Gaziantep’e özel geleneksel yöntemlerle hazırlanan acur turşusu hem ana yemeklerin yanında hem de atıştırmalık olarak tüketilmektedir.
Tarladan Sofraya Acur Turşusu
Gaziantep mutfağında uzun bir geçmişe sahip olan acur, bazen düz, bazen de kıvrılarak bir metreye kadar uzayabilen sebzedir. Beyazımsı yeşil, hafif tüylü kabuğuyla bilinen acur, Türkiye’de en çok ev yapımı turşu halinde değerlendirilmektedir. Soyulmadan da tüketilebilen acur, yöresel mutfakta vazgeçilmez bir yere sahip.
Olgunlaşmamış acurun fermantasyonuyla elde edilen acur turşusu, hafif ekşi aromasıyla damaklarda kalıcı bir tat bırakmaktadır. Dayanıklılığı sayesinde uzun süre bozulmadan saklanabilen bu turşu, Gaziantep sofralarında et, kebap ve kuru yemeklerin ve Gaziantep yöresine ait yağlı köftenin ayrılmaz eşlikçisi konumunda.
Malzemeler
500 gram küçük boy acur
2 yemek kaşığı kaya tuzu
1 su bardağı su
1 su bardağı elma sirkesi
3-4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 tatlı kaşığı kara hardal tohumu
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
1 çay kaşığı biberiye
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kişniş tohumu
Acurun hazırlanması: İyice yıkanan acurların uçları kesilir, kaya tuzuyla ovularak bir gece bekletilir. Bu işlem turşunun daha kıtır olmasını sağlar.
Suyunu salma: Bekletilen acurlar ertesi gün sıkılarak fazla suyundan arındırılır.
Baharatlarla buluşma: Sterilize edilmiş kavanozlarda sarımsak ve malzemeler eklenir. Ardından acurlar kavanoza yerleştirilir ve üzerine sirke ile su ilave edilir.
Fermantasyon süreci: Kapağı sıkıca kapatılan kavanozlarda serin ve karanlık bir ortamda 3–4 hafta dinlendirilir. Haftalık kontroller yapılarak olası bozulmalar önlenir.
Birkaç hafta içinde olgunlaşan acur turşusu, Gaziantep mutfağında et yemeklerinden kebaplara kadar pek çok yemeğin yanında servis edilir. Çıtır yapısı ve iştah açıcı aromasıyla bölgenin en çok tercih edilen turşularından biri olarak sofralardaki yerini almaktadır.