın.

Gaziantep usulünde çorba blenderdan geçirilmez; bakliyatlar hafif taneli kalır.

Gaziantep Usulü Yoğurtlu Patates Tarifi

Malzemeler

500 gr kuşbaşı kuzu eti

4–5 adet orta boy patates (küp doğranmış)

1 su bardağı haşlanmış nohut

Yoğurt Sosu İçin

500 gr süzme yoğurt

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

Üzeri İçin

Tereyağı veya sade yağ

Kuru nane

Hazırlanışı

Kuzu etini düdüklü tencerede üzerini geçecek kadar suyla yumuşayana kadar haşlayın. Etin suyunu ayırın.

Haşlanan etlerin üzerine küp doğranmış patatesleri ve haşlanmış nohudu ekleyin. Bir miktar et suyu ilave ederek patatesler yumuşayana kadar pişirin.

Yoğurt sosu için süzme yoğurt, yumurta ve unu bir tencerede çırpın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıtın.

Yemeğin suyundan bir kepçe alıp yoğurda ekleyerek ılıştırın, ardından yoğurdu yemeğe ekleyin ve bir taşım kaynatın.

Küçük bir tavada tereyağını kızdırıp kuru nane ekleyin ve yemeğin üzerine gezdirerek servis edin.

Püf Noktası: kesilmemesi için tuz yemek piştikten sonra eklenir.

Gaziantep Usulü Firik Pilavı Tarifi

Malzemeler

2 su bardağı firik bulguru

1 su bardağı pilavlık bulgur

1 su bardağı haşlanmış nohut

500 gr kemikli kuzu eti (isteğe bağlı)

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber, pul biber

6 su bardağı sıcak et suyu

Hazırlanışı

Et kullanacaksanız önce düdüklüde haşlayın ve et suyunu pilavda kullanmak üzere ayırın.

Tereyağını pilav tenceresinde eritin ve salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.

Firik ve pilavlık bulguru ekleyip birkaç dakika kavurun. Ardından haşlanmış nohut ve etleri ilave edin.

Üzerine sıcak et suyunu ekleyin, tuz ve baharatları ekleyip kapağını kapatın.

Suyunu çekince kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Ocağı kapattıktan sonra 15 dakika dinlendirin.

Çoban Salatası Tarifi

Malzemeler

4 adet domates

2 adet salatalık

3 adet yeşil biber

1 adet kuru soğan

Yarım demet maydanoz

Sosu için

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım limon suyu

1 yemek kaşığı nar ekşisi

Tuz

Hazırlanışı

Domates, salatalık ve biberleri küçük küpler halinde doğrayın.

Soğanı ince doğrayıp sebzelerle karıştırın. Maydanozu ince kıyıp ekleyin.

Servis öncesinde zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi ve tuz ekleyerek karıştırın.

Gaziantep Usulü Şam Tatlısı Tarifi

Malzemeler

500 gr irmik

1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı karbonat

Üzeri için

Tuzsuz yer fıstığı

Bir miktar pekmez

Şerbeti için

3 su bardağı şeker

2,5 su bardağı su

1 dilim limon

Hazırlanışı

İrmik, şeker, yoğurt ve karbonatı karıştırın. Yağlanmış tepsiye yayın ve en az 4 saat dinlendirin.

Üzerine çok az pekmez sürün ve dilimleyin. Her dilimin üzerine yer fıstığı yerleştirin.

170 derece fırında yaklaşık 40–45 dakika pişirin.

Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine ılık şerbeti dökün ve çekmesini bekleyin.

Gaziantep mutfağının bu geleneksel lezzetleriyle hazırlanan iftar menüsünün sofralarınıza bereket, hanenize huzur getirmesi dileğiyle… Afiyet olsun.

Soğuk Kadayıf Tarifi İçin Malzemeler

Ana malzemeler

500 gram yaş kadayıf

150 gram tereyağı

1 su bardağı iri çekilmiş ceviz

Şerbeti için

1 su bardağı toz şeker

1 litre süt

1 paket vanilya

Üzeri için

İri çekilmiş ceviz veya Antep fıstığı

İsteğe bağlı rendelenmiş çikolata

Soğuk Kadayıf Nasıl Yapılır?

