Francalanın Gaziantep’te üretimi 50-60 yıl öncesine dayanır. Bu bakımdan, o günlerde Gazianteplilerin ekmek ihtiyacının çok az bir bölümüne cevap verirdi francala.
Gaziantepli ekmek ihtiyacını ya kendi evinde yaptığı ev ekmeğiyle yada ekmekçi fırınlarında yapılan ekmekle karşılardı.
xxx
Eskiden genel olarak her Gaziantepli ekmeğini kendi evinde yapardı. “Ev ekmeği” denilen yufka ekmek, köylerimizde her gün sabahları, şehirde de 2-3 ayda bir yapılırdı.
xxx
Hasat zamanı, bir yıllık ihtiyacı karşılayacak miktarda satın alınan “unluk” dediğimiz yumuşak buğday, evlerde yıkanır, kurutulur ve tahtadan yapılmış ambarlara konur; ekmek yapılacağı günün arifesinde, yeteri kadarı değirmene gönderilip öğütülürdü.
xxx
Yapılacağı gün, henüz gün ağarmadan kalkılır, gelen yardımcılarla, önce hamur yoğrulur, bezeler (hamur yumağı) hazırlanır, sonra iki kadın ekmek tahtası ve oklavayı kullanarak yumakları açar, bir kişide saç üzerinde, evirgeç kullanarak pişirirdi. Saçta pişirildiği için “ev ekmeği” dendiği gibi “saç ekmeği” de denirdi.
xxx
Ekmek günü dolma pişirilir; ev katmeri, börek gibi yiyecekler yapılırdı. Mevsim yaz ise ocağın altına darı (mısır) atılırdı.
xxx
Günlük ihtiyaç kadar ekmek sulanır, katlanacak duruma gelene kadar ekmek selesinin altında, üzerine bezden yapılmış sofra örtülerek bekletilirdi.
Yumuşayan ekmekler, özel katlama sekline göre katlanır, hava alabilmek için yan tarafları delikli tutyadan yapılmış kaplara konurdu.
xxx
Arada sırada, buğday veya mısır unundan yoğurulan hamur, mayalanması için geceden hazırlanır, sabahın erken saatlerinde en yakın ekmekçi fırınına gönderilerek te ekmek yapılırdı.
xxx
Çarşı ekmeği nadiren satın alınırdı.
xxx
Ekmekçilerin şimdi işleri çok kolaylaşmıştır. Hamuru makine yapınca, erkenden gelip hamur yoğurma tarihe karışmıştır. Bugün birçok ekmekçi, güneş doğduktan sonra dükkanı açmaktadır.
Ekmekçide hamurkâr, tapçı, tırnakçı, pişirici ve galleder olmak üzere en az beş kişi çalışır. İşi iyi olan ekmekçide 7-8 kişinin çalıştığına rastlarız.
xxx
Ürünler arasında, tırnaklı ve küpban olmak üzere iki türlü ekmek yapılırdı. Bugün ise ekmek çeşitleri çoğalmış: Susamlı ekmek, doğal ekmek, kepekli ekmek, mısır ekmeği, ayçiçeği çekirdekli ekmek, vs gibi.
xxx
Ekmek ihtiyacı günlük olduğu için, eskiden Pazar günleri dahil, ekmekçi dükkanları yıl 365 gün açık olurdu.
Son 3-5 aydır dernek fırınların, bir Pazar günü açık, bir Pazar günü kapalı olacağına dair karar vermiş olduğundan uygulama bu şekilde devam ediyor.
Bu suretle, ekmekçide çalışan işçiler de hiç olmazsa 14 günde bir tatil yapma imkanına kavuşmuş oluyorlar.
xxx
Verilecek ücret ne kadar çok olursa olsun, her iş uzmanına yaptırılmalıdır, anlamına gelmek üzere ekmek ile ilgili olarak söylenen atasözümüz bile vardır:
“Ekmeği ekmekçiye ver, bir ekmek de üste ver.”
