Sonbaharın gelmesiyle birlikte turşu hazırlıkları da başladı. Özellikle kütür kütür, diri ve uzun süre bozulmadan kalan turşu yapmak isteyenler, doğru sebze seçiminden turşu suyunun hazırlanmasına kadar birçok ayrıntıya dikkat ediyor. Peki çıtır turşu nasıl yapılır? Turşu sıcak suyla mı, soğuk suyla mı kurulmalı? Turşunun bozulmaması için nelere dikkat edilmeli?
Çıtır çıtır turşu nasıl yapılır?
Kıtır turşunun en önemli sırrı, öncelikle taze ve sert sebze kullanmaktır. Yumuşamaya başlamış, fazla olgunlaşmış veya beklemiş sebzeler turşunun kıvamını olumsuz etkileyebilir.
Acur, salatalık, biber ve benzeri sebzelerde küçük, diri ve sert olanlar tercih edilmelidir.
Turşunun kıtır kalması için;
Taze ve sert sebzeler kullanılmalı.
İyotsuz kaya tuzu veya turşuluk tuz tercih edilmeli.
Temiz içme suyu kullanılmalı.
Sebzeler iyice yıkanmalı.
Kavanoz veya bidon temiz olmalı.
Çok sıcak veya kaynar su kullanılmamalı.
Sebzelerin tamamı turşu suyunun altında kalmalı.
Turşu güneş almayan serin bir yerde bekletilmeli.
Turşu sıcak suyla mı, soğuk suyla mı kurulmalı?
Son yıllarda sıcak suyla turşu kurmak oldukça yaygınlaştı. Sıcak su, tuz ve sirkenin daha kolay çözünmesini sağladığı için hazırlama sürecini hızlandırabilir. Ancak sıcak su kullanmak turşunun mutlaka daha kıtır olacağı anlamına gelmez.
Çok sıcak veya kaynar su, sebzelerin dokusunu yumuşatabilir. Özellikle doğal fermantasyonla hazırlanan turşularda yüksek sıcaklık, fermantasyondan sorumlu mikroorganizmaları da olumsuz etkileyebilir.
Bu nedenle sebzelerin sertliğini koruması isteniyorsa oda sıcaklığında veya serin içme suyu kullanmak daha uygun bir yöntemdir.
Turşunun kıtır olması için hangi tuz kullanılmalı?
Turşunun hem lezzeti hem de dokusu açısından tuz seçimi önemlidir. İyotsuz kaya tuzu veya turşuluk tuz tercih edilmelidir.
Tuz miktarının da doğru ayarlanması gerekir. Çok az tuz istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilirken, fazla tuz fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir.
Bu nedenle özellikle salamura turşularda tuz oranı tarifte belirtilen ölçülere göre hazırlanmalıdır.
Turşu suyunda sirke ne kadar olmalı?
Sirke, turşuya ekşilik vermenin yanı sıra asitliği artırarak dayanıklılığına katkıda bulunur. Ancak sirke miktarı kullanılan sebzeye ve hazırlanma yöntemine göre değişebilir.
Bu nedenle sirke miktarını göz kararı belirlemek yerine güvenilir bir tarifteki ölçülere uymak daha doğru sonuç verir.
Turşuya nohut koymak şart mı?
Turşuya nohut koymak zorunlu değildir. Nohut kullanılmadan da kıtır ve lezzetli turşu hazırlanabilir.
Bazı tariflerde nohut, fermantasyonun daha hızlı başlamasına yardımcı olması amacıyla kullanılır. Ancak turşunun başarılı olması için asıl önemli olan; sebzelerin tazeliği, doğru tuz oranı, hijyen, suyun kalitesi ve uygun saklama koşullarıdır.
Turşuya şeker konur mu?
Şeker turşunun temel malzemelerinden biri değildir. Bazı tariflerde az miktarda şeker, sirke ve tuzun keskinliğini dengelemek amacıyla kullanılır.
Şeker koyulmaması turşunun bozulacağı anlamına gelmez. Şeker kullanılmadan da başarılı bir turşu kurulabilir. Ancak tadı daha ekşi ve keskin olabilir.
Turşuya üzüm yaprağı koymak kıtırlığı artırır mı?
Turşunun daha diri kalması için bazı geleneksel tariflerde üzüm yaprağı kullanılır. Üzüm yaprağındaki tanenlerin sebzelerin dokusunun korunmasına yardımcı olabileceği düşünülür.
Ancak üzüm yaprağı tek başına turşuyu kıtır yapmaz. Taze sebze kullanımı, doğru tuz oranı ve uygun fermantasyon koşulları çok daha önemlidir.
Turşunun bozulmaması için ne yapılmalı?
Turşunun bozulmaması için öncelikle hijyene ve doğru ölçülere dikkat edilmelidir.
Kavanoz veya bidon kullanılmadan önce iyice temizlenmeli, sebzeler de toprak ve kirden tamamen arındırılmalıdır.
Turşunun bozulmasını önlemek için şu noktalara dikkat edilmelidir:
Temiz ve sağlam kap kullanılmalı.
Sebzeler iyice yıkanmalı.
Temiz içme suyu tercih edilmeli.
Tuz ve sirke oranı doğru ayarlanmalı.
Sebzelerin tamamının salamura suyunun altında kalması sağlanmalı.
Kapak sıkıca kapatılmalı.
Turşu doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalı.
Aşırı sıcak ortamlardan kaçınılmalı.
Turşuda küf, kötü koku veya anormal renk değişimi görülürse tüketilmemeli.
Turşu hangi ortamda bekletilmeli?
Turşunun bekletildiği ortam da kıtırlığı açısından önemlidir. Kavanoz veya bidon güneş görmeyen, serin ve sıcaklık değişiminin fazla olmadığı bir yerde muhafaza edilmelidir.
Aşırı sıcak ortam fermantasyonu hızlandırabilir. Fermantasyonun çok hızlı ilerlemesi ise sebzelerin daha kısa sürede yumuşamasına neden olabilir.
Kütür kütür turşu yapmanın 7 altın kuralı
1. Taze sebze seçin: Yumuşamamış, sert ve mümkünse küçük sebzeler kullanın.
2. Kaya tuzu kullanın: İyotsuz kaya tuzu veya turşuluk tuz tercih edin.
3. Kaynar sudan kaçının: Oda sıcaklığındaki temiz içme suyu kullanın.
4. Sebzeleri salamuranın altında tutun: Hava ile temas eden sebzelerde bozulma riski artabilir.
5. Ölçülere uyun: Tuz ve sirke miktarını göz kararı belirlemeyin.
6. Temiz kap kullanın: Kavanoz veya bidonun temizliği turşunun dayanıklılığı açısından önemlidir.
7. Serin ve karanlık yerde bekletin: Güneş ve yüksek sıcaklık turşunun yapısını olumsuz etkileyebilir.
Turşunun kıtır kalmasının sırrı nedir?
Kütür kütür turşu yapmak için tek bir malzeme yeterli değildir. Taze ve sert sebze seçimi, doğru tuz oranı, temiz su, hijyen, uygun fermantasyon ve doğru saklama koşulları birlikte değerlendirilmelidir.
Özellikle sıcak suyun turşuyu otomatik olarak daha kıtır yaptığı düşüncesi doğru değildir. Çok sıcak su sebzelerin dokusunu yumuşatabilir.
Bu nedenle çıtır çıtır ve uzun süre diri kalan turşu hazırlamak isteyenlerin en çok dikkat etmesi gereken noktalar; taze sebze kullanmak, doğru ölçülerde salamura hazırlamak ve turşuyu uygun koşullarda bekletmektir.