Şerbeti hazırlayın:

Süt ve toz şekeri tencereye alıp karıştırarak kaynatın. Şeker tamamen eridikten sonra yaklaşık 15 dakika kaynatın. Ocaktan aldıktan sonra vanilyayı ekleyin ve şerbeti soğumaya bırakın.

Kadayıfı hazırlayın:

Yaş kadayıfı geniş bir kaba alıp tel tel ayırarak havalandırın. Eritilmiş tereyağını üzerine gezdirin ve kadayıfın her yerine eşit dağılacak şekilde harmanlayın.

Tepsiye yerleştirin:

Kadayıfın yarısını fırın kabına bastırarak yerleştirin. Üzerine iri çekilmiş cevizi eşit şekilde serpin. Kalan kadayıfı da üzerine kapatıp spatula ile bastırarak sıkıştırın.

Pişirin:

Önceden ısıtılmış fırında alt-üst ayarda, üzeri iyice kızarana kadar pişirin.

Şerbeti ekleyin:

Fırından çıkan tatlının ilk sıcaklığı geçince soğuyan sütlü şerbetin yarısını üzerine dökün. Tatlıyı dilimledikten sonra kalan şerbeti de eşit şekilde gezdirin.

Dinlendirin ve servis edin:

Tatlıyı buzdolabında birkaç saat dinlendirin. Servis öncesinde üzerine rendelenmiş çikolata ve Antep fıstığı serpebilirsiniz.

Alternatif Öneriler

Ceviz yerine Antep fıstığı veya fındık kullanabilirsiniz.

Daha yoğun aroma için tereyağının bir kısmını sade yağ ile değiştirebilirsiniz.

Şerbete birkaç damla gül suyu ekleyerek farklı bir tat yakalayabilirsiniz.

Üzerine çikolata yerine Hindistan cevizi serpebilirsiniz.

Kat arasına ince bir tabaka kaymak veya labne ekleyerek farklı bir dokunuş elde edebilirsiniz.

Servis Önerisi

Tatlıyı mutlaka iyice soğuttuktan sonra servis edin.

Üzerini rendelenmiş çikolata ve Antep fıstığı ile süsleyerek daha şık bir sunum yapabilirsiniz.

Yanında bir top vanilyalı dondurma ile servis ederek lezzeti zenginleştirebilirsiniz.

Çay saatleri için küçük kare dilimler halinde sunabilirsiniz.

Püf Noktaları

Kadayıfı mutlaka tel tel ayırın, topak kalması eşit kızarmayı engeller.

Tereyağını kadayıfa eşit şekilde yedirin.

Şerbeti sıcak tatlıya değil, ilk sıcaklığı çıkan kadayıfa dökün.

Şerbeti iki aşamada eklemek, tatlının her katına eşit şekilde işlemesini sağlar.

Tatlıyı dinlendirmeden kesmeyin, aksi halde dağılabilir.

Çıtır Lokma (pisiktaşağı) İçin Malzemeler

Şerbeti için

2 su bardağı su (400 ml)

2,5 su bardağı toz şeker

Birkaç damla limon suyu

Hamuru için

2 su bardağı ılık su (400 ml)

1 yemek kaşığı toz şeker

1 yemek kaşığı instant maya

1 tutam tuz

3 su bardağı un

Kızartmak İçin Bol sıvı yağ

Üzeri İçin Toz Antep fıstığı

Hindistan cevizi (isteğe bağlı)

Çok az tarçın (isteğe bağlı)

Gaziantep Usulü Çıtır Lokma Nasıl Yapılır?

1. Şerbeti Hazırlayın

Su ve şekeri tencereye alın, karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra limon suyu ekleyin ve 8–10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp tamamen soğumaya bırakın.

Önemli: Şerbet mutlaka soğuk olmalı.

