Acur turşusu

Gaziantep’te yaz turşusu denince akla gelenlerden biri de acur turşusudur. Salatalığa benzer ama dokusu çok daha sert ve tüylüdür. Kolay yumuşamadığı kütür kütür kaldığı için kışın tüketilmek için de tercih edilir.

Yapımı (1 kavanoz için)

5 adet acur

10 tane nohut

5 diş sarımsak

Turşu suyu için

2 yemek kaşığı tuz

Yarım çay bardağı sirke

1 tatlı kaşığı limon tuzu

1,5 litre ılık su

Antep biberi(topak biber) turşusu

Antep yöresine özgü etli ve hafif basık yapısıyla turşuların vazgeçilmezidir. Kimi zaman sap ve çekirdeği temizlenerek, kimi zaman ise sadece ikiye bölünerek turşusu salamura olarak yapılır.

Yapımı (1 kavanoz için)

Yarım kg topak biber

10 tane nohut

20 diş sarımsak

Turşu suyu için

2 yemek kaşığı tuz

1 tepeleme tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı limon tuzu

Yarım çay bardağı sirke

Karışık turşu

Gaziantep yöresinde en çok yapılan turşu türünden biridir. Birbirinden taze sebze ve meyvenin bir arada salamura edilerek yapılması eşsiz bir lezzet oluşturur özellikle kış aylarında suyundaki vitaminden dolayı halk dilinde doğal antibiyotik olarak anılır ve turşusu kadar suyu da çok tüketilir

Yapılışı (5kg için)

1 kg topak biber

2 kg kornişon salatalık

2 adet havuç

1 baş sarımsak

1 adet lahana

1 adet karnabahar

1 kg goruk

Turşu suyu için

4 çay bardağı üzün sirkesi

5 yemek kaşığı kaya tuzu

3 tatlı kaşığı şeker

2 litre kaynamış su

1 litre kaynamamış su

Goruk turşusu

Yazın bağlarda üzümün tam olmamış hali toplanarak yapılır. Tek başına veyahut karışık olarak da turşusu yapılabilir turşunun içine küçük salkımlar halinde atılır.

Yapılışı (1 kavanoz için)Turşu suyu için

1 kg goruk

5 diş sarımsak

Turşu suyu için

Yarım çay bardağı sirke

Yarım çay bardağı tuz

Yarım çay bardağı limon tuzu

1 yemek kaşığı pekmez

Gök domates turşusu

Yazın taze çıkan salkım domateslerden yapılır. Domates dalından daha kızarmadan toplanır. Tam olgunlaşmadığı için sert yapısı sayesinde uzun süre kalsa da kıtır halini korur.

Yapılışı (1 kavanoz için)

Yarım kg gök domates

1 baş sarımsak

4 adet nohut

Turşu suyu için

1 yemek kaşığı kaya tuzu

1 çay kaşığı toz şeker

6 yemek kaşığı sirke

1 litre su

Sarımsak turşusu

Doğal antibiyotik olarak bilinen sarımsak antioksidan özelliği ve bağışıklık sistemini güçlendiren etkisi ile en çok bilinen ve en çok tüketilen sağlıklı lezzetlerden biridir. Yazın taze çıkan sarımsaklar salamura şeklinde turşu yapılır bağışıklığı yükselttiği için özellikle kışın yemeklerin yanında olmazsa olmazlardandır.

Yapılışı (1 kavanoz için)

20 baş sarımsak

20 tane nohut

Turşu suyu için

3 yemek kaşığı kaya tuzu

1 yemek kaşığı silme toz şeker

1 su bardağı sirke

1 tatlı kaşığı limon tuzu

Foto Muhabir: Kevser Akıl

Yalnız süt değil, deride önemli
Kızılören tuluk peynirini özel yapan yalnızca kullanılan süt değil, keçi ya da koyun derisinden hazırlanan tuluklar da peynirin nefes almasını sağlıyor, mağaranın doğal iklimi de lezzete kendine has aromasını kazandırıyor. Mahalle sakinlerinden Ahmet Koyuncu da bu geleneğin önemini şu sözlerle dile getirdi:
"Tuluk deri olduğu için peynir daha korunaklı, daha sağlıklı oluyor ve ayrı bir aroma veriyor. Bu gelenek bizim dedelerimizden beri devam ediyor. Her yıl yaz aylarında peynirler mağaraya konur. Çevre köylerden gelip tuluklarını mağaraya koyanlar da olur. Dört beş ay sonra herkes gelip peynirini alır. Yaz boyunca mağarada bekleyen peynirler, kışın sofralarımızı süsler."

Başkan Kavuş: "Peynir çıkarma şenliğine heyecanla hazırlanıyoruz"
Bu etkinliğin yalnızca peynirin olgunlaşma süreci olmadığını aynı zamanda geçmişten bugüne uzanan kültürel bir mirasın yaşatılması anlamı taşıdığını söyleyen Meram Belediye Başkanı Mustafa Kavuş, etkinlik ile ilgili yaptığı açıklamada "Kızılören'de ekim ayının sonu yaklaştığında mağaranın önünde yıllardır aynı heyecan yaşanıyor. Aylar önce bırakılan tuluklar tek tek çıkarılıyor. Her aile kendi peynirini teslim alırken mahallede adeta bayram havası oluşuyor. Geçtiğimiz yıl Meram Belediyesinin öncülüğünde yeniden canlandırılan Mağaradan Peynir Çıkarma Şenliği, bu yıl da aynı coşkuya hazırlanıyor. Bugün mağaraya yerleştirilen belediyeye ait tuluk peynirleri de ekim ayının sonunda düzenlenecek şenlikte çıkarılarak vatandaşlara ikram edilecek" dedi.

