Gaziantep’in mutfak kültüründe patlıcanın yeri bambaşka. Yaz aylarında taze tüketilen patlıcan, kışın ise kurutulmuş haliyle sofraların baş tacı oluyor. Gaziantepli kadınların mutfaklarında büyük bir özenle hazırlanan patlıcan kuruları, özellikle dolmalık ve kavurmalık çeşitleriyle lezzet şölenine dönüşüyor. Peki, Gaziantep’in meşhur dolmalık patlıcanı ve diğer yemeklerde kullanılan patlıcanlar nasıl kurutuluyor nasıl muhafaza edilmekte? Sofraları süsleyen kaç çeşit patlıcan kurusu var? İşte tüm detaylar…
Anadolu kültüründe sebzeleri kurutarak saklama yöntemi köklü bir gelenek. Besin değerini koruyan bu yöntemle hazırlanan patlıcan kurusu, Gaziantep sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında. Kurutma işlemine başlamadan önce patlıcanın türü ve kullanılacağı yemek belirleniyor. Dolmalık, kavurmalık, kızartmalık ya da tencere yemekleri için farklı kurutma teknikleri tercih ediliyor.
Gaziantep mutfağında patlıcan kurutması, özellikle dolmalık için çok önemlidir. Kurutma için alınacak patlıcanların düzgün, orta boy ve parlak kabuklu olmasına özen gösteriliyor. Eğri veya çok küçük patlıcanların oyulması zor olduğundan tercih edilmemekte. Patlıcanlar önce yıkanıyor, çekirdekli iç kısımlar ayrılıyor Dolgun ve yuvarlak patlıcanların başları kesilir çekirdekleri temizlendikten sonra oyularak ipliğe dizilir.
Gaziantep’te patlıcanlar genellikle güneşte iplere dizilerek kurutuluyor. Bol güneş alan çatılar, teraslar ve balkonlar bu iş için ideal. Ortalama 10–12 gün içinde patlıcanlar kuruyor; gölgede kurutulduğunda ise bu süre 3 haftayı bulabilmektedir. Gölgede yapılan kurutma, patlıcanın daha beyaz kalmasını sağlamakta.
Kurutma Sırasında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Patlıcanlar ipe dizilirken birbirine yapışık olmamalı, aralarında boşluk bırakılmalıdır.
Güneşli havalarda dışarıda bırakılan patlıcanlar, gece veya yağmurlu havalarda mutlaka içeri alınmalıdır.
Gölgede kurutma sırasında ortamın mutlaka hava akımı almasına dikkat edilmeli.
Tamamen kuruduğundan emin olunmadan patlıcanlar saklama kabına alınmamalıdır.
Kurutulmuş Patlıcanların Muhafazası
Kurutulmuş patlıcanlar bez veya kâğıt torbalarda, cam kavanozlarda ya da kapaklı kutularda saklanıyor. Rutubetsiz, kuru ve gölgeli bir ortamda yıllarca tazeliğini koruyabilmektedir.
Çeşit Çeşit Patlıcan Kurusu
Gazianteplilerin mutfaklarında farklı yemeklere göre hazırlanan birçok çeşit patlıcan kurusu vardır:
Dolmalık Patlıcan
Kavurmalık Patlıcan
Kızartmalık Patlıcan
Dilim Patlıcan
Karnıyarıklık Patlıcan
Her biri ayrı bir yöntemle kurutulur ve kış boyunca sofraları lezzetlendiren yemeklerde kullanılır.