2. Hamuru Mayalayın

Ilık suyu kaba alın. Şeker ve mayayı ekleyip karıştırın. Un ve tuzu ilave edin. Pürüzsüz, akışkan ama çok cıvık olmayan bir hamur elde edin.

Üzerini kapatıp 30–40 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur kabarıp gözenekli görünüm almalı.

3. Lokmaları Kızartın

Derin bir tencerede yağı kızdırın. Elinizi hafif yağlayın. Hamurdan küçük parçalar sıkın, kaşık yardımıyla koparıp yağa bırakın.

Lokmaları çevirerek her tarafı eşit kızarana kadar pişirin.

4. Şerbetle Buluşturun

Kızaran lokmaları bekletmeden soğuk şerbete atın. 2–3 dakika şerbeti çekmesini bekleyin.

Servis tabağına alın.

Gaziantepliler Gibi Servis Önerisi

Üzerine bolca toz Antep fıstığı serpin.

Ilık servis edin; dışı hafif çıtır, içi yumuşak olur.

Yanında sade Türk kahvesi ile sunum yapabilirsiniz.

Davetlerde kürdan takarak tek lokmalık şekilde servis edilir.

Püf Noktaları

Şerbet soğuk, lokma sıcak olmalı.

Yağ yeterince kızgın değilse lokmalar yağ çeker.

Hamur iyi mayalanmalı; bu çıtırlık için önemlidir.

Şerbette uzun süre bekletmeyin, dağılabilir.

Gaziantep usulü “pisiktaşağı ” olarak bilinen çıtır lokma, doğru kıvam ve dengeyle yapıldığında hem hafif hem de lezzetli bir tatlı olarak sofraların vazgeçilmezi olur. Afiyet olsun.

Malzemeler

Hamur için: 3 adet yufka

Sosu için: 1 su bardağı zeytinyağı (daha hafif olması için yarım çay bardağı azaltılabilir)

1 şişe sade soda (200 ml)

1 yemek kaşığı un

İçi için (Tok Tutan Sahurluk Harç):

250–300 gr beyaz peynir veya lor peyniri

Yarım bağ maydanoz

2 yemek kaşığı yoğurt (harca nem ve yumuşaklık verir)

İsteğe bağlı: 1 adet haşlanmış ve rendelenmiş patates (daha uzun süre tok tutar)

Nasıl Yapılır?

1. İç harcı hazırlayın: Peyniri çatal ile ezin. İnce kıyılmış maydanoz, yoğurt ve isteğe bağlı haşlanmış patatesi ekleyip karıştırın.

2. Sosu hazırlayın:

Zeytinyağı, soda ve unu bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın. Sodanın gazını kaçırmamaya dikkat edin.

3. Yufkaları kesin:

Yufkayı tezgâha serin. Önce ikiye, ardından her parçayı 3 eşit üçgene bölün (toplam 6 üçgen).

4. Şekil verin: Her üçgenin üzerine sostan sürün. Geniş kısmına iç harçtan koyun. Kenarları içe katlayarak muska şeklinde sarın.

5.Tepsiye dizin:

Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye yerleştirin. Üzerlerine kalan sostan sürün.

6. Pişirin: Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 25 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.

Daha pratik olması için airfryer’da 180°C’de 12–15 dakika pişirebilirsiniz.

Sahur İçin Püf Noktaları

Daha hafif olması için zeytinyağını biraz azaltabilir veya yarısını yoğurtla karıştırabilirsiniz.

İç harca haşlanmış patates eklemek sahurda daha uzun süre tok kalmanızı sağlar.

Akşamdan hazırlayıp buzdolabında bekletebilir, sahurdan hemen önce pişirebilirsiniz. Dondurucuya atıp ihtiyaç halinde direkt fırına verebilirsiniz.

Sahurda Servis Önerisi

Yanında 1 bardak ayran veya kefir ile tüketebilirsiniz.

Domates, salatalık ve birkaç adet zeytinle dengeli bir sahur tabağı oluşturabilirsiniz.