Kültür yeniden aynı düzenle sürdürülüyor

Bu ikramlarla hem asırlık geleneğin yaşatılacağını hem de Kızılören'in eşsiz tuluk peynirinin daha geniş kitlelerle buluşacağını ifade eden Başkan Kavuş, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Bu etkinliğin içinde alın teri var. Yaylalarda otlayan sürülerin bereketi var. Anaların sabahın erken saatlerinde başlayan emeği var. Ecdadımızın yüz yıllardır sürdürdüğü üretim kültürü var. Ve en önemlisi; zamana meydan okuyan, yüzyıllardır hiç bozulmadan bugüne ulaşan Anadolu irfanı var. Şimdi o tuluklar yine sessiz mağaranın serinliğinde aylarca bekleyecek. Doğa, zaman ve sabır el ele verecek. Ekim ayının sonunda mağaranın kapıları yeniden açıldığında ise yalnızca peynirler değil, yüzlerce yıllık bir kültür de her yıl yeniden gün yüzüne çıkıyor."

Gaziantep mutfağının yüzyıllardır değişmeyen mutfağı

Bereketli Hilal, Mezopotamya, Suriye, Filistin ve Akdeniz’in de içinde bulunduğu coğrafyada insanlığın en temel ihtiyacı olan yemek burada harmanlandı. Mezopotamya da avcılık toplayıcılıkla başlayan beslenme serüveni, tarımın gelişmesi ve ateşin keşfiyle resmen boyut atlayarak yemek gelişiminin en önemli bölgelerinden biri oldu.

Buğday ve arpa’nın ilk kez bu topraklarda tarımına başlanması, yerleşik hayatın ve yemek kültürünün şekillenmesinde büyük bir rolü vardı. Ateşin bulunmasının ardından pişirme teknikleri gelişti, farklı tat ve yemekler ortaya çıkmaya başladı. Böylece Gaziantep’in zengin yemek kültürü yaşatılmaya ve gelişmeye başlandı ve gastronomi dediğimizde akla ilk gelen şehirlerden biri haline geldi.

Türkiye’nin en güzel bölgesi

Pek çok medeniyeti ağırlayan Gaziantep, kültürel birikiminin yanında eşi benzeri olmayan gastronomi geleneğiyle öne çıkıyor. Yöre topraklarında yetişen tahıllar, sebzeler, meyveler ve aromatik baharatlar, farklı toplulukların yemek alışkanlıklarıyla birleşerek bugün dünya çapında tanınan Antep mutfağını oluşturdu. Kent, şehirin güzel adıyla anılacak eşsiz mutfaklardan biri olmayı başardı.

Arkeolojisi Mutfağa yansıyor

Gaziantep'te ve çevresinde yapılan kazılarda, yüzyıllar bölgenin yemek ve kültürünün arkeolojik kalıntılarının önemli sonuçları bulunuyor. Zeugma mozaiklerinin üstünde nar, incir ve üzüm gibi meyvelerin olması, Kubaba Steli'nde buğday başağına yer vermesi, dönemin tarım zenginliğini gösteriyor.

Gaziantep’in Arkeoloji Müzesi'ndeki Geç Hitit dönemine ait Örtülü Stel, eski bir ziyafet sahnesini anını gösteriyor. Sakçagözü Coba Höyük'te bulunan ve Kalkolitik Dönem'den kalan bölgedeki yemek kültürünün binlerce yıl öncesine dayandığı anlaşılıyor.

Kültürel bir lezzetin geleneği

Gaziantep mutfağının şekillenmesi kolay olmadı. Farklı kültürler yüzyılların ticaret yolları sayesinde bölgeye ulaşan yeni mahsüller ve pişirme teknikleri, mutfak kültürünün zenginleşmesini sağladı.

Şehrin köklü yerleşik hayatı, misafirperver, aile bağlarına ve geleneklerine değer veren bu kültürün büyümesinde önemli rol sahibidir. Gaziantep'te yemek yemek sadece karın doyurmak değil, paylaşmanın, misafirperverliğin ve ailevi saygıyı sevgiyi güçlendirmenin en önemli unsurlarındandır.

Kulllanılan malzemeler geleceğe taşınıyor

Gaziantep mutfağı’nin kendine özgü pişirme yetenekleri, özel baharatları, kışlık hazırlıkları ve yemek pişirmede kullanılan malzemeleriyle günümüz Türkiye’sinin ve Dünya’nın zengin gastronomi kültüründendir. Geleneklerini geleceğe taşımak için kuşaklarla aktarılan çeşitli tarifler yüzyıllardır aynı şekilde yaşatılıyor.

Yörede yetişen doğal ürün, geleneksel salça, baharat ve özel karışımlar Antep yemeklerine benzersiz tadını veriyor. Bu zengin lezzetler, farklı kültürler ve inançlardan insanların aynı sofralarda ve ortak bir damak tadında buluştuğunun en büyük kanıtıdır.

Tarihten sofraya Gaziantep

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin hayata geçirdiği, Emine Göğüş Mutfak Müzesi ile Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi, Antep’in gastronomi mirasının korunarak gelecek kuşağa aktarılması için önemli çalışmalar yapılıyor. Eğitim programları ve gastronomi için düzenlenen etkinliklerle Gaziantep’in çeşitli güzel lezzetleri uluslararası programlara kadar taşınıyor.

