Son 10-15 yılda Türkiye'de gastronomi alanında büyük bir hareketlilik yaşanıyor. Birçok şehir kendi mutfağını tanıtmak için çalışmalar yaparken, gençler de şef olmak, restoran ya da pastane açmak gibi hedeflerle bu sektöre yöneliyor. Ancak sektöre adım atmak isteyenlerin başvurabileceği kaynakların çoğu yalnızca yemek tarifleriyle sınırlı kalıyor. Bu eksiklikten yola çıkan Tahir Tekin Öztan, yaklaşık 50-60 yıllık meslek hayatında edindiği deneyimleri kitap haline getirdi. İki yıllık bir çalışmanın ürünü olan kitapta, gastronomi işletmeciliğinin tüm aşamaları detaylı şekilde ele aldı. Kitapta restoran açmak isteyenlerin dikkat etmesi gereken temel kurallar, doğru yer seçimi, kira planlaması, satın alma süreçleri, muhasebe düzeni ve işletme yönetimi gibi konular yer alıyor. Ayrıca bir işletme açıldıktan sonra yapılması gerekenler ve kaçınılması gereken hatalar da okuyuculara aktarılıyor. Öztan, kitabın özellikle gastronomi öğrencileri ve sektöre yeni girmek isteyen girişimciler için önemli bir kaynak olacağını belirtti.
"Gastronomi işletmeciliği sadece tariflerden ibaret değildir"
Gastronominin yemek tariflerinden ibaret olmadığını söyleyen Öztan, "Gastronomi işletmeciliğinin altın kuralları son yıllarda Türkiye'de daha fazla konuşulmaya başlandı. Özellikle son 10-15 yılda ülkede adeta bir gastronomi hareketi oluştu. Birçok şehir kendi mutfağını tanıtmaya başladı. Bu durum aslında oldukça sevindirici bir gelişme. Çünkü artık mutfağımızın değerinin ve zenginliğinin daha fazla farkına varıyoruz. Her şehir kendi yemek kültürünü tanıtırken gençler de bu sektöre yönelmeye başladı. Birçok genç şef olmak, restoran açmak ya da pastane işletmek istiyor. Ancak geriye dönüp kaynak aradıklarında çoğu zaman yalnızca yemek tarifleriyle karşılaşıyorlar. Oysa gastronomi işletmeciliği sadece tariflerden ibaret değildir" dedi.
"Amacım sektöre girmek isteyenlere yol gösterecek bir rehber hazırlamaktı"
Sektöre girecek isimlere rehber olmak istediğini ifade eden Öztan, "Bu düşünceden yola çıkarak, yaklaşık 50-60 yıldır içinde bulunduğum bu sektörde edindiğim tüm deneyimleri bir kitapta toplama ihtiyacı hissettim. Yıllar boyunca gördüğüm başarıları, başarısızlıkları ve yaşanan tecrübeleri bu kitapta bir araya getirdim. Amacım sektöre girmek isteyenlere yol gösterecek bir rehber hazırlamaktı. Kitapta; bir restoranın nasıl açılması gerektiği, hangi hatalardan kaçınılması gerektiği, kimlerin bu işe girmesi gerektiği ve kimlerin girmemesi gerektiği gibi pek çok konu ele alınıyor. En önemli mesaj ise şu, Çıraklığını yapmadığın işin ustalığını yapma. Eğer yine de bu işe girmek istiyorsanız nereden başlamanız gerektiğini, işletmeyi açtıktan sonra nelere dikkat etmeniz gerektiğini ayrıntılı şekilde anlatıyoruz. Kitap yalnızca benim deneyimlerimi değil, yıllardır bu sektörde emek vermiş birçok meslektaşımın tecrübelerini de içeriyor. Böylece okuyucular gastronomi dünyasının farklı hikâyelerini ve gerçeklerini bu kitapta bulabilecekler" ifadelerini kullandı.
"Türkiye'de gastronomi işletmeciliği konusunda hazırlanmış nadir rehberlerden biri"
Kitap hakkında bilgi veren Öztan, "Uzun yıllardır Okan Üniversitesi'nde öğretim görevlisi olarak da çalışıyorum. Aynı zamanda gastronomi bölümünün kurulmasında da katkım oldu. O günden bugüne öğrencilerimizin başvurabileceği kapsamlı bir kaynak eksikliğini her zaman hissediyorduk. Bu kitap, üniversitelerde de okutulabilecek ve öğrencilere yol gösterecek önemli bir kaynak olma niteliği taşıyor. Elbette tek bir kitap her şeyi öğretmeye yetmez. Ancak bu eser en azından sektöre girmek isteyenlere bir ışık tutabilir, bakış açılarını değiştirebilir ya da düşüncelerini pekiştirebilir. Bilginin hiçbir zaman zararı yoktur. Şu an için Türkiye'de gastronomi işletmeciliği konusunda hazırlanmış nadir rehberlerden biri. Umuyorum ki bu kitap bir başlangıç olur ve daha fazla meslektaşımız da bu alanda eserler yazar. Farklı fikirler ve farklı bakış açıları çoğaldıkça sektör de daha sağlıklı gelişecektir" şeklinde konuştu.
"Bu kitabı yazmak yaklaşık iki yıl sürdü"
Öztan, "Bu kitabı yazmak yaklaşık iki yıl sürdü. İçinde büyük bir emek ve uzun yılların birikimi var. Kitapta yalnızca mutfak kısmı değil; işletmenin muhasebesinden satın alma süreçlerine, doğru yer seçiminden kira planlamasına kadar pek çok konu ele alınıyor. Ayrıca işletme açıldıktan sonra yapılması gerekenler ve kesinlikle yapılmaması gereken hatalar da ayrıntılı şekilde anlatılıyor. Özellikle şu noktayı vurgulamak gerekir. Eğer bu sektörün içinden gelmiyorsanız ve yalnızca bir ustaya ya da şefe güvenerek restoran açıyorsanız büyük ihtimalle başarısız olursunuz. Çünkü bu iş dışarıdan göründüğü kadar kolay değildir. Bazı insanlar bir restorana girip müşteri sayısına bakarak ‘Bu iş çok kazandırıyor' diye düşünür. Oysa işin gerçeği çok farklıdır. Kitap yayımlandı. Şu anda internet üzerinden ve yayınevinin sitesinden kolaylıkla temin edilebilir. Ayrıca kitapçılara da peyderpey dağıtılmaya başlanmıştır. Bu alana ilgi duyan herkesin okumasını tavsiye ederim. Çünkü doğru bilgi, doğru kararların alınmasına yardımcı olur" diye konuştu.