Aşırı tuzlu peynir kullanmamaya özen gösterin; gün içinde susuzluk yapabilir.

Hem pratik hem doyurucu bu sahurluk muska böreği, Ramazan boyunca kurtarıcı tariflerinizden biri olmaya aday.

Lahmacuna soğan yerine sarımsak konulur

Gaziantep'in vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan, diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermeyen ve en önemli özelliği ise sarımsaklı olması ‘Antep Lahmacunu' içeriğinde kullanılan sebze, baharat ve sunum açısından diğer lahmacunlardan ayrılıyor.

Koyun eti, domates, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber ile farklı bir tada ulaşan lahmacun, lokantalarda ya da mahalle fırınlarında pişiriliyor.

Gevrek olarak tüketiliyor

Gastronomi dalında UNESCO'nun "fark oluşturan şehirler ağına" dahil edilen ve Türkiye'nin en zengin mutfaklarından birine ev sahipliği yapan Gaziantep'in AB tescilli lezzeti lahmacun merdane ile açılmış hamurun üzerine zırh ile kıyma haline getirilen kuzu eti ve diğer sebzelerle hazırlandıktan sonra taş fırınlarda pişiriliyor ve gevrek olarak tüketiliyor.

Antep Lahmacunu için kuzu etinin döş ve kaburga kısımları kullanılırken, taş fırında 4-5 dakikada pişen lahmacun tüketime hazır hale geliyor. Sıcak olarak servis edilen, ayran ve çeşitli yeşillikler ve limon ile servis edilen lahmacunun tanesi ise 100 TL'den satılıyor.

Antep lahmacununa konulan sarımsak, lahmacunu daha lezzetli hale getirirken, Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.

"Gaziantep'te lahmacun sarımsaklı yapılır"

Lahmacunun yapımıyla ilgili bilgi veren restoran işletmecisi Şükrü Savun, "Gaziantep'te biz lahmacunu bol sarımsakla yaparız. Gaziantep'te lahmacunu sarımsak, maydanoz, kırmızı ve yeşil biber, domates, kuzu etinin döş ve kaburga kısımları ile yaparız. Bazı illerde lahmacunu soğan ile yapıyorlar ve farklı sebze koyuyorlar. Gaziantep'te lahmacun atalarımızdan bu yana sarımsaklı yapılır. Gaziantep'te biz lahmacunun sebzesini zırhta çekeriz. Sonra da etini çekeriz. Et ile sebzeyi birbirine karıştırırız. Güzel bir karışım olur ve bu karışımın sonrasında ‘Antep Lahmacunu' olur" dedi.

"Zırhla çekilen et ve sebze suyunu bırakmaz"

Zırhta çekilen lahmacun malzemesinin daha lezzetli olduğunu belirten Savun, "Çünkü zırhla çekilen et ve sebze suyunu bırakmaz. Etin suyu ve sebzelerin suyu içerisinde kalır. ‘Antep Lahmacun'u Avrupa Birliği tarafından tescillenen bir lezzettir. Gaziantep'te lahmacuna büyük bir ilgi var. Öğle veya akşam yemeklerinde her yemekten önce lahmacun yenilir. Ramazan ayında da lahmacun sofralardaki yerini alır" ifadelerini kullandı.

"Ramazan ayına özel olarak fındık lahmacun yapıyoruz"

Gaziantep'te lahmacunun pide ekmek boyunda yapıldığını belirten Savun, Ramazan ayına özel olarak ise "fındık lahmacun" yaptıklarını anlatarak, "Fındık lahmacunu bir lahmacunun yarım yumağından yapıyoruz. Fındık lahmacun bu ayda tadımlık oluyor. İnce ve gevrek bir şekilde fındık lahmacun yapıyoruz ve Ramazan ayında lahmacun iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetlerindendir" şeklinde konuştu.