Gaziantep'in kuşaktan kuşağa aktarılarak zenginleşen tarifleri, özel pişirme teknikleri ve kaliteli malzemelerle dünyada ayrıcalıklı bir gastronomi çeşidi olarak yer ediniyor. 2015 yılında UNESCO tarafından "fark oluşturan şehirler" ağına dahil edilerek ulusalı geçerek uluslarası düzelerde tescillendi. Gaziantep artık sadece bir tarih şehri değil, güçlü mutfak kültürüyle en kıymetli lezzet merkezlerinden biri olarak gösteriliyor.

Alaca Çorba
Gaziantep’te kış sabahlarının vazgeçilmezi olan bu çorba, tam bir protein deposudur. Onu diğer bakliyat çorbalarından ayıran en belirgin özellik ise Antep mutfağının imzası sayılan tarhun otu ile yapılan sosudur.
Malzemeler:
1 su bardağı buğday (aşurelik dövme)
1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı mercimek (yeşil)
1 adet kuru soğan
Üzeri için: 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı kuru tarhun otu, pul biber.
Yapılışı:
İlk olarak Geceden ıslatılmış dövme ve nohudu iyice yumuşayana kadar haşlayın.
Daha sonra Üzerine yıkanmış yeşil mercimekleri ve ince doğranmış soğanı ekleyip tüm bakliyatlar özleşene kadar pişmeye bırakın.
Sonrasında Çorba boza kıvamına gelince tuzunu ekleyin.
Ve son olarak Küçük bir tavada zeytinyağını kızdırın, bolca tarhun otu ve pul biberi ekleyip yağın kokusu çıkınca çorbanın üzerine dökerek sıcak servis yapın.

Simit Aşı
Gaziantep’te ince bulgura "simit" denir. Simit aşı, evde kalan malzemelerin en lezzetli şekilde değerlendirildiği, taze soğan ve turp eşliğinde kaşıklanan tam bir aile yemeğidir.
Malzemeler:
1,5 su bardağı simit (ince bulgur)
1 adet büyük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
Sıcak su, tuz, kimyon ve pul biber
Yapılışı:
Öncelikle İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun.
Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin.
Sonrasında Üzerine yaklaşık 4 su bardağı sıcak su ekleyin, tuz ve baharatları ilave edip kaynatın.
Ve son olarak Kaynayan salçalı suya simidi (ince bulguru) yavaşça dökün. Bulgurlar suyu çekip yumuşayana kadar kısık ateşte demlendirerek pişirin. Kıvamı hafif sulu kalmalıdır.

Pirpirim Aşı
Gaziantep’te yabani semizotuna "pirpirim" denir. Bahar ve yaz aylarında kurutulan pirpirimler, kışın nohut, mercimek ve bol ekşiyle buluşarak damak çatlatan bir tencere yemeğine dönüşür.
Malzemeler:
1 bağ taze pirpirim (veya kurutulmuşu)
1/2 su bardağı nohut ve yeşil mercimek (haşlanmış)
1/2 çay bardağı bulgur
4-5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sumak ekşisi (veya limon tuzu)
1 yemek kaşığı salça, zeytinyağı, nane
Yapılışı:
Zeytinyağında salçayı kavurarak başlayalım , ardından yıkanıp doğranmış pirpirimleri ekleyip hafifçe söndürün.
Sonrasında Üzerine haşlanmış nohut, mercimek ve yıkanmış bulguru ekleyin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edin.
Daha sonra Yemek pişmeye yakın dövülmüş sarımsakları ve sumak ekşisini ekleyin.
En son üzerine zeytinyağında yakılmış kuru nane gezdirerek ocaktan alın.

Tırşik
Doğu Akdeniz’de farklı otlarla yapılan "tırşik" çorbası ile karıştırılmamalıdır. Gaziantep’teki tırşik; patlıcan, biber ve domatesin etsiz, bol zeytinyağlı ve sarımsaklı muhteşem bir yaz kombinasyonudur. Yaz sıcaklarında soğuk olarak da tüketilir.
Malzemeler:
4 adet kemer patlıcan
3 adet yeşil biber
3 adet olgun domates
1 baş sarımsak (diş diş soyulmuş)
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası, tuz
Yapılışı:
İlk olarak Patlıcanları alacalı soyup küp küp doğrayın ve acısını almak için tuzlu suda bekletin.
Sonrasında Geniş bir tencerenin tabanına zeytinyağını ve salçayı alın. Üzerine sırasıyla doğranmış biberleri, sıkıp kuruladığınız patlıcanları, bütün sarımsak dişlerini ve en üste küp doğranmış domatesleri dizin.
Son olarak Hiç su eklemeden, tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte sebzeler kendi suyuyla yumuşayıp, patlıcanlar lokum gibi olana dek kaşık vurmadan pişirin.

Antep Ezmesi

Gaziantep sofralarının en çok tercih edilen mezelerinden biri olan Antep ezmesi, acı ve ekşinin dengeli uyumuyla dikkat çekiyor.
Tarifi:
3 domates, 1 kuru soğan, 1 kapya biber, 2 sivri biber, 2 diş sarımsak ve yarım demet maydanoz ince ince doğranır. Üzerine 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı nar ekşisi, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, isot, sumak ve tuz eklenerek karıştırılır.

