Ancak çoğu zaman köfteler kuru olur ya da beklenen aromayı vermez. Usta kasapların yıllardır uyguladığı basit bir yöntem, bu soruna etkili bir çözüm sunar.
Evde yapılan köftelerde en sık karşılaşılan sorun, pişirme sırasında etin hızla kurumasıdır. Yağ oranı yetersiz olan köfteler, tava ya da ızgara ısısıyla temas ettiğinde sertleşir. Köfte harcına eklenen kuyruk yağı, bu sorunu büyük ölçüde ortadan kaldırır. Pişme sırasında eriyen yağ, etin içinde dolaşarak nemi korur ve köfteye yumuşak bir doku kazandırır.
Usta kasapların yöntemi
Bu yöntemin uygulanması oldukça basittir. Köfte harcına bir yemek kaşığı ince doğranmış ya da çekilmiş kuyruk yağı eklenir ve harç iyice yoğrulur. Yoğurma işlemi, yağın tüm malzemeye eşit şekilde dağılması açısından önem taşır. Harcın en az yarım saat dinlendirilmesi, baharatların tadını belirginleştirir ve yağın kıymayla bütünleşmesini sağlar.
Kuyruk yağı, köftenin iç yapısının yanı sıra dış yüzeyinde de belirgin bir etki yaratır. Pişirme sırasında eriyen yağ, köftenin yüzeyine parlaklık kazandırır ve hafif çıtır bir tabaka oluşturur. Lokantalarda görülen iştah açıcı görüntü, evde yapılan köftelerde de elde edilir.
Doğru miktar önem taşır
Kuyruk yağı, doğru oranda kullanıldığında ağır bir tat bırakmaz. Etin doğal aromasını bastırmaz, aksine lezzeti öne çıkarır. Özellikle ızgara köftelerde aranan hafif dumanlı tat daha belirgin hale gelir.
Farklı tariflerde de etkili
Bu küçük dokunuş, klasik köftenin yanı sıra şiş köfte, fırın köfte ve ekmek arası köfte gibi tariflerde de etkisini gösterir. Izgarada pişirilen köftelerde aroma güçlenir, fırın köftelerde ise iç kısım kurumadan yumuşak kalır.