"Sarımsak lahmacuna ayrı bir lezzet ve tat verir"

Vatandaşlardan Şevki Yılmaz ise, "Bir lahmacun sevdalısı olarak lahmacunu çok seviyoruz. Kebap, içli köfte, yuvalama ve diğer yemeklerimiz güzel ama lahmacunu ayrı seviyorum. Lahmacunu sevdiren en büyük özelliği ise sarımsakla yapılması. Lahmacuna soğan girmez. ‘Antep Lahmacunu' sarımsaklı olur. Sarımsak lahmacuna ayrı bir lezzet ve tat verir. Soğanlı lahmacun biraz fazla kaldığında koku yapar ama ‘Antep Lahmacunu' sarımsakla yapıldığı için 1-2 günde kalsa koku yapmaz" diye konuştu.

Dış Harç İçin

3 su bardağı ince köftelik bulgur

2 çay bardağı irmik

1 çay bardağı un

1 adet yumurta

3 su bardağı sıcak su

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

Karabiber, pul biber ve tuz

İç Harcı İçin

500 gram orta yağlı kıyma

6 adet orta boy kırmızı soğan (ince doğranmış)

1 çay bardağı ceviz (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı beyaz susam (isteğe bağlı)

Karabiber, pul biber ve tuz

Kızartmak için

Bol miktarda zeytinyağıAntep Usulü İçli Köfte Nasıl Yapılır?

İç Harcın Hazırlanması

Kıyma tavada kendi yağıyla kavrulur. İnce doğranmış kırmızı soğan eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. Baharatlar ilave edilir. İsteğe bağlı olarak ceviz ve susam katılır. Hazırlanan harç soğumaya bırakılır.

Dış Hamurun Hazırlanması

İnce bulgur ve irmik sıcak su ile ıslatılır, 10-15 dakika dinlendirilir. Ardından yumurta, un, salçalar ve baharatlar eklenir. Yaklaşık 20 dakika yoğrularak orta sertlikte bir hamur elde edilir.

Köftelerin Şekillendirilmesi

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır. Avuç içinde oyularak ince bir tabaka oluşturulur. Soğuyan iç harç eklenir ve dikkatlice kapatılır. İnce dış katman, Antep usulünün en önemli özelliğidir.

Kızartma Aşaması

Köfteler, kızgın ve bol yağda altın rengini alana kadar kızartılır. Yağın köfteleri tamamen kaplaması gerekir. Sıcak servis edilir.

İçli Köftenin Yanında Ne Yenir?

İçli köftenin yanında ayran en çok tercih edilen içecektir. Şalgam veya nar suyu da alternatif olabilir. Mevsim salatası, cacık veya yoğurtlu mezeler lezzeti dengeler.Gaziantep Usulü İçli Köftenin Püf Noktaları

Hamur Kıvamı

Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Uzun süre yoğrulması kıvam açısından önemlidir.

Soğan Tercihi

Kırmızı soğan kullanılması, iç harcın daha aromatik ve sulu olmasını sağlar.

Harcı Soğutmadan Doldurmayın

Sıcak harç, hamurun çatlamasına neden olabilir.

Yağ Isısı

Kızartma yağı yeterince kızgın olmalı ve köfteler bol yağda pişirilmelidir.

Gaziantep usulü içli köfte, doğru teknik ve malzemelerle hazırlandığında hem sofralarda hem de özel davetlerde başköşede yer alıyor. Geleneksel lezzeti evde denemek isteyenler için bu tarif, özgün tat arayanlara rehber niteliği taşıyor.

Gaziantep’e özgü bu lezzet; zırhla çekilmiş kuzu eti, bol yeşillik ve taş fırın pişirme tekniğiyle hazırlanır. Soğan kullanılmaz, et oranı yüksektir. Coğrafi işaretle koruma altındadır.

Gaziantep Lahmacunu Malzemeleri

Harç için

1 kg az yağlı kuzu kıyma (zırhla çekilmiş)

1.200 kg domates

5 bağ maydanoz

200 g dolmalık yeşil biber

100 g sarımsak (taze veya kuru)

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber (isteğe göre pul biber)

Hamur İçin

Pidelik özel amaçlı un

Su

Tuz

Ekmek mayasıGaziantep Lahmacunu Nasıl Yapılır?