Muhammara (Cevizli Biber)
Gaziantep'in en sevilen mezelerinden biri olan muhammara, özellikle kebapların yanında tercih ediliyor.
Tarifi:
1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, yarım su bardağı dövülmüş ceviz, 2 diş sarımsak, 1 adet közlenmiş kırmızı biber, 1 yemek kaşığı yoğurt ve baharatlar karıştırılır. Üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

Babagannuş
Közlenmiş sebzelerle hazırlanan babagannuş, Gaziantep mutfağının en bilinen mezeleri arasında yer alıyor.
Tarifi:
3 patlıcan, 3 kapya biber, 2 yeşil biber ve 2 domates közlenir. Kabukları soyulup küçük küçük doğranır. Ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, nar ekşisi ve tuz eklenerek harmanlanır.

Humus
Protein açısından zengin olan humus, Antep sofralarında sıkça yer buluyor.
Tarifi:
Haşlanmış nohut, tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon ve tuz mutfak robotundan geçirilir. Kıvamına göre su eklenir. Üzeri zeytinyağı, sumak veya kırmızı biberle süslenerek servis edilir.

Alinazik
Gaziantep'in coğrafi işaretli lezzetlerinden alinazik, hem ana yemek hem de meze olarak tüketilebiliyor.
Tarifi:
Közlenmiş patlıcanlar ince kıyılır ve sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırılır. Üzerine tereyağında kavrulmuş kuşbaşı et veya kıyma eklenerek servis edilir.

Süzme Yoğurt Mezesi

Et yemeklerinin yanında en çok tercih edilen hafif mezelerden biridir.
Tarifi:
4 yemek kaşığı süzme yoğurt, 1-2 diş ezilmiş sarımsak ve tuz karıştırılır. Üzerine zeytinyağı ve kuru nane veya pul biber gezdirilerek servis edilir.

Gaziantep Sofralarında Mezenin Önemi

Gaziantep kültüründe meze, misafire verilen değerin göstergesi olarak kabul ediliyor. Acılı ezme kebaplarla, muhammara kuzu etiyle, yoğurtlu mezeler ise mangal çeşitleriyle birlikte servis edilerek sofrada lezzet dengesi oluşturuyor. Bu nedenle meze kültürü, Gaziantep mutfağının en güçlü geleneklerinden biri olarak yaşatılmaya devam ediyor.

Ketçabın İçinde Neler Var?

Ketçabın temel hammaddesi domates olsa da ürünlerin içeriğinde genellikle sirke, şeker, tuz, baharatlar ve çeşitli aroma vericiler bulunuyor. Standart bir ketçapta 100 gram ürün için yaklaşık 148 gram domates kullanılabiliyor. Ancak ketçap küçük porsiyonlarda tüketildiği için domatesten gelen vitamin ve mineraller sınırlı düzeyde alınabiliyor. Bir yemek kaşığı (15 gram) ketçap yaklaşık 15 kalori içerirken, yağ oranı oldukça düşük seviyede bulunuyor.

Birkaç Sıkım Ketçap Günlük Şeker Tüketimini Artırabiliyor

Uzmanların dikkat çektiği en önemli noktalardan biri ketçabın içerdiği şeker miktarı.

Yaklaşık 15 gramlık bir porsiyonda ortalama 3,4 gram şeker bulunabiliyor. Bu miktar ilk bakışta düşük görünse de ketçap çoğu zaman tek kaşıkla sınırlı kalmıyor.

Özellikle çocukların sık tükettiği yiyeceklerle birlikte kullanılan ketçap, fark edilmeden günlük şeker alımının yükselmesine neden olabiliyor. Ketçap yalnızca şeker açısından değil, tuz içeriği nedeniyle de dikkat edilmesi gereken ürünler arasında yer alıyor.

Bir porsiyonda ortalama 0,3 gram tuz bulunabiliyor. Düzenli ve yüksek miktarda tüketildiğinde sodyum alımını artıran ketçap, özellikle tansiyon ve kalp-damar sağlığı açısından risk oluşturabiliyor.

Uzmanlar, mümkün olduğunca tuzu azaltılmış ürünlerin tercih edilmesini öneriyor.

Ketçap Ultra İşlenmiş Gıda Sınıfına Giriyor mu?

Piyasadaki birçok ketçap çeşidi ultra işlenmiş gıda kategorisinde değerlendirilebiliyor.

Bunun nedeni; ilave şeker, aroma vericiler, kıvam artırıcılar, tatlandırıcılar ve çeşitli katkı maddelerinin kullanılması.

Uzmanlar, daha kısa içerik listesine sahip ve katkı maddesi daha az olan ürünlerin tercih edilmesinin daha sağlıklı bir seçenek olduğunu belirtiyor.

Ketçaptan Çok Yanındaki Yiyecekler Risk Oluşturuyor

Uzmanlara göre ketçabın sağlık açısından en büyük sorunu bazen sosun kendisi değil, birlikte tüketildiği yiyecekler.

Ketçap genellikle patates kızartması, hamburger, sosis, sucuk ve diğer işlenmiş gıdalarla tüketiliyor. Sağlık üzerinde olumsuz etki yaratan esas faktörün çoğu zaman bu yiyecekler olduğu belirtiliyor.

Ketçapta Bulunan Likopenin Faydaları Var mı?

Ketçabın tamamen zararlı olduğunu söylemek de doğru değil.

