Gaziantep’in muazzam mutfak kültürü, sadece dışarıda yediğimiz kebaplardan ya da şerbetli baklavalardan ibaret değil. Gaziantep’in asıl mutfak sırrı; ninelerin hafızasında yaşayan, kış hazırlıklarından süzülen ve nesilden nesile evlerde aktarılan o "az bilinen" tencere yemeklerinde saklı.
Kebap ve baklavanın gölgesinde kalan, Gazianteplilerin bile özlemle andığı şifa dolu 4 saklı lezzet
Bugün Anteplilerin bile bir kısmının özlemle andığı, dışarıdan gelen misafirlerin ise adını dahi duymadığı, şifa ve lezzet dolu 4 gizli Antep yemeğinin izini sürüyoruz. İşte sofraları şenlendirecek hikayeleri ve birebir ölçülü tarifleriyle Gaziantep'in saklı lezzet hazinesi.
Alaca Çorba
Gaziantep’te kış sabahlarının vazgeçilmezi olan bu çorba, tam bir protein deposudur. Onu diğer bakliyat çorbalarından ayıran en belirgin özellik ise Antep mutfağının imzası sayılan tarhun otu ile yapılan sosudur.
Malzemeler:
1 su bardağı buğday (aşurelik dövme)
1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı mercimek (yeşil)
1 adet kuru soğan
Üzeri için: 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı kuru tarhun otu, pul biber.
Yapılışı:
İlk olarak Geceden ıslatılmış dövme ve nohudu iyice yumuşayana kadar haşlayın.
Daha sonra Üzerine yıkanmış yeşil mercimekleri ve ince doğranmış soğanı ekleyip tüm bakliyatlar özleşene kadar pişmeye bırakın.
Sonrasında Çorba boza kıvamına gelince tuzunu ekleyin.
Ve son olarak Küçük bir tavada zeytinyağını kızdırın, bolca tarhun otu ve pul biberi ekleyip yağın kokusu çıkınca çorbanın üzerine dökerek sıcak servis yapın.
Simit Aşı
Gaziantep’te ince bulgura "simit" denir. Simit aşı, evde kalan malzemelerin en lezzetli şekilde değerlendirildiği, taze soğan ve turp eşliğinde kaşıklanan tam bir aile yemeğidir.
Malzemeler:
1,5 su bardağı simit (ince bulgur)
1 adet büyük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
Sıcak su, tuz, kimyon ve pul biber
Yapılışı:
Öncelikle İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında pembeleşene kadar kavurun.
Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin.
Sonrasında Üzerine yaklaşık 4 su bardağı sıcak su ekleyin, tuz ve baharatları ilave edip kaynatın.
Ve son olarak Kaynayan salçalı suya simidi (ince bulguru) yavaşça dökün. Bulgurlar suyu çekip yumuşayana kadar kısık ateşte demlendirerek pişirin. Kıvamı hafif sulu kalmalıdır.
Pirpirim Aşı
Gaziantep’te yabani semizotuna "pirpirim" denir. Bahar ve yaz aylarında kurutulan pirpirimler, kışın nohut, mercimek ve bol ekşiyle buluşarak damak çatlatan bir tencere yemeğine dönüşür.
Malzemeler:
1 bağ taze pirpirim (veya kurutulmuşu)
1/2 su bardağı nohut ve yeşil mercimek (haşlanmış)
1/2 çay bardağı bulgur
4-5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sumak ekşisi (veya limon tuzu)
1 yemek kaşığı salça, zeytinyağı, nane
Yapılışı:
Zeytinyağında salçayı kavurarak başlayalım , ardından yıkanıp doğranmış pirpirimleri ekleyip hafifçe söndürün.
Sonrasında Üzerine haşlanmış nohut, mercimek ve yıkanmış bulguru ekleyin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edin.
Daha sonra Yemek pişmeye yakın dövülmüş sarımsakları ve sumak ekşisini ekleyin.
En son üzerine zeytinyağında yakılmış kuru nane gezdirerek ocaktan alın.
Tırşik
Doğu Akdeniz’de farklı otlarla yapılan "tırşik" çorbası ile karıştırılmamalıdır. Gaziantep’teki tırşik; patlıcan, biber ve domatesin etsiz, bol zeytinyağlı ve sarımsaklı muhteşem bir yaz kombinasyonudur. Yaz sıcaklarında soğuk olarak da tüketilir.
Malzemeler:
4 adet kemer patlıcan
3 adet yeşil biber
3 adet olgun domates
1 baş sarımsak (diş diş soyulmuş)
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası, tuz
Yapılışı:
İlk olarak Patlıcanları alacalı soyup küp küp doğrayın ve acısını almak için tuzlu suda bekletin.
Sonrasında Geniş bir tencerenin tabanına zeytinyağını ve salçayı alın. Üzerine sırasıyla doğranmış biberleri, sıkıp kuruladığınız patlıcanları, bütün sarımsak dişlerini ve en üste küp doğranmış domatesleri dizin.
Son olarak Hiç su eklemeden, tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte sebzeler kendi suyuyla yumuşayıp, patlıcanlar lokum gibi olana dek kaşık vurmadan pişirin.