Harcın Hazırlanışı

Maydanozlar ayıklanır, biberlerin çekirdekleri çıkarılır, sarımsaklar temizlenir. Tüm malzemeler **zırh** ile kıyma haline getirilir. Kuzu eti eklenir ve iyice karıştırılır. Harç homojen olmalıdır.

Hamurun Hazırlanışı

Un elenir, su, tuz ve maya ile yoğrulur. Hamur 30 dakika mayalandırılır. Aynı gün, yaklaşık 100’er gram bezeler hazırlanır.

Lahmacunun Şekillendirilmesi

Her beze ince olacak şekilde (maks. 3 mm) açılır. Hamurun üzerine 90–100 gram harç, boşluk kalmayacak biçimde yayılır.

Gaziantep Lahmacunu Nasıl Pişirilir?

Taş fırın şarttır.

Fırın sıcaklığı: 300–350°C

Pişirme süresi: 3–4 dakika

Pişerken usta, eşit pişme için lahmacunun yerini kontrol edebilir.

Servis Önerisi

Gaziantep usulünde lahmacun sıcak servis edilir. Yanında ayran, yeşillik ve közlenmiş patlıcan ile sunulması yöreye özgüdür.

Gaziantep Lahmacununu Ayıran Özellikler

Soğan kullanılmaz

Et oranı %55–60

Kıyma makinesi değil zırh kullanılır

Taş fırında pişirilir

Közlenmiş patlıcanla servis edilir

Gaziantep Lahmacunu, yüksek et oranı, zırh tekniği ve taş fırın pişirme yöntemiyle gerçek lezzetini bulur. Aslına uygun yapmak isteyenler için her aşama titizlikle uygulanmalıdır.

Mercimek Çorbası

Malzemeler:

2 su bardağı kırmızı mercimek

1 adet kuru soğan

1 adet havuç

1 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Tuz, karabiber

6 su bardağı su

Yapılışı: Mercimeği yıkayın. Tencereye yağı alıp doğranmış soğanı kavurun. Salçayı ekleyin. Küp doğranmış havuç ve mercimeği ilave edin. Suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. Mercimekler yumuşayınca blenderdan geçirin. Baharatları ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Sıcak servis edin.

Etli Nohut Yemeği (Kazan Usulü)

Malzemeler:

3 su bardağı haşlanmış nohut

300 gram kuşbaşı et

1 adet kuru soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

3 yemek kaşığı sıvı yağ

Tuz, pul biber

4 su bardağı sıcak su

Yapılışı: Kazan ya da geniş tencerede yağı ısıtın. Eti kavurun. Suyunu çekince doğranmış soğanı ekleyin. Salçaları ilave edip kavurmaya devam edin. Haşlanmış nohutu ve sıcak suyu ekleyin. Kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Baharatlarını ekleyip dinlendirdikten sonra servis yapın.

Bulgur Pilavı

Malzemeler:

2 su bardağı pilavlık bulgur

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı domates salçası

3 su bardağı sıcak su

Tuz

Yapılışı: Tereyağı ve sıvı yağı tencerede eritin. Salçayı kavurun. Bulguru ekleyip 2-3 dakika karıştırın. Sıcak su ve tuzu ilave edin. Kaynayınca altını kısın. Suyunu çekene kadar pişirin. 10 dakika demlendirin.

Çoban Salata

Malzemeler:

2 domates

2 salatalık

1 küçük kuru soğan

Maydanoz

Limon suyu

Zeytinyağı

Tuz

Yapılışı: Tüm malzemeleri küçük küçük doğrayın. Limon suyu, zeytinyağı ve tuz ekleyerek karıştırın. Servise hazır.