Domatesin doğal yapısında bulunan likopen, güçlü bir antioksidan olarak biliniyor. Kalp sağlığı, iltihaplanma ve bazı hastalıklarla ilgili araştırmalarda sıkça gündeme gelen likopen, pişmiş domates ürünlerinde daha kolay emilebiliyor.

Ancak uzmanlar, ketçaptaki likopen miktarının sebze tüketiminin yerine geçmeyeceğini vurguluyor.

Ketçap mı, Mayonez mi, Hardal mı Daha Sağlıklı?

Ketçap, mayoneze göre çok daha düşük yağ içeriyor. Bazı ürünlerde barbekü soslarına kıyasla daha az şeker bulunabiliyor.

Ancak hardal gibi şekersiz veya çok düşük şekerli soslarla karşılaştırıldığında ketçap daha yüksek şeker içeriğine sahip.

Bu nedenle uzmanlar ketçabı "en kötü sos" olarak değerlendirmese de "sağlıklı sos" kategorisinde de görmüyor.

Şekersiz Ketçap Gerçekten Daha Sağlıklı mı?

Piyasada bulunan şekersiz veya ilave şekersiz ketçaplar daha sağlıklı gibi görünse de uzmanlar etiket kontrolünün şart olduğunu söylüyor.

Bazı ürünlerde şeker yerine stevia, sukraloz gibi tatlandırıcılar ya da kıvam artırıcı maddeler kullanılabiliyor.

Bu nedenle tüketicilerin yalnızca ambalaj üzerindeki ifadeye değil, içerik listesine ve besin değerlerine de dikkat etmesi gerekiyor.

Ketçap Zararlı mı?

Uzmanların ortak görüşüne göre ketçap, ölçülü tüketildiğinde tek başına ciddi bir sağlık tehdidi oluşturmuyor. Ancak sık ve yüksek miktarda tüketilmesi, özellikle kızartmalar ve işlenmiş gıdalarla birlikte kullanılması durumunda sağlık açısından olumsuz sonuçlar ortaya çıkabiliyor.

Daha az şekerli ve daha az tuzlu ürünleri tercih etmek, porsiyon kontrolüne dikkat etmek ve ketçabı ana besin değil yardımcı bir sos olarak görmek en doğru yaklaşım olarak öne çıkıyor.

Düğünün neşesi davulun ve zurnanın ritmi ile halay tutan insanların coşkusunda görülür.

Damat evi, düğün sabahı çay ve kahveyle ilgilenen özel kahveci getirirler. Gelini konvoy eşliğinde davul ve zurnayla almaya giderler. Düğün yemeği ise, gelin düğün alanına geldikten sonra verilir.

Meral Demir geleneklerinden kısaca bahsetti:

Gaziantep’in Barak Türkmenlerinden iş kadını Meral Demir; “ Düğünlerimiz cumadan başlardı, 5 davul eşliğinde komşular, akrabalar kınaya ve düğüne davet edilirdi. düğünlerimiz ilkbahar ve sonbaharda olurdu. Bir gün öncesinden kesilen kurban eti, Firik Pilavı, Bulgur Pilavı, Kabaklama, Doğrama, Yeşil Fasulye pişerdi diğer kazanlarda” dedi.

Sulu yemekler mevsimin mevcut sebzeleriyle olurdu. Sonbaharın güneş gibi parlayan kabaklarıyla Kabaklama yapılırdı, Doğrama ise yaz mevsiminin Barak tarlalarında yetişen rengiyle ve tadıyla insanı mest eden patlıcanlarıyla olurdu.

Bu kadar bahsi geçmişken kabaklama tarifini vermesek olmaz.

Kabaklama Tarifi

Malzemeler

• 2 kg kış kabağı
• 2,5 su bardağı haşlanmış nohut
• 300 g kuşbaşı et
• 1 büyük soğan
• 3 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1,5 yemek kaşığı biber ve domates salçası karışımı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı)
• Tuz

Üzeri için:

• 2,5 tatlı kaşığı kuru nane
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ

Hazırlanışı

Önce soğan yemeklik doğranır ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile kavrulur. Üzerine kuşbaşı et eklenir. Et biraz kavrulduktan sonra salça ilave edilir. Ardından küp küp doğranmış kabak, biber ve domates tencereye eklenir. Sarımsaklar da ilave edildikten sonra yaklaşık 5 dakika pişirilir. Daha sonra üzerini geçecek kadar sıcak su eklenir ve tüm malzemeler pişene kadar kaynatılır. Ayrı bir tavada sıvı yağ ile kuru nane kavrulur ve yemeğin üzerine gezdirilir.

Firik, tam olgunlaşmadan henüz yeşilken toplanan buğdayın ateşte tütsülenmesi ve ardından işlenmesiyle elde edilen geleneksel bir tahıl ürünüdür.

Bu buğday ve bulgur arası lezzetli tahılın pilavının tarifi;

• 2 su bardağı Antep firiği
• 1 su bardağı pilavlık Antep bulguru
• Tuz (isteğe göre)
• 10-15 g karabiber
• 3-4 yemek kaşığı sadeyağ, tereyağı veya zeytinyağı
• 1 çay bardağı haşlanmış nohut (isteğe bağlı)
• 1 adet kırmızı biber (isteğe ve mevsime göre)

Hazırlanışı

3 su bardağı sıcak su tencereye konulur. Üzerine önceden ayıklanmış ve yıkanarak suyu süzülmüş firik eklenir. 10-15 dakika kaynaması beklenir. Yıkanıp suyu süzülmüş bulgur eklenip karıştırılır. Üzerine 2 bardak daha sıcak su eklenir. İsteğe göre haşlanmış nohut ve iri doğranmış kırmızı biber konur. Toplam su seviyesi bütün malzemeleri iki parmak geçecek şekilde ayarlanır. Tuz eklenerek tencerenin kapağı kapatılır ve pilav kıvama gelene kadar kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirilir.

