Gaziantep’te Ağustos ayının sonlarına gelinmesiyle birlikte kış hazırlıkları da başladı. Almacı Pazarı, Bakırcılar Çarşısı girişi ve kentin çeşitli turistik noktalarında satışa sunulan kurutmalık ürünler, vatandaşlar tarafından satın alınarak evlerde kışlık hazırlıklara dönüştürülüyor.
Gaziantep mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan dolmalık patlıcan, biber ve kabak, özellikle Oğuzeli’nde yaz güneşinin altında yetiştirilip kurutuluyor. Tarladan toplanan sebzeler, kadınlar başta olmak üzere aile bireylerinin katıldığı imece usulü çalışmalarla temizleniyor, oyuluyor ve iplere dizilerek güneşe bırakılıyor.
Tarladan dama uzanan yoğun mesai
Oğuzeli’nde mevsimlik tarım işlerinden geçimini sağlayan vatandaşlar, gün doğmadan tarlanın yolunu tutuyor. Sabahın erken saatlerinde başlayan çalışma, yaz sıcağının etkisini artırmasıyla birlikte daha da zorlaşıyor.
Tarladan toplanan patlıcan, biber ve kabaklar evlere getirildikten sonra tek tek işleniyor. Oyulan sebzeler ipe dizilerek damlara ve evlerin önlerine asılıyor. Kadınlar, çocuklar ve erkeklerin birlikte yürüttüğü bu çalışma, geleneksel kış hazırlıklarının önemli bir parçasını oluşturuyor.
Toprağın kokusuyla başlayan mesai, güneşin altında saatlerce devam ediyor. Emekçiler, tüm bu yoğun çalışmaya rağmen elde ettikleri gelirin geçimlerini karşılamakta yetersiz kaldığını ifade ediyor.
“Bu patlıcan Gaziantep’in meşhur patlıcanıdır”
Patlıcan oyma işini ailesiyle birlikte sürdüren Ali amca, Oğuzeli patlıcanının Gaziantep mutfağındaki önemine dikkat çekti.
Ali amca, kullandıkları patlıcanın “Aynali patlıcan” olarak bilindiğini belirterek, “Bu patlıcana aynalı patlıcan denir. Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde yetişen meşhur patlıcandır. Dolma yemeklerinde tatlılık ve lezzet sırrıdır. Yemekleri lezzetlendirir. Hele bir de bizim hanım yapınca daha lezzetli oluyor. Yerli patlıcanlarımız yurt dışına da gidiyor. Patlıcanlarımızı başka yerler sahiplenmesin.” dedi.
“Bin patlıcan oyuyoruz, 500 lira alıyoruz”
Oğuzeli’nde kurutmalık hazırlığında çalışan kadınlar ise emeklerinin karşılığının yeterli olmadığını söylüyor.
Gülcan Hanım, yaz aylarında sebzelerin ekiminden toplama ve kurutma işlemlerine kadar birçok aşamada çalıştıklarını belirterek, ücretlerin düşük olmasından yakındı.
Gülcan Hanım, “Bizler Oğuzeli kadınları olarak yaz ayı geldiğinde sebzelerin ekim, toplama ve kurutma işlemlerini yaparız. Ancak emeğimizin karşılığını alamıyoruz. 1000 tane patlıcan ve kabak oyuyoruz, karşılığında 500 TL alıyoruz. Evimizi bu işle geçindiriyoruz. Ellerimiz dolma oymaktan kabarıyor ve kararıyor. Ellerimizi bu hale getirmeye değmiyor. Buna bir çözüm bulunsun.” ifadelerini kullandı.
Nane de aynı emekle hazırlanıyor
Oğuzeli, yalnızca kurutmalık patlıcan, biber ve kabak üretimiyle değil, nane üretimiyle de öne çıkıyor. Yeşil rengi ve aromasıyla Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan nane, yaz aylarında toplanarak kurutuluyor.
Nane işiyle uğraşan Ayşe Hanım, çalışma sürecini anlattı. Her yıl bahçesinde nane yetiştirdiğini belirten Ayşe Hanım, “Bahçemde nane ekiyorum. Toplanma zamanı gelen naneleri sabah saat 06.00’da toplamaya giderim, saat 09.00 olduğunda eve dönerim. Kahvaltıdan sonra naneleri ayıklayıp desteler haline getiririm. Daha sonra yıkarım ve kuruması için balkona sererim. Kuruyan naneyi iki üç defa elekten geçiririm. Bu işi yapmaktan aslında yoruldum. Ancak eş, dost ve akrabalarım her yıl nane almak için beni bekliyor.” dedi.
“Üç ay kurutmalık işinde çalışıyoruz”
Kabak oyma işiyle geçimini sağlayan bir başka vatandaş ise mevsimlik işçilerin yaşadığı ekonomik sıkıntılara dikkat çekti.
Vatandaş, “Bizler yevmiyeciyiz, emeğimizin karşılığını alamıyoruz. Geçen yıla göre ücretler düştü. Bu durum kul hakkına giriyor. Üç ay boyunca kurutmalık işinde çalışıyoruz. Daha sonra marul toplama işine başlıyoruz.” diye konuştu.
İşsizliğe karşı kurutmalık mesaisi
Altı aydır işsiz olduğunu belirten bir başka vatandaş ise geçimini sağlamak için patlıcan oyduğunu söyledi.
Vatandaş, “İşsiz olduğum için patlıcan oyuyorum. Emekliliğim, malım ve mülküm yok. Bir yerden gelirim olmadığı için bu işle geçimimi sağlıyorum.” ifadelerini kullandı.
Oğuzeli’nde kışın hazırlığı yazdan yapılıyor
Ağustos sonu ile ekim ayının başları arasında Oğuzeli’nden geçenler, birçok evin kapısının önünde ve damlarında sebze hazırlığı yapan kadınlarla karşılaşıyor. Bir araya gelen kadınlar, kurutmalık sebzeleri hazırlarken hem geleneksel üretim yöntemlerini yaşatıyor hem de aile bütçelerine katkı sağlamaya çalışıyor.
Sabahın erken saatlerinde anneleriyle birlikte tarlaya giden çocuklar ise güne, damlarda ve evlerin önlerinde kuruyan patlıcanların görüntüsüyle başlıyor.
Gaziantep’in gastronomi kültürünün önemli parçalarından biri olan kurutmalık sebzeler, sofralara ulaşmadan önce Oğuzeli’nde yoğun bir emek sürecinden geçiyor. Ancak bu üretimin arkasındaki emekçiler, artan yaşam maliyetleri karşısında kazançlarının yetersiz kaldığını belirterek yetkililerden destek bekliyor.
Ekspres ekibi olarak Oğuzeli’nde kurutmalık sebze üretiminde çalışan vatandaşlarla bir araya gelerek onların yoğun mesaisine ve yaşadıkları ekonomik sıkıntılara tanıklık ettik. Tarladan dama uzanan bu emek, Gaziantep mutfağının lezzetini yaşatırken, üreticilerin geçim mücadelesini de gözler önüne seriyor.