Yoğurtlu Lebeniye Çorbası

Malzemeler:

1 çay bardağı buğday (veya arpa şehriye)

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 su bardağı yoğurt

1 yemek kaşığı un

1 yumurta sarısı

Tuz

Üzeri için: tereyağı ve kuru nane

Yapılışı:

Buğdayı yumuşayana kadar haşlayın. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta sarısını çırpın. Haşlama suyundan bir kepçe alarak terbiyeye ekleyin ve ılıştırın. Karışımı yavaşça tencereye dökerek karıştırın. Nohutu ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın. Üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirerek servis edin.

Fırında Tepsi Kebabı

Malzemeler:

500 gram kıyma

1 adet soğan (rendelenmiş)

2 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber, pul biber

Üzeri için domates ve biber

Yapılışı:

Kıyma, rendelenmiş soğan, ezilmiş sarımsak, ince doğranmış maydanoz ve baharatları yoğurun. Karışımı yağlı kâğıt serili fırın tepsisine bastırarak yayın. Üzerine dilimlenmiş domates ve biber yerleştirin. 180 derecede yaklaşık 25-30 dakika pişirin.

Şehriyeli Pirinç Pilavı

Malzemeler:

1 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı arpa şehriye

1,5 su bardağı sıcak su

1 yemek kaşığı tereyağı

Tuz

Yapılışı:

Tereyağında arpa şehriyeyi pembeleştirin. Yıkanmış pirinci ekleyip birkaç dakika kavurun. Sıcak su ve tuzu ilave ederek kısık ateşte pişirin. Demlenmeye bırakın.

Gavurdağı Salatası

Malzemeler:

2 domates

1 salatalık

1 küçük kuru soğan

Ceviz içi

Nar ekşisi, zeytinyağı, tuz

Yapılışı:

Tüm malzemeleri küçük küpler halinde doğrayın. Ceviz ekleyin. Nar ekşisi, zeytinyağı ve tuzla harmanlayın.

Fırın Sütlaç

Malzemeler:

1 litre süt

Yarım su bardağı pirinç

1 su bardağı şeker

1 yemek kaşığı nişasta

Yapılışı:

Haşlanan pirince sütü ekleyip kaynatın. Şekeri ilave edin. Nişastayı az suyla açıp karışıma ekleyin. Kaselere paylaştırın. Fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Gaziantep mutfağının geleneksel tatlarını yansıtan bu menü hem ev ekonomisine uygun hem de iftar sofralarına zenginlik katacak seçenekler sunuyor.

Him Basma; Ramazan ayından önce, oruç tutulacak günleri göz önünde bulundurarak eş, dost ve arkadaşlarla bir araya gelinip doyasıya yemek yenilmesi ve keyifli vakit geçirilmesi anlamına geliyor.

Gaziantep ve çevresinde uzun yıllardır sürdürülen bu gelenek, Ramazan öncesi sosyal dayanışmayı ve paylaşımı artıran kültürel bir alışkanlık olarak biliniyor.Kelime anlamı yöresel bir ifade olan “him basmak”, halk arasında “Ramazan gelmeden önce gönlünce yiyip içmek” şeklinde tanımlanıyor.Gaziantep’te Him Basma Sofraları Kuruluyor

Ramazan öncesi düzenlenen Him Basma buluşmalarında Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetleri sofralarda yerini alıyor.

Bu gelenekte sıklıkla tüketilen yiyecekler arasında:

Beyran

KatmerKaymak

Kebap çeşitleri

Yağlı köfte

Nohut dürümü gibi yöresel tatlar bulunuyor.

Him Basma, sadece yemekle sınırlı kalmıyor; aynı zamanda dostlukların pekiştirildiği, uzun sohbetlerin edildiği ve Ramazan öncesi moral depolanan bir gelenek olarak öne çıkıyor.Ramazan Öncesi Sosyal Buluşma Geleneği

Gaziantep’te Him Basma, onlarca yıldır kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel bir alışkanlık olarak varlığını sürdürüyor. Ramazan ayının manevi atmosferine hazırlık niteliği taşıyan bu buluşmalar, şehirde birlik ve beraberlik duygusunu da güçlendiriyor.

2026 Ramazan ayı öncesinde de Gaziantepliler, bu köklü geleneği yaşatmaya devam ediyor.