Hazır yaz mevsimindeyken Doğrama tarifi vermek iyi olur: Küp küp doğranan soğanların tencerede kızaran yağ ile karışıp pembeleşmesinin ardından küp küp doğranan etler ilave edilir. Lokum kıvamı alan etlerin üzerine pijamalı soyulmuş ve küp küp doğranmış Barak Patlıcanları eklenir ve ardından küp küp doğranmış domateslerde eklendikten sonra baharatlar eklenir. Haşlanmış nohut, sumak ekşisi ve sarımsak vazgeçilmez katıklarındandır, bunlarda eklendikten sonra bir miktar su eklenir ve kıvamı bulana kadar haşlanır. Naneyi zeytinyağında kızartıp eklemeyi unutmayın.

Yemekten sonra davetliler gelin ve damada takılarını takarlar ve tebrik ederler.

TÜİK verilerinden yapılan derlemeye göre, 2024 yılında en fazla israf edilen gıda grubu yüzde 39,7 ile taze meyve ve sebzeler oldu. Bu grubu yüzde 32,5 ile ekmek takip etti.

İsraf edilen diğer gıda grupları ise şöyle sıralandı:

Taze Meyve ve Sebzeler İlk Sırada

Taze meyve ve sebzeler: Yüzde 39,7

Ekmek: Yüzde 32,5

Süt ve süt ürünleri: Yüzde 15,1

Kuru bakliyat: Yüzde 5,9

Makarna: Yüzde 2,7

Et ve et ürünleri: Yüzde 2,7

Veriler, özellikle kısa sürede bozulabilen ürünlerin israf oranının daha yüksek olduğunu gösterdi.

Gıdalar Neden Çöpe Atılıyor?

Araştırmada gıda israfının temel nedenleri de incelendi. Buna göre vatandaşların gıda ürünlerini çöpe atmasındaki en büyük neden bozulma oldu.

İsrafın Başlıca Sebepleri

Bozulma: Yüzde 74,4

Son kullanma tarihinin geçmesi: Yüzde 12,1

Fazla satın alma veya fazla pişirme: Yüzde 6,3

Uzmanlar, plansız alışveriş ve yanlış saklama koşullarının gıda kayıplarını artırdığına dikkat çekiyor.

Hanelerin Büyük Bölümü Gıda İsrafı Yapmadığını Belirtiyor

Araştırmaya göre hane halklarının yüzde 84'ü gıda ürünlerini hiçbir zaman çöpe atmadığını ifade etti. Katılımcıların yüzde 12,7'si nadiren, yüzde 0,3'ü ise sık sık gıda israfı yaptığını beyan etti.

Alışveriş Listesi Hazırlayanların Oranı Yüzde 54,4

TÜİK verilerine göre tüketicilerin önemli bir bölümü alışverişe çıkmadan önce planlama yapıyor.

Tüketicilerin Alışveriş Alışkanlıkları

Liste hazırlayarak alışveriş yapanlar: Yüzde 54,4

Fiyat takibi yaparak alışveriş yapanlar: Yüzde 14,9

Plansız alışveriş yapanlar: Yüzde 14,4

Düşük gelir grubundaki vatandaşların alışveriş listesi hazırlama oranının daha yüksek olduğu görüldü.

Tüketilemeyen Gıdalar Hayvanlara Veriliyor

Gıda israfını azaltmak için tercih edilen yöntemler arasında tüketilemeyen yiyeceklerin hayvanlara verilmesi ilk sırada yer aldı.

2024 yılında yüzde 27,3 olan bu oran, 2025 yılında yüzde 28,7'ye yükseldi. En düşük gelir grubundaki hanelerde bu oran yüzde 35,9'a kadar çıkarken, en yüksek gelir grubunda yüzde 27,8 olarak kaydedildi.

Vatandaşlar İsrafı Önlemek İçin Çaba Gösteriyor

Araştırmaya katılanların yüzde 83,6'sı gıda israfını önlemek için bireysel olarak elinden geleni yaptığını belirtti. Veriler, toplumda gıda israfına karşı farkındalığın arttığını ortaya koyarken, özellikle taze meyve, sebze ve ekmekteki kayıpların halen önemli boyutlarda olduğunu gösterdi.

Kıymalı tepsi böreği için gerekli malzemeler

Börek için:

5 adet hazır yufka

150 gram dana kıyma

2 adet kuru soğan

3 adet havuç

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu için:

5 yemek kaşığı yoğurt

3 adet yumurta

1 su bardağı süt

Yarım su bardağı sıvı yağ

1 çimdik tuz

Tepsiyi yağlamak için:

1 yemek kaşığı tereyağı

Kıymalı Börek Nasıl Yapılır?

Sos hazırlığı

Derin bir kapta yumurta, yoğurt, süt, sıvı yağ ve tuzu pürüzsüz kıvam alana kadar çırpın.

