UNESCO'nun gastronomi dalında "fark oluşturan şehirler" ağına dahil edilen Gaziantep'te "dökülgen" üzümden elde edilen şıra, uzun ve zahmetli sürecin ardından pestile dönüştürülüyor.
Gaziantep'in kırsal mahallelerinde bağlarda toplanan üzümlerden kış aylarında tüketilmek ve satışa sunulmak üzere pekmez, cevizli sucuk ve pestil hazırlanıyor. Kentte özellikle kış aylarında tüketilen pestil yapımı için kolları sıvayan kadınlar, üzümü pestile dönüştürmek büyük emek sarf ediyor.
Bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden pestil yapılıyor
Sonbahar mevsimiyle birlikte başlayan bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden özellikle pestil (bastık) yapmak için kadınlar hummalı bir çalışma yürütüyor. Gaziantep'in ilçelerinin yanı sıra kırsal mahallelerinde de yetişen ve "dökülgen" adı verilen üzümlerin suyuyla hazırlanan ve mayalandırılarak kazanda kaynatılan ve kıvamına getirilen şıra, daha sonra beyaz örtülerin üzerine dökülüyor. 2-3 gün örtü üzerinde kurutulmaya bırakılan şire, daha sonra kadınlar tarafından evlerin teraslarına ve damlarına seriliyor. Güneşte 3 gün boyunca bekletilen, daha sonra da nişasta sürülen ve dilim dilim kesilen pestiller, kuruduktan sonra kadınlar tarafından çeşitli ölçülerde kesilerek kasalara konuluyor.
Bin bir emekle hazırlanan pestilin kilogramı 700 TL
Şehitkamil ilçesinin kırsal Bedirkent Mahallesi'nde bin bir emek ve zahmetle çiftçi kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanan pestiller, tezgahlarda satışa sunuluyor ve taleplere göre il dışına da satışı yapılıyor. Her hanede kadınlar tarafından yaklaşık 500 kilogram üretilen ve kilogramı 700 TL'den alıcı bulan pestil, kentte kış aylarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor.
"Pestilin hazırlanması günlerimizi alıyor"
Kış aylarında tüketmek için uzun uğraşlar sonucu hazırlanan pestil için büyük emek veren kadınlardan Elif Kalkan, Gaziantep'in damak çatlatan lezzetleri arasında yer alan üzüm pekmezli pestili yıllardır geleneksel yöntemlerle imece usulü hazırladıklarını söyledi. Her yıl akraba ve komşularla toplanarak pestil hazırladıklarını belirten Kalkan, "Pestil birçok aşamadan geçtikten sonra hazır hale geliyor. Pestilin hazırlanması günlerimizi alıyor. Bağ bozumu döneminde biz hepimiz bir araya geliyoruz. Bu dönem bizim için yoğun geçiyor. Pestili üzüm pekmezinden yapıyoruz. Pestilimiz tamamen doğaldır. Daha önceleri sadece kendi ailemiz için pestil, pekmez ve cevizli sucuk yapıyorduk, daha sonra komşular ve akrabalardan gelen misafirlere verdikçe siparişler başladı. Büyük bir talep var. Siparişler çok olunca işimiz daha da çoğaldı. Ürünleri önce kendi ailemize ayırıyoruz ve fazla olanları da satıyoruz" dedi.
"İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya'dan isteyenler oluyor"
Pestilin asırlardır kentte üzüm pekmezinden yapıldığını aktaran Kalkan, yapımının zahmetli bir iş olduğunu belirterek, "Pestili yapmadan siparişlerimiz geliyor. İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya'dan isteyenlere gidiyor. Daha önce yiyenler birbirlerine haber verdiği için sipariş ağı daha da gelişiyor" diye konuştu.
