Mardin mutfağının en bilinen yemeklerinden biri olan kitel, görünüş olarak içli köfteye benzese de yapım tekniği ve kullanılan malzemeleriyle ondan ayrılıyor. Yörede kuşaktan kuşağa aktarılan bu geleneksel lezzet, özellikle Mardin ve çevresinde sofraların vazgeçilmezi olarak öne çıkıyor.
Her iki yemeğin de temelinde bulgur ve kıymalı harç yer alsa da kitel ile içli köfte arasında dikkat çekici farklar bulunuyor.
Kitel mi, İçli Köfte mi?
İki lezzet görünüşte birbirine çok benziyor ama aslında birçok ayrıntıda ayrılıyor.
Hamur Farkı
İçli Köfte: İnce bulgur, az miktarda un, bazen irmik ve yumurta ile hazırlanıyor. Hamuru daha elastik olduğundan ince açılabiliyor.
Kitel: Bulgura ek olarak irmik ağırlıklı hazırlanıyor. Daha sert ve tok bir hamuru oluyor, bu nedenle şekil verildiğinde daha dayanıklı.
Şekil Farkı
İçli Köfte: Genellikle oval ve uçları sivri yapılıyor.
Kitel: Yuvarlak ya da basık oval şekliyle biliniyor, uçları sivri olmuyor.
Pişirme Yöntemi
İçli Köfte: Hem haşlanarak hem de kızartılarak yapılabiliyor.
Kitel: Geleneksel olarak yalnızca haşlanıyor.
İç Harç Farkı
İçli Köfte: Kıymalı-soğanlı harcın yanı sıra fıstık, ceviz gibi malzemeler eklenebiliyor.
Kitel: Daha sade hazırlanıyor; kıyma ve soğanın yanı sıra bazı yörelerde mercimekli ya da nohutlu çeşitleri de yapılıyor.
Sunum Farkı
İçli Köfte: Ara sıcak ya da ana yemek olarak servis ediliyor. Yanında salata veya yoğurt tercih ediliyor.
Kitel: Daha çok ana yemek gibi tüketiliyor. Üzerine yoğurt sosu ya da tereyağlı naneli sos dökülerek ikram ediliyor.
Malzemeler:
2 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı irmik
1 su bardağı un
Tuz, su
İç Harcı için:
250 gr kıyma
2 adet soğan
Tuz, karabiber, pul biber
Yapılışı:
Bulguru, irmiği ve unu yoğurma kabına alın. Tuz ekleyin, azar azar su ilave ederek sert bir hamur yoğurun.
İç harcı için soğanı ince doğrayın, kıyma ile kavurun. Baharatları ekleyip soğumaya bırakın.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi ıslatarak ortasını açın ve iç harcı doldurun. Kapatıp yuvarlak ya da basık oval şekil verin.
Kaynar tuzlu suda haşlayın.
Üzerine yoğurtlu veya tereyağlı naneli sos gezdirerek servis edin.
Malzemeler:
2 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı irmik
3 yemek kaşığı un
1 yumurta
Tuz, su
İç Harcı için:
300 gr kıyma
2 adet soğan
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı tereyağı
Karabiber, pul biber, kimyon
Yapılışı:
Bulguru sıcak suyla ıslatın, irmik ve un ekleyin. Yumurta ve tuzla birlikte yoğurun. Elastik bir hamur elde edin.
İç harcı için soğanı kavurun, kıymayı ekleyin. Salça ve baharatlarla lezzetlendirin. En son cevizi katın.
Hamurdan parçalar alın, avuç içinde ince açın ve harcı koyup kapatın.
Antep usulünde içli köfte hem haşlanabilir hem de kızartılabilir. Kızartmak için sıvı yağda altın rengini alana kadar pişirin.