İç harcın hazırlanışı

Kuru soğanları küçük küpler halinde doğrayın, havuçları rendeleyin. Tavaya zeytinyağını ekleyip kıymayı kavurun. Ardından soğanları ilave ederek pembeleşene kadar pişirin. Rendelenmiş havuçları da ekleyip yumuşayana kadar kavurmaya devam edin. Tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra harcı soğumaya bırakın.

Böreğin hazırlanışı

Fırın tepsisini tereyağı ile yağlayın. İlk yufkayı kenarları dışarı taşacak şekilde serin ve üzerine sostan gezdirin. İkinci ve üçüncü yufkaları parçalayarak sos eşliğinde tepsiye yerleştirin. Hazırlanan kıymalı harcın yarısını yayın. Dördüncü yufkayı da aynı şekilde yerleştirip kalan harcı ekleyin. Dışarı taşan yufkaları içe doğru kapatın ve son yufkayı üstüne serin. Kalan sosu böreğin üzerine dökün.

Kıymalı börek kaç derecede pişirilir?

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 40-45 dakika, üzeri ve altı güzelce kızarana kadar pişirin.

Böreğin çıtır kalması için ne yapılmalı?

Fırından çıkan böreğin daha çıtır olması için üzerini kapatmadan dinlendirebilirsiniz. Daha yumuşak bir kıvam isteyenler ise böreğin üzerine temiz bir bez örterek birkaç dakika bekletebilir.

Bayram sofralarına yakışan lezzet

Kıymalı tepsi böreği, sıcak servis edildiğinde yanında çay veya ayran ile mükemmel uyum sağlıyor. Bayram sofralarında hem pratik hem de lezzetli bir alternatif arayanlar için ideal tarifler arasında yer alıyor.

Kurban eti neden dinlendirilmeli?

Uzmanlara göre kurban kesildikten sonra etin hemen tüketilmesi veya doğrudan dolaba kaldırılması doğru değil. Yeni kesilmiş etin belirli bir süre dinlendirilmesi gerekiyor.
Kesim sonrası etin sert olmasının normal olduğunu belirten uzmanlar, bunun hayvanın kas yapısındaki biyolojik süreçlerden kaynaklandığını ifade ediyor.
Etin temiz ve serin bir ortamda büyük parçalar halinde birkaç saat bekletilmesi öneriliyor. Bu süreçte etin hava alması gerektiği ancak uzun süre açıkta bırakılmaması gerektiği vurgulanıyor.
Uzmanlar, “Etin kendi sıcaklığını atması gerekir. Sıcak şekilde buzdolabına kaldırılan et hem kendi yapısını bozar hem de dolaptaki diğer ürünlerin sıcaklığını artırarak bakteri oluşumuna neden olabilir” uyarısında bulunuyor.
İlk 5-6 saat kriti
Uzmanlara göre kesim sonrası ilk 5 ila 6 saatlik dinlendirme süreci oldukça önemli. Bu işlem sayesinde et daha yumuşak hale geliyor ve pişirme sırasında daha lezzetli sonuçlar elde ediliyor.

Sıcak etin poşete konulması büyük risk taşıyor

Bayramlarda en sık yapılan hatalardan biri de sıcak etin doğrudan plastik poşetlere doldurulması oluyor.
Uzmanlar, havasız ortamda bekleyen sıcak etlerde bakterilerin çok hızlı çoğalabileceğine dikkat çekiyor. Bu nedenle etlerin nefes alabilen kaplarda veya uygun saklama materyalleriyle muhafaza edilmesi öneriliyor.
Ayrıca büyük et parçalarının üst üste yığılması da iç kısımlarda sıcaklığın uzun süre korunmasına neden oluyor. Bu durum bozulma riskini artırıyor.

Kurban eti buzdolabında kaç gün saklanabilir?

Uzmanların verdiği bilgilere göre çiğ kırmızı et, buzdolabının +4 derece civarındaki bölümünde ortalama 3 ila 5 gün güvenli şekilde muhafaza edilebiliyor.
Kıyma daha kısa sürede tüketilmeli
Kıyma ve küçük doğranmış etlerin ise daha hassas olduğu belirtiliyor. Bu ürünlerin 1 ila 2 gün içerisinde tüketilmesi tavsiye ediliyor.
Etlerin cam saklama kaplarında veya ağzı kapalı uygun kaplarda muhafaza edilmesi gerektiği ifade edilirken, açıkta bırakılan etlerin çapraz bulaş riski oluşturabileceği vurgulanıyor.
Uzmanlar ayrıca çiğ et ile pişmiş ürünlerin aynı rafta saklanmaması gerektiğini belirtiyor.

Derin dondurucuda et saklarken bunlara dikkat edin

Kurban etinin uzun süre muhafaza edilmesi için derin dondurucu sıkça tercih ediliyor. Ancak yanlış dondurma yöntemleri etin besin değerini ve lezzetini azaltabiliyor.
Etler porsiyon halinde saklanmalı
Uzmanlar, etlerin tek kullanımlık porsiyonlar halinde paketlenmesini öneriyor. Büyük parçalar halinde dondurulan etlerin çözülmesinin daha uzun sürdüğü ve yeniden dondurma riskini artırdığı belirtiliyor.
Bir kez çözülen çiğ etin yeniden dondurulmaması gerektiği özellikle vurgulanıyor.
Derin dondurucuda saklama süresi
Uzmanlara göre kırmızı etler derin dondurucuda ortalama 6 ila 12 ay arasında saklanabiliyor. Ancak uzun süre bekleyen etlerde kalite kaybı yaşanabileceği ifade ediliyor.

Donmuş et nasıl çözülmeli?

Uzmanlar, donmuş etin oda sıcaklığında çözülmesinin ciddi sağlık riski oluşturduğunu belirtiyor.
En güvenli yöntemin, etin bir gece önceden buzdolabının alt rafına alınarak yavaş şekilde çözündürülmesi olduğu ifade ediliyor
Mikrodalga çözme programlarının kullanılabileceği ancak çözülen etin hemen pişirilmesi gerektiği kaydediliyor.
Hijyen kuralları hayati önem taşıyor
Kurban etiyle temas eden bıçak, kesme tahtası, saklama kapları ve tezgahların düzenli şekilde temizlenmesi gerekiyor.
Uzmanlar, çiğ etle temas eden ekipmanların başka gıdalarda kullanılmaması gerektiğini belirterek ellerin sık sık sabunla yıkanmasının önemine dikkat çekiyor.
Ayrıca kurban kesimlerinin hijyenik olmayan alanlarda yapılmasının hem et kalitesini düşürdüğü hem de sağlık risklerini artırdığı ifade ediliyor.

Etin rengi ve kokusu mutlaka kontrol edilmeli

Uzun süre bekleyen etlerde oluşabilecek renk değişimi ve kötü kokunun dikkatle takip edilmesi gerektiği belirtiliyor.
Uzmanlar, kötü kokan, sümüksü yapıya dönüşen veya normal dışı renk değişimi gösteren etlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini vurguluyor.
“Pişince geçer” düşüncesiyle bozulmuş et tüketmenin ciddi gıda zehirlenmelerine yol açabileceğine dikkat çeken uzmanlar, özellikle çocuklar, yaşlılar ve kronik rahatsızlığı bulunan kişilerin daha büyük risk altında olduğunu ifade ediyor.

“Antep mutfağı çok sofistike”

Türkiye’ye her gelişinde ilk tercihinin kebap olduğunu söyleyen Linda isimli konuğuyla birlikte Karaköy’de Antep işi kebap deneyimi yaşayan Milor, yemeklerin lezzetinden ve kullanılan tekniklerden uzun uzun bahsetti.

Gaziantep mutfağının köklü bir kültüre dayandığını vurgulayan Milor, “Çok sofistike ve çok zengin bir mutfak kültürü. Yemekler yüzyıllar boyunca evrile evrile mükemmel hale geliyor” dedi.

Ciğer kavurmasına tam not

Servise ciğer kavurmasıyla başlayan Milor, tabakta yalnızca ciğer değil; yürek, böbrek, mor soğan ve biberin de yer aldığını anlattı. Yemekte kullanılan baharatların dengeli olduğunu belirten Milor, “Ben ciğer yemem diyen birine bile bunu yedirirsiniz” ifadelerini kullandı.

Linda ise özellikle etin yağ oranına dikkat çekerek, “Bu tip yağlı ve lezzetli eti Türkiye dışında bulmak mümkün değil” dedi.

Kavurmanın yanı sıra Antep kebaplarına da övgü yağdırdı

Ciğer kavurmasının ardından sade, acılı ve sebzeli olmak üzere üç farklı Antep kebabını deneyen Vedat Milor, özellikle etin kalitesi ve zırh kıymasının dokusuna dikkat çekti.

“Zırh kıymasını hemen anlarsınız”

Kebapların yüzde 100 kuzu eti ve zırh kıymasıyla hazırlandığını belirten Milor, kebabın dağılışını göstererek “Zırh kıyması olduğunu hemen anlarsınız” dedi. Özellikle acılı kebabın lezzetini çok beğendiğini ifade eden Milor, etin doğal tadının ön plana çıktığını söyledi.

“Etin ve kuyruk yağının dengesi mükemmel”

Sebzeli kebapta kullanılan kırmızı ve yeşil biber ile sarımsağın ete ayrı bir aroma kattığını belirten Milor, kuyruk yağının da tam kıvamında kullanıldığını vurguladı.

Kebap deneyiminin ardından Linda ise, “Türkiye’de yediğim en iyi kebaplardan biri” yorumunda bulundu.

İşte Vedat Milor’un övgü yağdırdığı Antep ciğer kavurmasının tarifi

Gaziantep mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, kendine has pişirme tekniği ve baharat dengesiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Vedat Milor’un da övgüyle bahsettiği Antep usulü ciğer kavurmasının tarifi ise dikkat çekiyor.

Malzemeler

Yarım kilo dana ciğer

80 gram kuyruk yağı

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

Tuz

2 dal yeşil soğan

Yarım demet maydanoz

Yapılışı

Öncelikle kuyruk yağı tavada eritiliyor. Ardından küp küp doğranmış dana ciğeri tavaya ekleniyor. İnce doğranmış sarımsak, kimyon ve tuz ilave edilerek pişirme işlemine geçiliyor.

Ciğer pişerken suyunu salıyor. Tarifin püf noktası ise bu aşamada ortaya çıkıyor. Ciğer, suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilmeye devam ediliyor. Suyunu çeken ciğer daha sonra kendi yağında yaklaşık 5 dakika kavruluyor.

Servis sırasında ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan kullanılırken, isteğe göre limon da eklenebiliyor. Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan ciğer kavurması, özellikle kahvaltı sofraları ve davetlerde yoğun ilgi görüyor.